Zeytinyağının Faydalarını Merak Etmiyormusunuz?

Zeytinyağı ve Oleik Asit

MÖ 1500’LÜ YILLARDA GİRİT ADASI BÜYÜK BİR DEPREMLE SARSILDI. DÜNYAYI SALLAyan yeraltı tanrılarını yatıştırmak için yerliler en değerli yiyeceklerini derin bir kuyuya sarkıttılar. Böylelikle 1960’ta arkeologlar büyük bir çanak dolusu zeytin buldu. Zeytinler antik bir Girit kuyusunun dibinde, serin ortamda gayet iyi korunmuştu. Girit’in o zamanki sakinleri zeytinin sağlığa yararlarıyla ilgili herhangi bir şey biliyor muydu? Buna yanıt vermek zor, ancak onların neslinden gelenlerin sağlıklı oldukları kesin. En azından epidemiyolog Ancel Keys 1960’larda farklı ülkelerdeki hastalık modellerini inceleyip bunları yaşam biçimi faktörleriyle bağlantılandırmaya çakşırken bunun böyle olduğunu söylemiştir. Girit, özellikle ilgi çekicidir çünkü buradaki insanların yaşam süreleri uzun, kalp hastalıklarına ve kansere yakalanma oranları düşüktür ve genellikle geç yaşlara kadar verimli çalışırlar. Keys, Girit beslenme tarzının yüzyıllar boyunca aynı kaldığını ve en temel besin maddelerinin natürel zeytinyağı olduğunu öğrenmişti. Tek başına bir anlamı olmasa da Keys, ABD’ye göç eden Giritliler’in Amerikan nüfusunun geri kalanıyla aynı kalp hastalığı ve kanser oranlarına sahip olduklarını keşfedince bu konu daha çok ilgisini çekti. Beslenme biçimi bir etken olabilir miydi?

Keys, elde ettiği bilgileri daha derinlemesine analiz ettiğinde ortaya bir şablon çıktı. Et ve süt ürünlerindeki gibi doymuş yağlardan bol bol tüketilen ülkelerde yaşayanların yüksek oranda kalp hastalığına yakalandığı, sıvı bitkisel yağın ana yağ kaynağı olarak sunulduğu ülkelerde ise hastalığın düşük olduğu görülüyordu. Bu gözlem için yapılan açıklama, araştırmacıların kalp hastalığı oranlarının kan dolaşımındaki kolesterol miktarıyla bağlantılı olduğunu ve kolesterol seviyelerinin de beslenme biçimindeki yağ bileşenleriyle belirlendiğini keşfetmeleriyle anlam kazandı. Burada önemli olan özellik, yağ moleküllerinin karbon-karbon çift bağ içerip içermediğiydi. İçerenler, yani bitkisel sıvı yağlarda bulunan doymamış yağlar kolesterolü düşürüyor, bu bağlardan yoksun olan doymuş yağlar ise yükseltiyordu.

Bu ilişkiyi öğrenen doktorlar halka beslenme alışkanlıklarını değiştirmelerini önermeye başladı. Tereyağı ve domuz yağı dışlandı, bitkisel sıvı yağlar benimsendi. Ve kalp hastalığı oranları hızla düşmeye başladı. Ancak bitkisel sıvı yağları ekmeğinizin üzerine süremiyor, bunlarla hamurişi pişiremiyordunuz. Bu yüzden bir orta yol bulunması gerekiyordu. Gıda endüstrisi ne yapacağını biliyordu. Üreticiler kolları sıvadı ve hidrojen gazıyla tepkimeye giren çoklu doymamış yağlardan “kısmen doymuş” katı yağlar ürettiler. Bunlar, kalbe giden atardamarlarımıza adı kötüye çıkan doymuş yağlardan daha az zarar veriyorlardı. Tereyağından daha az doymuş yağ içerdiği duyurulan margarin ve bitkisel yağlar vazgeçilmez gıdamız haline geldi. Ancak daha sonra öğrendik ki hidroj enleme zararlı trans yağ asitlerinin oluşmasına neden oluyor ve doymamış olsa bile doymuş yağlara göre bizim için daha kötü sonuçlar doğurabiliyor. Böylece hidrojenleme, doymamış yağ tüketimi ile sağlığa yararları arasındaki bağlantıyı bulanıklaştırdı. Bu kötü oldu çünkü trans yağ asitleri olmayan doymamış yağların sağlığa yararlı oldukları bir gerçek. Zeytinyağı gibi…

