Sebzelerin Faydaları Saymakla Bitmez

SEBZELER VE SALİSİLİK ASİT

ORGANİK BESİNLER KALP KRİZLERİNİ AZALTABİLİR. TAHMİN EDEBİLECEĞİNİZ GİDİ BU manşet dikkatimi çekti, özellikle de çok saygın bir dergi olan New Scietıtist’te yayınlandığını düşünürsek. Merak ettim, bu başlığın atılmasına neden olan neydi? Acaba araştırmacılar biri yalnızca organik besinlerle, diğeri geleneksel türde beslenen iki denek grubunu mu incelemişti? İlk grupta daha az kalp krizi vakasına mı rastlamışlardı? Tam olarak değil. İskoçya’da Dumfries ve Galloway Kraliyet Kliniği’nde çalışan John Paterson ve meslektaşları sebze çorbalarının kimyasal bileşimini analiz ettiler ve organik çorbalarda geleneksel çorbalara oranla altı kat daha fazla salisilik asit olduğunu keşfettiler. Bunun kalp hastalıklarıyla bağlantısı ne? İpucu aspirinin kandaki etkisinde gizli. Her gün ufak bir doz alman aspirin, kanın pıhtılaşma olasılığını azaltarak kalp krizine karşı koruma sağlayabiliyor. Hatta bazı doktorlar 50 yaşın üzerindeki hastalarına her gün bir adet bebe aspirini (81 miligram) almalarını öneriyor. Kimyasal olarak bakılırsa aspirin asetilsalisilik asittir ancak vücutta parçalanarak ortaya salisilik asit çıkarır ve bu da fizyolojik etkenlerden sorumlu olan bileşendir. Böylece besinlerin içindeki salisilik asidin tıp araştırmacılarının ilgi alanına girmesine neden olur.

Burada hemen bir soru devreye giriyor: Sebzeler neden salisilik asit içerir? Elbette bitkiler, insanları kalp hastalıklarından koruyacak maddeleri üretmek üzere evrim geçirmemişlerdir. Ancak kendilerini bakteri, mantar ve virüslerin saldırılarına karşı korumak için evrilmişlerdir. Salisilik asit bir bitki hormonu olarak görev yapar ve istilacılara karşı savaşan proteinlerin üretimini kodlayan genleri harekete geçirir. Mantar ya da böcek ilaçlarıyla korunmadan, organik şartlarda yetişen sebzelerde salisilik asit seviyelerinin yüksek olması beklenebilir. Paterson’un araştırmasına göre işin sırrı budur. Ancak organik sebze çorbalarının bizi kalp hastalıklarından korumasına güvenmeye başlamadan önce bazı rakamlara daha yakından bakmakta yarar var. Organik sebze çorbalarının bir gramında ortalama 120 nanogram salisilik asit vardır, geleneksel olanlarda ise gram başına 20 nanogram. Bu ne anlama geliyor? Aşağı yukarı 400 gram olan bir porsiyon organik çorba kabaca 0,06 miligram, normal çorba ise 0,01 miligram salisilik asit içerir. Arada altı kat fark vardır. Ancak bir adet bebe aspirininin 81 miligram olduğunu düşünürsek bu, organik çorbalarda bulunan salisilik asit miktarının bin katından fazladır. Açıkça görülüyor ki organik çorbalardaki bu miktar konu bile edilemez ve bu bağlamda organik sebze çorbalarını diğer salisilik asit kaynaklarına tercih etmek akılsızlıktır.

Besinlerin içerdiği salisilik asidin konuyla bir ilgisi olabilir mi? Bunu söylemek zor. Yarım litre kırmızı ya da beyaz şarap aşağı yukarı 30 miligram salisilik asit içerir. Şarabın varsayılan koruyucu etkisi de bundan kaynaklanıyor olabilir. Yiyecekler söz konusu olduğunda salisilatı yüksek olarak değerlendirilen domates ve kayısı gibi yiyeceklerde bile porsiyon başına birkaç miligram salisilik asit vardır. Açıkça görülüyor ki kaydadeğer miktarda salisilik asit alabilmek için bir hayli çok meyve ve sebze yenmesi gerekir. Bu tür bir beslenme biçiminin kalp hastalıklarına karşı korunmanın ötesinde getireceği yararlar göz önünde bulundurulursa hiç fena fikir değil.

