Süt ve Kalsiyum

SAĞLIKLA İLGİLİ BİR TARTIŞMAYI KÖRÜKLEME YETENEĞİ OLMAYAN BİR BESİN TÜRÜ VARSA o da süttür diye düşünebilirsiniz. Ne de olsa yalnızca bizim tüketimimiz için evrilmiş olan tek maddedir. Ancak sütün bir tartışmayı alevlendirdiğini söylemek bunu en kibar şekliyle ifade etmek olur. Yararları ve zararları hakkındaki tartışmalar, besinler üzerine yaşanan anlaşmazlıkların bile sınırlarını aşan, sözün sakınılmadığı, şiddetli savaşları tetikler. Ringin bir köşesinde bulunan Physicians’ Committeefor Responsible Medicine (Sorumlu Tıp için Doktorlar Komitesi – PCRM), AntiDairy Coalition (Süt Ürünleri Karşıtı Koalisyonu) ve Peoplefor the Ethical Treatment ofAnimals (Hayvanlara Etik Muamele için Mücadele Edenler – PETA) gibi organizasyonlar sütün ölümcül bir zehir olduğunu ve “inek sütünün yalnızca buzağılar için olduğunu” savunur. Diğer köşedeki Dairy Association (Süt Ürünleri Birliği) ve çeşitli bağımsız araştırmacılar, süt içmenin sağlıklı olmakla bağlantılı olduğunu iddia ediyor. Her iki taraf da halkı “gerçeğe” ikna etmek için bilimsel literatüre göndermelerle desteklenmiş, sınırsız ve pahalı reklam kampanyaları yürütür.

Elbette burada işin içine bilimden daha fazlası girer. Süt Ürünleri Birliği süt üreticilerini gözetir, süt ve süt ürünleri satışlarını arttırmak için elinden geleni yapar. Süt karşıtı olan grupsa hayvan hakları ve vejetaryen gündemlerini ileri götürmek için bu konuyu kullanır. Bu iki tartışma grubunun birbirleriyle hiçbir ortak yönü yokmuş gibi görünse de aslında vardır. İkisi de kendi davalarım destekleyen her araştırmaya balıklama atlar, desteklemeyenleri de anında reddederler. Son günlerde doğru ya da yanlış yapılan haddinden fazla araştırma sayesinde her türlü görüş için “kanıt” bulmakta güçlük çekilmiyor. Oysa bilimin sorumluluğu, gündemi bir kenara bırakmayı, at gözlüğünü çıkarmayı ve bir sonuca varmadan önce kanıtların tümünü ince eleyip sık dokumayı gerektirir.

Süt halihazırda kalp hastalıkları, inme, göğüs kanseri, prostat kanseri, yumurtalık kanseri, diyabet, alerjiler, mide krampları, ishal, otizm, balgam üretilmesi ve şu işe bakın ki kemiklerin kırılmasıyla bağlantılı olmakla suçlanıyor. Ancak süt aynı zamanda kalp hastalıklarının, göğüs kanserinin, kolokrektal kanserin ve tabii ki kemik kırılmalarının azalması ile de bağlantılı. Her şey kimi dinlediğinize bağlı. Süt karşıtı tartışmalar, sütten kesildikten sonra insanlar dışında hiçbir canlı türünün süt içmediği gözlemiyle başlar. Bu, çok da inandırıcı bir tartışma değildir. Başka hiçbir canlı uçak da tasarlamaz, antibiyotik de geliştirmez, ekmek de pişirmez.

Süt ürünlerinin yüksek miktarda tüketildiği ülkelerde kalp hastalıkları daha yaygındır. Ancak bu ülkelerin beslenme alışkanlıklarının bütününde doymuş yağlar ağırlıktadır. Evet, sütte doymuş yağ vardır ama önemli olan tüketilen tüm yağların toplamıdır. Sütteki doymuş yağın etkisi, düşük yağ oranına sahip süt ürünleri tüketilerek engellenebilir. Galler’deki Cardiff Üniversitesinden Profesör Peter Elwood, 28 yıl boyunca dünya çapında 400 bin yetişkini takip etti ve en çok süt içenlerde, çok az içen ya da hiç içmeyenlere göre kalp hastalığı ve inme riskinin daha düşük olduğunu ortaya koydu. Hayır, kendisinin süt endüstrisinden bir finans kaynağı yoktu. Bu sonuca ulaşan tek çalışma Elwo-od’unki değil. Bristol Üniversitesinde araştırmacılar 764 erkeği tarttı ve bir hafta boyunca yediği ve içtiği her şeyi kaydetti. Aynı kişiler 20 yıl boyunca takip edildi. Çok süt içenler, az içenlere göre daha düşük kalp hastalığı ve inme riskine sahipti. Kalsiyumun kan basıncını düşürme yeteneğinin bununla ilgisi olduğu öne sürüldü. Kalsiyum, kalp atışını hızlandırarak vücudun nitrik oksit üretimini gerçekleştirmesini sağlar. Nitrik oksit, damarların duvarlarını rahatlatarak kan basıncını düşüren bir kimyasal yardımcıdır.

