Yemek hem ruhu hem bedeni doyurmalı

Lezzet tutkunu bir isim Yağız İzgül. Bugüne kadar birçok restoranın mutfağının başında yer alsa da kendisini “şef” olarak tanımlamıyor. Bir döküm tencere markası olarak doğan ve bir mutfak markası olma yolunda ilerleyen Hecha’yı yaratan İzgül, hazırlayıp sunduğu “Mutfakta Tek Başına” isimli televizyon programında az malzemeyle yepyeni lezzetler yaratıyor. “En sağlıklı yemek insanın kendi evinde yaptığı yemektir” diyen İzgül, Formsante’nin sorularını yanıtladı…

Sağlıklı mutfak tanımınız nedir?

Sağlığı iki yönden ele alıyorum ben; biri ruh, biri beden sağlığı. Yemeğin de beden sağlığına hitap ettiği kadar ruh sağlığına da hitap etmesi önemli. Beden adına bir şey yaparken ruhu ihmal etmemek lazım. Hem lezzetii hem sağlıklı yemekler yapmaktan yanayım. Sebze yemezdim eskiden, sebze beni mutsuz ederdi, sadece bedenime iyi geliyor diye beni mutsuz eden bir şeyi yemek istemiyorum. Sonuçta insanlar günde üç öğün yemek yiyor. Yemek önemli bir ritüel. Onu da iyi geçirmek lazım.

Ama hayatından sporu eksik etmeyen biri olarak sağlıklı beslenmenin önemim de yadsıyamıyorum. Haftanın üç günü biraz aşırıya kaçıyorum, üç gününde de biraz daha temiz besleniyorum.

Sağlıklı yemek insanın kendi evinde yaptığı yemek gibi geliyor bana. Malzemeyi tanıyorsunuz, istediğiniz gibi kendi zevkinize göre pişiriyorsunuz. İnsanlar mutfaktan korkuyor. Programımda da bunu anlatıyorum, admı Mutfakta Tek Başma koymamızın sebebi de bu. Halbuki korkmamak lazım. Bugün internet sayesinde birçok şeyi araştırıp bulabilirsiniz. Sağlıklı yemek yiyeceğiz diye olmadık hesaplar ödemeye gerek yok. Pekala mutfağınızda kendi yaratıcılığınızı da kullanarak istediğiniz yemekleri yapabilirsiniz.

Yemek pişirmeye olan ilginiz nasıl başladı?

Aslında Jeofizik Mühendisliği mezunuyum. Ama yemek merakım zamanla işime dönüştü. Türkiye’deki ilk Kırıntı restoranı, Moda’da bizim evin orda açıldı. Tabii o zamanlar çok yeniydi hamburgerler, sandviçler… Altı-yedi yaşlarmdaydım.

Bir kere hamburger yemek gözlerimin açılmasına neden oldu. Derken zaman içinde damak gelişti. Mahalleden şehre, şehirden başka ülkelere, başka mutfaklara gezip dolaşıp hikayeler kendiliğinden geldi. Bence iyi yemek yapmak biraz gezip dolaşmaktan geçiyor. Çocuk yaşlardan beri gezdim, dolaştım.

Peki döküm tencere yapma fikri nasıl gelişti?

2007 yılında bir kasap arkadaşımın barbeküsünün bacası bozulunca bana Amerika’dan getirdiği döküm tavayı gösterdi. Bizim aile işimiz demir çelik.

Ona “Bizim dökümhanemiz var. Ben sana yapıp bir tane hediye edeyim” dedim. Bir tane tava yaptık. Ertesi gün aradı, “Ben tavayı sattım, bir tane daha yapsana” dedi. Üç-beş tane derken sayı hızla yükseldi ve bugün bu noktaya geldi. Bu günlerde markamıza yeni ürünler ekliyoruz. Bıçak, kesme tahtaları, önlükler, mutfağa dair, mutfağı renklendirecek, eğlenceli hale getirebilecek her şeyi yavaş yavaş planlayıp yapıyoruz. Hepsinin üzerlerinde ince ince düşünüyoruz. Yurt dışına açılmak gibi planlarımız var. Amerika faaliyetlerine başladık. Avrupa’da çalışmalar yapıyoruz.

Döküm tencerenin avantajları neler?