Zeytinyağı özellikle çoklu doymamış bir yağ ve kimyasal dille söyleyecek olursak molekül yapısında bir karbon-karbon çift bağ içeriyor. Daha önce gördüğümüz gibi doymuş yağların kalp hastalıklarıyla bağlantısı var ve çoklu doymamış yağlar bakımından zengin bir beslenme biçimi hakkında da şüpheler var. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar bunun bağırsak ve meme tümörlerinin büyümesine neden olduğunu ortaya çıkardı. Bunun mantıklı bir açıklaması var: Çoklu doymamış yağlar serbest radikallerin artmasına yol açıyor ve bunun da kanserden yaşlanmaya kadar pek çok şeyle bağlantısı oluşuyor. Tekli doymamış yağlar söz konusu olduğunda haberler iyi, özellikle de zeytinyağı için. Mısır ya da soya yağı gibi çoklu doymamış yağlardan daha etkili bir şekilde kolesterolü düşürmese de kansere karşı koruma gibi bunların sağlayamayacağı yararlar sunabiliyor.

1995’te Yunanistan’da yapılan bir çalışmanın günde bir seferden fazla zeytinyağı tüketen kadınların meme kanseri riskini büyük oranda düşürdüğünü ortaya koyması boyalı basını bir hayli heyecanlandırdı. Aslında çalışma yetersizdi. Bir önceki yıl boyunca alman besinleri öğrenmek için hazırlanan tekbir ankete dayanıyordu ve bu hiç güvenilir bir teknik değildi. Ancak yine de bu ihtimali üzerine daha çok çalışma yürütülmesini sağladı. Örneğin Northwes-tern Üniversitesinde araştırmacılar insanlardaki meme kanseri tedavisinde zeytinde bulunan en temel tekli doymamış yağ olan oleik asidi kullandılar. Zeytinyağı bakımından zengin beslenenlerin kan dolaşımında bulunan miktarla aynı doz kullanıldı. İlginç bir biçimde asit HER2/neu adıyla bilinen ve tüm meme kanseri çeşitlerinin beşte birinde kilit rol oynayan bir proteinin üretimini yarıya indirdi. Ancak oleik asit, zeytinyağının içindeki tek antikanser madde olamaz. Ulster Üniversitesinde yapılan bir çalışma, natürel zeytinyağının içinde bulunan belli başlı fenollerin kültürlenmiş kolorektal hücrelerindeki DNA’ya verilen zararı azalttığını ortaya çıkarttı. Tabii ki bu yalnızca bir laboratuar bulgusu ama zeytinyağının yaygın olarak tüketildiği Akdeniz ülkelerinde düşük kolorektal kanser oranları gözlenmesiyle örtüşüyor. Son olarak sızma zeytinyağının ibuprofenle (Advil) benzer farmakolojik etkinliğe sahip olan bir antienflamatuar madde olan oleocanthal içerdiği bulununca zeytinyağı göze çok daha çekici görünmeye başladı.

Zeytinyağının cazibesinin farkına varan pek çok restoran artık masaya tereyağı yerine küçük tabaklarda zeytinyağı koyuyor. Buradaki anahtar sözcük “yerine”dir. Günlük beslenmenize birkaç çay kaşığı zeytinyağı eklemek bir işe yaramaz; önemli olan zeytinyağını doymuş yağların yerine koymaktır. Daha fazla referans istiyorsanız Madame Jeanne Calment’e sorun. Gerçi ona soramazsınız. Çünkü kendisi 1997 yılında, 122 yaşındayken öldü ve yaşayan en yaşlı insandı. Uzun yaşamının sırrı Porto şarabı ve zeytinyağıydı. Bayan Calment yağı cildine de sürüyordu ve bir keresinde şöyle bir espri yapmıştı: “Vücudumda kırışan tek bir yerim var, onun da üzerine oturuyorum.”