Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu

TATLI ŞEYLERİ SEVERİZ. ŞEKER YÜKLÜ PASTALAR, KURABİYELER, DONDURMA VE meşrubatlar Kuzey Amerika’da tüketilen standart gıdalardandır. Gevreğimizde, ekmeğimizde, hatta ketçabımızda bile şeker bulunur. Kahvemize ve çayımıza şeker katarız. Hepsini sayarsak, günde ortalama 50 tatlı kaşığı (ya da 200 gram) şeker tüketiriz ki bu gerçekten de müthiş bir miktardır. Tek bir kutu gazozun içinde 10 tatlı kaşığı (ya da 40 gram) şeker vardır. Bu durumda “şeker” derken yalnızca sakarozu değil, şeker kamışından ya da şeker pancarından üretilen rafine edilmiş beyaz kristalleri de kastediyoruz. Ayrıca işlenmiş gıdalarda temel tatlandırıcı olarak kamış şekerinin yerini almaya başlayan “yüksek fruk-tozlu mısır şurubu’nu da (high-fructose corn syrup – HFCS) dâhil ediyoruz. Neden? Çünkü üretimi daha ucuza malolur.

Yüksek fruktozlu mısır şurubu mısır nişastasında bulunan glükozdan yapılır. ABD’de mısır üretiminin genellikle devlet desteği aldığı düşünülürse etrafta bolca mısır bulunduğu tahmin edilebilir. Mısır nişastasının parçalanıp glükoza dönüşmesi için bakteriyel enzimler kullanılır. Glükozun kendisi bile tatlandırıcı olarak kullanılabilir. Ancak sakaroza göre yüzde 70 daha az tatlıdır ki bu sorun yaratır. Bu nedenle devreye başka bir enzim girer. Streptomyces murinus’un özel bir türü olan glükoz izomeraz, glükozu sakarozdan yüzde 30 daha tatlı olan fruktoza dönüştürebilir. Dahası fruktoz glükozdan daha fazla suda çözünebilirdir ve bu da kabaca yüzde 55 fruktoz içeren stabil bir şurup yapımını mümkün kılar. Yüksek fruktozlu mısır şurubu (HFCS) ucuzdur ve meşrubatlarla yiyeceklere sakarozdan daha kolay katılabilir.

Doğruyu söylemek gerekirse şeker kamışı endüstrisi HFCS ile başlayan bu rekabetten hiç memnun kalmadı. Peki ya tüketici üzerindeki etkileri? Sağlıkla ilgili herhangi bir olumsuzluk içeriyor muydu? İlk bakışta bu pek mümkün görünmüyor. Sakaroz, bir glükoz molekülünün bir fruktoz molekülüne eklenmesinden oluşan bir disakkarittir. Sakarozu yediğimizde çoğu parçalanarak glükoz ve fruktoza dönüşür; hatta sakarozu yüzde 50 fruktoz olarak bile düşünebiliriz. HFCS’deki fazladan yüzde 5 fruktoz vücudun bu tatlandırıcının üstesinden gelme yönteminde herhangi bir fark yaratır mı? Belki de evet.

Fruktoz sindirilmesi, emilmesi ve metabolize edilmesi glükozdan farklıdır. Örneğin glükoz, iştahı kontrol altında tutan bir hormon olan leptinin üretimini hareket geçirmekte daha yeteneklidir. Bu glükozun insülin salimim tetiklediği gerçeğinin bir sonucudur, karşılığında leptin üretimine yol açar. Fruktoz, tam tersine, pankreas tarafından insülin sekresyonuna neden olmaz, ki bu kilolarım korumaya çalışanlar için değil diyabetikler için bir avantajdır. Başka bir sorun da leptinin önemli bir açlık hormonu olan girelinin mide hücreleri tarafından salgılanma oranını düşürmesidir. Böylece leptin üretiminin düşmesi daha fazla açlık sancısı hissedilmesine neden olur. Burada işler daha karmaşık hale gelir çünkü fruktoz, glükoza göre hücre içindeki yağlara daha kolaylıkla dönüştürülür. Fruktozun emilim bozukluğu da başka bir konudur. Birçok insan fruktoz aliminin artması sonucu gaz, mide sancısı ve ishalle karşılaşabilir ancak hiç kimse bu belirtileri besinlerindeki HFCS’nin varlığı ile ilişkilendirmez.