Süt ürünleri, göğüs ya da prostat kanseri için bir risk faktörü müdür? Hormonlarla bağlantılı bu tür kanserlerde tüm dünyada bir artış vardır ve inek sütü bir östrojen kaynağıdır. Modern süt inekleri genellikle hamiledir ve hamilelikleri süresince vücutlarındaki östrojen yoğunlukları yüksekken sağılırlar. Süt ürünleri ayrıca insülin benzeri bir büyüme faktörü de içerir (IGF-1) ve bu faktör düzensiz hücre çoğalmasına neden olabilir. Dahası sütte, hayvanların otladığı meralara yerleşmiş olabilecek atıklardan meydana gelen dioksin izlerine rastlanır. Ve süt ürünleri, kalsiyum bakımından zengindir. Kalsiyum kemikleri oluşturur ama aynı zamanda kansere karşı koruma sağlayan D vitamininin bir formunun kandaki seviyesini azaltır.

Bu, işin teorisi ancak epidemiyolojik kanıtlar ne söyler? Bazı çalışmalar göğüs ve prostat kanseri ile süt ürünleri tüketiminin arasında bir ilişki olduğunu gösterir. Ancak sütten olmayan yağ alımı ile bir dengeleme yapıldığında bu ilişki yok olma eğilimi gösterir. Hayvansal yağların genellikle hormona bağlı kanserde ters bir etkisi vardır ancak süt özellikle belirtilmemiştir. Prostat kanserinde araştırmalar kalsiyum alımıyla bir bağlantı ortaya çıkarmıştır ancak bu, tüm süt ürünlerinin alimim kapsamaz. Günde birkaç bardak süt içmek sorun yaratmaz, bu miktarlardaki kalsiyumun kolon kanserine karşı koruma sağladığı kanıtlanmıştır.

Sütün göğüs kanseri vakalarını azalttığına dair bazı kanıtlar bile vardır. Haftada dokuz bardaktan fazla süt tüketmek, beş bardaktan daha azıyla kıyaslanınca 20 ila 29 yaş arasında hastalığa karşı korunmayla bağlantılandırılmış-tır. Finli bir araştırma 5000’e yakın kadını 25 yıl boyunca izlemiş ve tam yağlı sütü en çok tüketenlerin göğüs kanserine en az yakalandıklarını ortaya çıkarmıştır. Konjuge linoleik asit (CLA) olarak adlandırılan bileşikler koruyucu olabilir ve hayvanlarda gerçekten de göğüs tümörlerini yok ettiği gözlenmiştir. Yumurtalık kanseri söz konusu olduğunda süt içmek riski bir şekilde yükseltir ancak çok daha yaygın görünen kolorektal kanseri riskini azaltması daha ağır basar.

Birkaç yıl önce süt ile gençlik diyabeti arasında bağlantı olduğunu öne süren bir çalışma hayli gürültü çıkarsa da hiçbir zaman kanıtlarla desteklenmedi. Sütün balgam yaptığına dair de hiçbir kanıt yoktur ama süte alerjisi olan insanlar tıkanabilirler. Hiç şüphesiz laktoz intoleransı gösterenler gastrointes-tinal belirtiler geliştirebilir. Bu durum sütte bulunan bir şeker olan laktozu sindirmemekten kaynaklanır. Dünya nüfusunun aşağı yukarı yüzde 70’i laktozun düzgün sindirilmesi için gerekli olan beta-galaktosidaz (laktaz olarak bilinir) enzimini üretme yeteneğinden yoksundur. Laktoz intoleransına en çok Asyalı, Afrikalı ve daha küçük boyutta Akdenizliler’de rastlanır. Bir seferinde Asya ve Afrika’nın pek çok bölgesi, çeçe sineği tarafından taşınan ve büyükbaş hayvan nüfusunun telef olmasından sorumlu bir hastalık olan uyku hastalığına (Afrika tripanozomiyazı) tutulmuştu. Genetikçiler bu bölgelerde sütün bulunamamasının sonucu olarak laktoz intoleransının ortaya çıktığına inanır. Böyle bir tepki evrimsel açıdan uygundur çünkü ihtiyaç duyulmayan bir enzimin sentezinin bozulması insan vücudu için avantajlıdır. Laktoz into-leransı çocuklarda nadir görülse de sütten kesildikten sonraki yıllar boyunca buna yatkın kişilerde enzim üretme yeteneği şiddetli bir biçimde azalır. Laktoz intoleransı olan birçok insan normalde ishal ve mide krampları gibi sorunlarla bağlantılı ciddi rahatsızlıklara maruz kalmaksızın düşük miktarlarda süt tüketebilir.

