Yapay Tatlarla Lezzeti Arttırmak

BİR ÇİLEKLİ DONDURMA “TAMAMEN DOĞAL MALZEMELERLE” YAPILDIĞINI SÖYLEYEREK övünür, diğeri, daha ucuz olanı içeriğindeki “yapay tadarı” sayar. Bir dondurma severin hangisiyle daha gerçek bir çilek deneyimi yaşamasını beklemektedir? Tabii ki doğal olan daha üstün olmalıdır! “Yapay” bir şeyin gerçek şeye eş olması nasıl beklenebilir ki? İşte size sürpriz! Yapay çilek tadı gerçek çilek tadına “doğal” olanınkinden daha yakın olabilir. Bunun altında da enteresan bir kimya yatıyor.

Elbette yalnızca gerçek bir çilek, gerçek çilek tadında olabilir. Tüketicilerin etiketin üzerinde ‘doğal lezzet’ yazısını aramalarının nedenlerinden biri bu. Ama gerçekten de doğal çilek tadına ulaşılabiliyor mu? Muhtemelen hayır! Biz bunu nereden mi biliyoruz? Tüm dünyada satılan doğal çilek tatlandırıcısı miktarı yeryüzünün dört bir yanında yetiştirilmiş çileklerin miktarının üç katı kadar. Öyleyse burada ne tür bir sihir dönüyor? İşte sürpriz! Çilekli dondurma etiketinin üzerinde yazan “doğal tatlandırıcılı” etiketi tüm bileşenlerin çilekten imal edildiğini anlamına gelmez. Ancak tüm bileşenlerin doğal kaynaklardan geldiği anlamına gelir. İdeali elbette çilek suyu kullanmak olacaktır ancak bu çok pahalıdır ve dünyanın çilek tadı ihtiyacını karşılamak için yeterince çilek yoktur.

İşte burası sahneye tat kimyagerinin ya da “tat uzmanı”nın girdiği yerdir. Onun görevi eldeki doğal bileşenleri karıştırarak çileklerin tadını ve aromasını (aromanın tada büyük bir katkısı vardır) yeniden üretmektir. Gerçek çilek suyu temel olarak kullanılır ancak tümüyle çilek aroması ve tadını taklit edebilme umuduyla karanfil özütü ya da menekşe yağı özütü gibi başka maddeler katılır. Sonuç, arzulanan tada yakınlıkta olabilir ama birebir aynısı olmayacaktır. Aynısı olması mümkün değildir. 300 un üzerinde bileşik, doğal çilek tadı bileşeni olarak tanımlanmıştır ve bu özel karışım çilekten kaynaklanmayan doğal macfâeleri karıştırarak tam olarak elde edilemez. Yapay ya da “sentetik” maddeler de işin içine girebilir.

Yapay bir çilek tadının yaratılması analitik kimya, sentetik organik kimya ve tat uzmanlığı gerektirir. Öncelikle bir analitik kimyager çileklerin tadını oluşturan bileşenleri tanımlar. Geçerli rakamın büyüklüğüne bakılınca bu hiç de kolay bir iş değildir. Yine de modern teçhizatın gelişiyle (özellikle de gaz kromatografisi, kütle spektrometresi ve nükleer manyetik rezonans (NMR) spektrometresi işi büyük ölçüde kolaylaştırmıştır. Gaz kromatografisi bir karışımın içindeki bileşenleri birbirinden ayırabilir, daha sonra kütle spektrometresi her bir bileşenin moleküler ağırlığını belirleyerek bileşimiyle ilgili önemli ipuçları verebilir ve NMR spektrometresi de özel moleküler yapısını tam olarak belirtir. Bir bileşen bir kez tanımlandığında bir organik kimyager bunu benzinden bitkiye ya da hayvansal kaynaklara kadar değişen basit ham malzemelerden sentezleme girişiminde bulunabilir. Sentez başarılıysa bileşik çilek bitkisinden elde edilen bileşikten hiçbir şekilde ayırt edilemez.

Örneğin metil butanat doğal çilek tadının baskın olduğu bileşenlerden biridir. Laboratuarda metanol ve butanoik asitten kolayca yapılabilir ancak çilekten elde edilen metil butonatla her bakımdan birebir aynı olmasına rağmen laboratuarda üretildiğinde yasa gereği “sentetik” ya da “yapay” olarak isimlendirilmelidir. Teoride çilek tadının elde edilmesinde kullanılan 300’ün üzerindeki bileşenlerden her biri sentezlenerek doğal çilek tadını yeniden üretmek için uygun miktarlarda birleştirilebilir. Bunların tadı ve güvenlilik profili gerçek çilek özütüyle aynı olacak ancak yine de “yapay” olarak adlandırılacaklar. İşin içindeki tüm bileşenleri sentezlemek muazzam bir iş olurdu. Ancak aynı zamanda da gereksiz çünkü bunların görece çok azı aroma ve tadın bütününe katkıda bulunur.

Peki bunlardan gerçekten önemli olanlar ve yapay tat yaratanlar neden seçilip ayrılmasın? Bir tat uzmanının mekânına girin. Raflarda duran ve organik kimyagerler tarafından sentezlenmiş saf kimyasalların bulunduğu yüzlerce şişeden kabaca 10 ila 20 tanesini seçer. Analitik kimyagerlere göre bunlar çileğin içinde bulunanlardır ve büyük olasılıkla çilek tadını elde etmeye katkıda bulunurlar. İşte şimdi sanatla bilim iç içe geçer. Tat uzmanı koklar, tadar, karıştırır, ekler, çıkarır ya da bir bileşiğin yerine bir başkasını koyar ve kaliteli bir çilek tadını elde edene kadar uğraşır. Bu “yapay” çilek tadı aslında gerçekten de çileğin içinde bulunan bileşiklerden meydana gelir. Taze çileklerle aynı tada sahip olmayacaktır çünkü bir tadın nasıl olduğu teker teker algılanması zor olan birçok bileşiğin uyumuna bağlıdır.

Tat uzmanı yarattığı şeyden tam olarak tatmin olmazsa aslında çilekte bulunmayan başka tat bileşikleri de ekleyerek onu geliştirmeye çalışır. Bunlar, çeşitli besinlerin tatlarını meydana getirdiği belirlenen 6000’in üzerinde bileşikten de alınabilir ya da kimyagerlerin tat üretmek için formüle ettikleri ve doğada bulunmayan sentetik bileşikler yelpazesinden seçilebilir. Örneğin 3-metil 2-bütiletanot doğada bulunmaz ama kesinlikle meyveli bir tada sahiptir. Meyve sulu sakıza tat vermek ve diğer tatları iyileştirmek için kullanılabilir.

Bir yapay tadın (ya da doğal tadın) içindeki bazı bileşenlerin olumsuz etkilerinin olmamasını garanti etmek mümkün değilken tat uzmanlarının yararlanabileceği bileşiklerin çeşitli sağlık otoriteleri tarafından incelendiğini ve “genel olarak güvenli kabul edilmiş” (generally recognised as safe – GRAS) olduğunu bilmek rahatlatıcıdır. Ancak yine de akılda tutulması gereken son bir nokta vardır: Yapay tatlar çoğunlukla işlenmiş gıdalarda kullanılır ve bunların sağlıklı beslenmenin temelini oluşturmaması gerekir. Tat alma organlarınız taze şeftali suyunda doğal olarak bulunan gamma-undecalactona şeftali tadı verilmiş sentetik benzeriyle aynı tepkiyi verse de taze şeftali suyu sağlıklı beslenme açısından kesinlikle daha doğru bir tercihtir.