Zeytinyağı hangi yöntemlerle elde edilir, hangisi sağlıklıdır?

Zeytinyağı hangi yöntemlerle elde edilir, hangisi sağlıklıdır?

Zeytinyağı ambalajlarında, yağın, zeytinden hangi yöntemle elde edildiğini içeren bilgilere yer verilir. En sağlıklı zeytinyağı ‘soğuk sıkım’ yöntemi ile elde edilir. Eski klasik yöntem de denilen soğuk sıkımla yağ elde edildiğinde; zeytinde bulunan vitaminler, sağlığımız için yararlı doğal bitki kimyasalları (fitokimyasallar) ile renk, tat ve aroma yok olmaz. Gerçek zeytinyağı lezzeti, soğuk sıkım yağdadır. Soğuk sıkım yağ elde etmek, diğer yöntemlere göre daha zahmetlidir, ama sağlık açısından bu zahmete değer. Bu yağ, soğuk ortamda kolayca katılaşır. Bu da yağın sağlıklı olduğunu gösterir. Diğer yöntem ise ‘sıcak sıkım’ yöntemidir. Bu yöntemde, zeytinyağında önemli kayıplar yaşanır. Aşırı ısı, besin öğelerinin ve bitki kimyasallarının çoğunluğu ile yağın rengini, tadını ve aromasını bozar.

• Soğuk sıkımda zeytinden yağ, ezerek ve sıkarak çıkarılır. Soğuk sıkım olarak etiketlenen yağlarda ısı; ezme ve sıkma işlemindeki sürtünmeden kaynaklanır. Ancak bu sıcaklık 30 dereceyi geçmemelidir.

• Vakumlu sıkım, karanlık ve havasız bir ortamda yapılır. 21°C’den düşük sıcaklıkta yapılan bu işlem de, bir soğuk sıkma işlemidir. Zeytinler ezilir, suyla karıştırılır ve vakumlu bir cihazda dövülür. İşlem havasız ortamda gerçekleştiği için, antioksidanlar ve besin değerleri korunmuş olur.

• Basınçlı sıkım yönteminde ise, sıkıştırma ve ezme yapılır. Ancak santimet-rekareye, 14-15 ton gibi son derece yüksek oranda bir basınç uygulanır. Bu yüksek basınç oranı, yağın sıcaklığım 145-150°C’ye kadar yükseltebilmektedir. Bu da, yağda ciddi besin kaybına neden olur.

• Solventle de yağ çıkarılmaktadır. Bu yöntemde, sağlığa zararlı hekzan gibi kimyasal çözücüler kullanılır. Daha sonra da bu kimyasallardan kurtulmak için yağ kaynatılır. Bu yağ, daha fazla kullanılabilir hâle gelmesi için tekrar ısıtma, ağartma ya da koku giderme işlemlerine tâbi tutulur. Bu işlemlerden sonra yağın yanma noktası ve raf ömrü daha uzun olur. Ancak artık bu yağ, gerçek bir zeytinyağı olmaktan çıkmıştır.

Soğuk sıkımın zor bir yöntem olması gerekçesiyle, bu şekilde üretilen yağlara pahalı fiyat uygulanması ve yağların rafine edilerek sağlıksız hale getirilmesi tüketiciyi zora sokmaktadır.