İshal, laktoz birikmesine tepki olarak (ozmoz kanalıyla) bağırsaklara su akışının artması sonucu meydana gelir. Aynı zamanda sindirim yolunda sık görülen bakteriler tarafından küçük miktarlarda laktozun fermentasyonu da kramplara neden olan gaz üretimiyle sonuçlanabilir. Üretilen gazlardan biri olan hidrojen, geniş çaplı uygulanan nefes testlerinde laktoz intoleransı belirtisi olarak kullanılır. Süt, kalsiyumun en yaygın besinsel kaynağı olduğu için laktoz intoleransından yakınanlar genellikle kalsiyum eksikliği yaşarlar. Peynir ve yoğurt, çok daha az laktoz içerir ve laktoz intoleransı olan insanların çoğu bu yiyecekleri yiyebilir. 28 gram çedar peynirinde bir bardak (250 mİ) sütte bulunan miktarda kalsiyum bulunur, ancak içerdiği laktoz süttekinin onda biridir. Eksik olan enzimi içeren bir hazır ilaç da piyasada satılmaktadır. Süt içmeden ya da diğer süt ürünlerini yemeden önce Lactaid almak 24 saat içinde laktozun çoğunun yok edilmesine yol açar ve korkulan yan etkilerin ortaya çıkmasını engeller.

Peki, “güçlü kemikler” için süte duyulan ihtiyaç ne olacak? Süt karşıtı lobi, Asyalılarda daha az süt ürünü tüketmelerine rağmen Batılılara oranla daha düşük osteoporoz vakası yaşandığını öne sürüyor. Bu doğrudur ancak onların beslenme ve yaşam biçimleri çok daha farklıdır. Bir de Hemşireler Sağlık Çalışması var. Bu çalışmada günde iki bardak ya da daha fazla süt içen hemşirelerde kemik kırılmasına daha çok rastlandığı ve kalça kırılması riskinin daha yüksek olduğu ortaya çıkmıştır. Bu çalışmanın önde gelen yazarı ilginç bir yorum getirir. En yüksek osteoporoz riski taşıyan kadınların en çok süt içenler olduğunu öne sürer ancak onlar için artık “iş işten geçmiştir”. Her halükarda kanıtların bütününe baktığımızda çalışmaların ezici bir çoğunluğu Kuzey Amerika beslenme alışkanlıkları kapsamında kalsiyum aliminin kemik sağlamlığını arttırdığını ortaya koymuştur. Süt ürünleri biyolojik olarak en kolay ulaşılabilen kalsiyum kaynağıdır. Örneğin portakal suyuna kalsiyum eklendiğinde kalsiyumun hangi formda kullanıldığına bağlı olarak biyolojik açıdan elverişlilik çeşitlenir. Kalsiyum sitrat malat, trikalsiyum fosfatla kalsiyum laktatın kombinasyonundan daha iyi emilir.

İdeal kalsiyum aliminin ne olduğunu nereden bileceğiz? İdrarla atılan kalsiyumu ölçerek önemli bir ipucu elde edilebilir. Alım bir gramdan (1000 miligram) fazlaysa idrardaki kalsiyum konsantrasyonu artar, yani vücut ihtiyacı olan miktarı alıkoymuş demektir. Günde 1000 miligram iyi bir tahmini rakamdır. Bir bardak sütte aşağı yukarı 300 miligram kalsiyum bulunur, bir bardak yoğurtta ise 400 miligram kalsiyum vardır. Sebzeler içinde en iyi kaynak brokolidir, bir bardağı 100 miligram kalsiyum içerir.

Kalsiyum laktat, kalsiyum glukonat, kalsiyum sitrat ve kalsiyum karbonat doğru kalsiyum takviyeleridir ve yemeklerle birlikte alınmaları daha iyi olur. Kalsiyum sitrat, anında emilir ancak kalsiyum karbonattan daha az kalsiyum içerir. Aynı zamanda daha pahalıdır. Unutmayın, besin önerileri hep kalsiyum üzerinden yapılır ki bu da alacağınız takviyenin ağırlığının yalnızca bir kısmını oluşturur. Bu nedenle biraz kabızlığa neden olsa da en etkili kaynak kalsiyum karbonattır. Beden söz konusu olduğunda kalsiyum karbonatın laboratuarda üretilmesi ile incilerden gelmesi arasında bir fark yoktur. Tums çiğnemek, Dover’in Beyaz Kayalıkları’nda otlamak ya da akşam yemeğinde tebeşir yemek kişisel tercihe bağlıdır. Şimdi pek çok kalsiyum takviyesinde D vitamini de vardır, iyi fikir.

Süt, bir mucize besin olmayabilir ancak sağlıklı beslenmeye gözle görülür bir katkısı vardır. Hayvanlara Etik Muamele için Mücadele Edenler’in öne sürdüğü gibi bir zehir olmadığı kesindir. Bu, New York’un eski belediye başkanı Rudy Giuliani’nin prostat kanseri teşhisi konduktan sonra süt bıyığıyla poz verdiği reklam panolarının sponsoru olan organizasyondur. Süt ürünleri endüstrisinin kullandığı, “Sütünüz var mı?” sloganına PETA şu sloganla karşılık vermiştir: “Prostat Kanseriniz var mı?” Ben de PETA’ya şunu sormak istiyorum: “Peki ya insanlara etik muamele ne olacak?”