Meyvelerin içinde bulunan şeker olan fruktozun bu tür sorunlarla bağlantılı olması tuhaf görünebilir. Ne olsa hiç durmadan meyve yemek konusunda zorlanırız. Ama unutmayalım ki meyvelerde fruktozun yanında pek çok sağlıklı besin de vardır. Bu, meşrubatların içindeki HFCS’nin varlığı için söylenemez. Gelin, bir elmayla bir şişe gazozu karşılaştıralım. Elmada aşağı yukarı 10 gram fruktoz vardır, gazozda ise 25. Elmadaki lifler glükozun emilimini yavaşlatır ve bu da metabolizma üzerindeki etkisinin azalmasını sağlar. Tabii ki elma aynı zamanda meşrubatta olmayan çeşitli antioksidanlar da barındırır.

Bazı eğitimsiz beslenme gurularının bizi inandırmaya çalıştığı gibi ne sakaroz ne de fruktoz bir zehirdir. Sorun aşırı tüketimdir. Dünya Sağlık Örgütüne göre yiyecek ve içeceklere katılan şeker alimimizin günlük toplam kalori alimimizin yüzde 10’undan fazlasını içermemesi gerekir. Bundan çok daha fazlasını tüketirsek alacağımız ekstra kaloriler Kuzey Amerika’da salgın haline gelen obeziteye neden olduğu gibi diş çürümeleriyle de karşı karşıya kalabiliriz.

Ağzımızda yaşayan bakteriler şekere bayılır. Şekeri metabolize ettiklerinde asit üretirler ve bu asitler mineleri yiyip çürüklere neden olur. Ancak bu bakteriler aynı zamanda glükoza dönüştürebildikleri nişastadan da beslenir ve bunun sonucunda yine asit üretilir. Diş çürümesi neden olması açısından hangisi daha kötüdür, jelibon mu cips mi? Jelibonun içindeki şeker çözünebi-lirdir ve tükürük tarafından alınıp götürülebilir ancak cipsin içindeki kompleks karbonhidratlar çözünemez ve dişlerin arasına yapışıp kalarak asit üreten bakterileri beslerler. Aynı şekilde şekerli meşrubatlar da dişlerinizle temas kurmak için fazla vakit harcamazlar ancak sürekli şeker emmek çürüklere yol açacaktır.

Şeker hakkındaki gerçekleri burada bırakalım. Peki ya efsaneler? Belki de şekerin etrafında dönen en büyük efsane, davranışlar üzerindeki meşhur etkisidir, özellikle de çocuklarınkinde. Şekerli bir atıştırma yedikten sonra çocuğunun “duvara tırmandığı” ile ilgili şikâyet eden bir anne-babayı hangi sıklıkta duyuyorsunuz? Bu bağlantı ilk kez 1922’de öne sürüldü ancak 1970’lerde yerleşik literatür bu nedenin peşine düşerek tartışmaya açık olan bu hastalığı “fonksiyonel reaktif hipoglisemi” olarak adlandırdı. Kötü davranışlar için ümitsizce bir neden bulmaya çalışan anne-babalar ve öğretmenler şeker yemeyle hiperaktivite arasındaki bağlantıyı görmeye başladı. Ama bir dakika! Çocuklar doğum günü partileri gibi olumsuz davranışlara olanak sağlayan ak-tivitelerde daha şekerli yiyecekler yemiyorlar mıydı? Soruna neden olan şeker olmayabilir miydi?