Dünyada döküm çok fazla kullanılmasına rağmen Türkiye’de halen çok benimsenemedi. Nedeni ise genellikle ağır olması. Döküm tava ile üç tane özellik sunuyoruz insanlara. Bunlardan birincisi üzeri emaye kaplama, dünyanın en eski, en sağlıklı kaplama malzemesi. Bir diğeri lezzet, çünkü endüstriyel mutfaklardaki performansı kendi mutfaklarınıza getiren ürünler. Bir diğeri de dayanıklılık. Pahalı diyenler için söylüyorum, ömür boyu garanti sunuyoruz. Ömür boyu kullanacağınız bir ürün alıyorsanız pahalı olmadığım düşünüyorum.

Toplumumuz son 15 senedir globalleşmenin etkisiyle yemekle ilgili konulara merak duymaya başladı.

İnsanlar neyin ne olduğunu çok daha iyi biliyor, tüketici çok daha bilinçlendi. İnternetin, televizyonun da etkisiyle kendi dünyalarının dışına çıkıp dünyada neler olup bittiğini görmeye başladı.

O yüzden doğru bir zaman diyorum.

Hecha 10 senelik bir marka ama yükselişi önümüzdeki 10 sene içinde olacak.

Her şeyi pişirebiliyor muyuz bu tencerelerle?

Mısır patlamıyor. Nedenini bilmiyorum, yüksek ısıdan olabilir. Onun dışında ne istiyorsanız en lezzetlisini yaparsınız. Yavaş yavaş, demleye demleye tüm aromayı içinde tutarak… Biz düdüklü tencereye alışığız ancak düdüklünün dezavantajı şu, düdük açıldıktan sonra bir buhar fırlar ya, işte her şeyi dışarı atıyorsunuz. Sürekli bir reaksiyon içinde olduğu için de yemek yeterince demlenemiyor. Kuru fasulye haşlamak için kullanılabilir ama haşladıktan sonra tekrar tencerede yavaş yavaş pişirerek iyi sonuç alırsınız. Biz daha lezzet odaklı düşünüyoruz.

Gelelim et pişirmeye… Neler önerirsiniz okurlarımıza?

Genellikle yapılan en büyük hata eti dolaptan çıkardıktan hemen sonra tavaya atmak oluyor. Dolaptan çıkan et 4 derece, tava en aşağı 160 derecelerde. Bir hata bu; 160 derece ile 4 derece bir anda reaksiyona girdiğinde bütün etin kabuğu yanıyor, içi de çiğ kalıyor. Çok kötü bir görüntü. Dolaptan çıkardıktan sonra eti oda sıcaklığına gelinceye kadar beklemeli. Sadece bunu yaparak bile lezzette bir kademe öne geçebilirler.

Normal tavalar ortalama 160 dereceye ulaşır, döküm tava 180-200 derecelere ulaşır. Üzerine ne atarsanız atın bu sıcaklığından vazgeçmeyecektir. Oda sıcaklığındaki etin tavaya temas ettiğinde 180 dereceye ihtiyacı var. Bütün hikaye burada. Maillard etkisi diyoruz biz buna. Protein ve şeker reaksiyona girdiğinde etin üzerinde bir mühür tabakası oluşuyor. Bütün dünyanın çıldırdığı ve yapmaya çalıştığı şey bu. Bizde pişmemiş deniyor, halbuki işin bütün esprisi o suyu içeri hapsediyor. Bunu normal bir tavada yapamazsınız çünkü 22 derece oda sıcaklığında bir et normal tava ile temas ettiğinde tavanın ısısı anında 130 derecelere düşecektir. Maillard etkisinden faydalanamayacaksınız dolayısıyla et bütün suyunu salacak.

Dökümü ilk kullanmaya başladığınızda biraz ürünü tanımanız gerekiyor.

Bazen eti yakabiliyorlar. Etin kalınlığı, cinsi, pişme süresi önemli. Ben şöyle bir öneride bulunuyorum yeni başlayanlara:

Döküm tavanın sıcaklığını 180 dereceye getirin. Bu da yaklaşık 10 üzerinden 7-8 ayarında bir ateşte oluyor. 3 cm civarında bir eti zeytinyağı ile fırçaladıktan sonra, ısınmış döküm tavada iki yüzünü 3 veya 4’er dakika çevirdikten sonra az orta pişmiş bir et elde edecekler. Eğer daha fazla pişmiş istiyorlarsa dilimleme yapıp tekrar pişirebilirler.