Kolon kanseri Batı dünyasında yaygınken Hindistan’ın kırsal kesiminde az görülür. Niçin? Artrit için düzenli olarak aspirin alan Batılılar bir ipucu olabilir. Pek çok araştırma, aspirinin kolon kanserine karşı koruyucu etkisinin olabileceğini göstermiştir. Yine de hiç kimse özellikle bu amaç için alınması gerektiğini öne sürmemiştir. Geniş bir halk kesimi üzerinde yapılan bir deneyde günde 325 miligram aspirin alan kolon kanseri hastalarında hastalığın nüksetme riskinin azaldığı görülmüştür. Ama ne kadarında? 31 ay süren araştırma boyunca aspirin verilen 10 hastanın birinde nüksetme engellenmiştir. Sarsıcı bir sonuç değil ama yine de anlamlı. Aspirinin iltihaplanmayı önleyici etkisinin kolon kanserine karşı koruyucu olduğu düşünülmektedir. Besinlerin içindeki salisilik asitin de aynı etkiye sahip olması mümkün müdür?

Hindistan’ın köylerinde yaşayanlara tekrar bakalım. Alman kan örneklerinde Batıkların kanlarına oranla daha yüksek seviyede salisilik aside rastlanmıştır. Bu, sıkı vejetaryen olan Hintliler’de özellikle belirgindir. Kandaki salisilat seviyeleri arasındaki fark üç kata kadar çıkmıştır. Etten tamamen uzak yaşayan Budist rahipler özellikle çok ilginç bir örnek oluşturur. Kanlarındaki salisilik asit seviyesi her gün bir doz bebe aspirini alan insanların kanındaki seviyeyle aynı çıkmıştır. Dahası Hindistan köylerinde yetişen ürünlerdeki salisilik asit seviyesi büyük olasılıkla Batı’da yetişen ürünlerden daha yüksektir çünkü böcek ilacı, yabani ot öldüren ilaçlar ya da mantarkıranlardan uzak yetişirler. Bu nedenle haşerelerin saldırısına daha fazla maruz kalırlar ve bu da bitkiyi salisilik asit sentezleyerek kendini korumaya zorlar. Aynı zamanda Hintliler yemeklerinde yüksek miktarda ve çok çeşitli baharat kullanır ve bunların bazıları salisilik asit yönünden hayli zengindir. Kimyon, zerdeçal, pul biber ve toz kırmızı biber bu bileşenin en büyük kaynağıdır. Daha da önemlisi, salisilik asit biyolojik olarak kullanılabilir. Bunu şurdan biliyoruz, salisilik asit bakımından zengin, baharatlı yiyecekler tükettikten sonra gönüllülerden alman kan örneklerinde salisilik asit seviyelerinde neredeyse anlık yükselişler meydana gelmiştir.

Tüm bunlardan alınacak ders, tabaklarımızı sebzeyle doldurmak için bir nedenimizin daha olduğudur. Ancak salisilik asit tablosu herkes için o kadar da ümit verici değildir. Beslenmeyle ilgili hemen hemen her konuda olduğu gibi burada da bir uyarı gerekir. Bazı insanlarm salisilatlara karşı duyarlılığı vardır. Bu bileşenlere karşı hassasiyet gösteren küçük bir kesimde astım, cilt kızarıklığı ve bedenin bazı bölgelerinde şişmeler oluşabilir. Bana gelince, ben sebze gulaşıma daha çok kırmızı biber serpiyor, hatta çaktırmadan ufak bir zerdeçali bile ekliyorum.