Durum gerçekten de böyle. Araştırmacılar şeker verilen çocuklarla plasebo verilen çocukları karşılaştırdıklarında şekerin hiperaktiviteye neden olmadığı gibi sakinleştirici bir etki yaratabileceğini de ortaya çıkardı! Aslında bu bulgunun bilimsel açıdan mantıklı bir açıklaması var. Şeker alımı beyinde seratonin denen kimyasalın seviyesini yükseltir ve seratoninin de yatıştırıcı bir etkisi vardır. Kontrollü çalışmalarla anne-babaların izlenimleri neden birbirinden bu kadar farklıdır? İngiliz televizyonunda devam eden bir programda yürütülen etkileyici bir deneyin de gösterdiği gibi bunun nedeni ailelerin beklentileri olabilir. Besinler Hakkındaki Gerçekler şekerle hiperaktivite arasındaki bağlantıyı az çok bilimsel olan bir teste tabi tutmaya karar verdi. Yapımcılar çocukları iki gruba ayırdı. Anne-babalar çocuklarını bırakırken üzeri şekerli atıştırmalarla dolu masalar gördüler. Ancak oradan ayrıldıktan sonra abur cuburlar kaldırıldı ve yerine sağlıklı yiyecekler kondu. Çocuklar yüksek enerjili bir müzik ve aktiviteyle eğlendiler. İki hafta sonra aynı çocuklar bir partiye davet edildi, bu kez onları eğlendirmek için ciddi ve ağırbaşlı bir masalcı vardı. Anne-babaların görebilecekleri şekilde sağlıklı yiyeceklerden oluşan bir sofra kurulmuştu ancak onlar gider gitmez pastalar, kurabiyeler ve meşrubatlar ortaya çıktı. Her iki partiden sonra anne-babalardan çocuklarının davranışlarını değerlendirmeleri istendi ve hepsi de ilk partinin onları hiperaktif hale getirdiği konusunda görüş birliği içindeydi. Çocuklarına şekerli yiyecekler verildiğini gören anne-babalar için bu şaşırtıcı bir sonuç değildi. Yapılan hile ortaya çıkarılmasaydı deney, anne-babaların şekerin hiperaktivi-teye neden olduğuna dair görüşlerini destekleyecekti. Gerçekte partiden sonraki olumsuz davranışlar olayın heyecanınmdan, çılgın müziklerden ve etrafta koşuşturmaktan kaynaklanıyordu. İkinci parti sakin bir etkinlikti ve çocuklar yüksek miktarda şeker almalarına rağmen anne-babalarına huzurlu bir ruh halinde teslim edildiler.

Son yıllarda şekerle hiperaktivite arasında bir bağlantı olduğunu savunanlar, 5.000 ergenin beslenme alışkanlıklarını inceleyen Norveç menşeli bir çalışmayla ellerine bir koz geçirdi. Araştırmacılar şekerli içeceklerin hiperak-tiviteyle belirgin bir bağlantısı olduğunu, bunun yanında diğer zihinsel sorunlarla da karmaşık bir ilişkisi bulunduğunu tespit etti. Günde dört meşrubattan fazla içen ergenlerde en kötü hiperaktivite sorunları görüldü. Bu çok da sıradışı bir miktar değil, araştırmaya katılanların aşağı yukarı yüzde 10’u bu tür içeceklerden günde en az dört tane içiyordu. İşin tuhafı hiç meşrubat içmeyenlerin zihinsel sorunlara daha yatkın olmalarıydı. Her halükarda bu tür bağlantılar neden sonuç ilişkisini kanıtlamaz ve hiperaktif ergenlerin meşrubat tüketiyor olmaları muhtemeldir. Hiperaktivite bağlantısı gerçek olsun ya da olmasın şekeri kısmak akıllıca bir bilimsel tavsiyedir. Kan dolaşımına şekeri yüklemek insülin patlamasına neden olur ve kandaki şeker seviyesini hızlıca düşürmek için bu insülinin hemen şerbet bırakılması gerekir ki bu da bazen şeker seviyesinin normalin altına düşmesine yol açar. Bunun sonucunda da düşünme yetisinin bulanması ve sınıf içi performansının düşmesi söz konusu olabilir. Ancak alman yağların türleri gibi diğer beslenme faktörleri, çocukların davranışlarını belirlemede daha büyük rol oynarlar. Yağlar, hücre zarlarının ayrılmaz bir bileşenidir ve bu zarların akışkanlığını belirler, bunun karşılığında da hücrelerin nörotransmitterler olarak adlandırılan kimyasallar aracılığıyla birbirleriyle kurdukları iletişimi etkilerler.

İşlenmiş gıdaların gelişiyle yağ tüketim kalıplarımız değişmiştir. İşlenmiş gıdalardan aldığımız trans yağlar ve mısırla soya yağında bulunan omega 6 yağları artmış, balık ve sebzelerde bulunan omega 3 alimimiz azalmıştır. Bu azalma davranışlarımızı etkiliyor olabilir ve bazı çalışmalar, beslenme biçimleri omega 3 yağlarıyla desteklenen çocukların davranışlarında gelişmeler olduğunu göstermiştir. Buğdaydaki glüten ve sütteki kazeinin de davranışlarda olumsuz etki yaratabileceğine dair bazı kanıtlar vardır. Bazı gıda boyalarının da benzer bir etkisi olabilir. Bu bulgular tartışmaya açıktır ancak daha az işlenmiş gıda ve daha az şekerle beslenmenin her türlü nedenden dolayı daha çok tercih edilir olacağı şüphesizdir. Bu yüzden çocuklarınıza bir sonraki partide pasta ya da dondurma yerine elma ve havuç çubukları verin ancak iyi davranmalarını istiyorsanız bir palyaço yerine bir çellist getirtin.