Yumurta Akı Çırpıldığında Neden Akışkanlığı Düşük, Köpüksü Bir Hal Alır?

Yumurta akının çırpıldığında ve pişirildiğinde katılaşmasının ve renk değiştirmesinin nedeni içeriğinde bulunan proteinlerin üç boyutlu yapısında meydana gelen değişimlerdir.

Proteinler amino asitlerin birbirlerine bağlanmasıyla oluşan makro ölçekte moleküllerdir. Uzun protein molekülleri, proteini oluşturan amino asitlerin aralarında kurulan zayıf kimyasal bağlar sayesinde kıvrılıp, katlanıp, birbiri içinden geçerek yumak şeklinde bir yapı oluşturabilir. Yumurta akındaki proteinlerin yapısı çoğunlukla bu şekildedir.

Yumurta akındaki proteinleri oluşturan bazı amino asitlerin yapısında suyla etkileştiğinde suda çözünerek bağ oluşturan (hidrofilik) ve suda çözünmeyen (hidrofobik) bölümler bulunur.

Yumak şeklindeki proteinlerde amino asit molekülünün hidrofilik kısımları yumurtanın yapısındaki suda çözünürken, hidrofobik kısımları birbirleri ile bağ oluşturarak proteinin kıvrılmış halde kalmasını sağlar. Yumurta akı çırpıldığında içine hava girmeye başlar. Hava amino asit moleküllerinin hidrofobik kısımlarıyla etkileşir. Bu durum protein molekülündeki amino asitlerin aralarında oluşan zayıf kimyasal bağların kopmasına ve kıvrılmış haldeki proteinin açılmasına neden olur. Açılan protein zincirleri arasında oluşan zayıf kimyasal bağlar, yumurta akı çırpıldığında içeri giren havanın etrafında ince bir tabaka oluşturarak, hava kabarcıklarının kararlı bir yapıya sahip olmasını sağlar.