Sebze pişirmek önemlidir. Yanlış pişirirsen sadece posa yersin

Nermin (36)

Nermin, iki erkekle yaşayan, gittiği misafirliklerden “erkeklerim evde beni bekler” deyip ayrılan, yemekleriyle aileyi masaya bağlayan ve sabah kahvaltı, akşam yemek yedirmeden kimseyi evden çıkartmayan, bildiğin Türk kadını. Kadın programlarını izlemez, doktorlu sabah prog- , ramlarını izler. Doktor varsa kadın programı da izler gerçi. “Uzmanlar diyor ki” ile başlayan herhangi bir şeyi ciddiye alabilir. Çünkü onun ilgi alanına sadece uzmanlar girer.

Bir süredir en çok yaptığım yemek tavuklu pilav, ama sor bir neden tavuklu pilav?

Çünkü hala sebzeleri araştırıyorum, çünkü çok panikledim…

Neyse ki kocamın da oğlanın da en sevdiği yemeklerden birisi bu. Nasıl pişirilmesi gerektiğinden de eminim hem…

Dur şimdi pat diye girdim konuya heyecandan…

Tam 11 senedir evliyim. 5 senedir anneyim ve 36 senedir dişiyim. Ama istediğin kadar ayıpla, ne dersen de, hak ediyorum, ben hala yemek pişirmeyi bilmiyormuşum…

İlk evlendiğimde, öğrencilik hayatımla beraber, yaklaşık 6 senelik bir mutfak geçmişim vardı. Ne yalan söyleyeyim, eşim de güzel yemek yaptığım için benimle evlenmeye razı oldu. Yoksa ne gördüğü en güzel kadınım, ne de en zeki…

Ama eşim boğa burcu işte, üstelik yükseleni de boğa…

Benim de annem Mardinli olduğu için, bence güzel yemek yapmak benim genlerimde varmış. Ama işte Güney-doğu’nun yemeklerini bilirsiniz, bizim mutfağımız sebze ağırlıklı değil ki…

Ben de üniversiteyi Ege’de okuduğum için, oranın mutfağına uyum sağladım biraz, o dönemde çok sebze yemeği yaptım. Daha güzel olsunlar diye değişik pişirme yöntemleri denedim, çok da güzel oldular ama sorun tam olarak o pişirme yöntemlerindeymiş, ben onu yeni anladım.

Geçen gün, TV programında gördüğüm bir beslenme uzmanı, sebzeleri çok pişirmememiz gerektiğini, gereğinden fazla pişirirsek bütün besin değerini kaybedeceğini söyledi.

Gitti mi benim güzelim tarifler?

O programı kaçırdım, araştırmadım da, direkt sana yazıyorum Simge, bana bu işin aslını söyler misin?

Hangi sebzeyi fazla pişirmeli, hangisini pişirmemeli-yim?

Ne kadar süre pişmeli mesela, hangisi hassas, hangisi değil?

Cevabını bekliyor olacağım, umarım şu ana kadar her şeyi yanlış yapmamışımdır…

Selam Nermin,

Paniğe kapılma hemen! Sağlıklı yemek pişirmek o kadar da zor değil, eminim her şeyi yanlış yapmıyorsundur. Gel seninle birlikte sebzeleri doğru pişirme ve saklama yöntemlerini gözden geçirelim. Böylece sen de nerede doğru nerede yanlış yaptığını fark edebil. Çok sevdiğin yemek tariflerini de çöpe atmana gerek yok. Belki biraz değişiklikle o yemekleri de sağlıklı hale getirebilirsin.

Hazırlamak ve pişirmek için uygulanan işlemler, yiyeceklerin besin değerlerini artırır veya azaltır. İşte örnekler:

• Tarhana, yoğurt ve unun karışımıyla mayalandırılarak yapıldığından, besleyici değeri yüksektir. Pişirirken içine pişmiş nohut, mercimek, havuç eklenmesi değerini daha da artırır.

• Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi besinler iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve böylelikle protein değeri artar.

• Yeşil ve sarı sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke eklenir. Bekletilirse A ve C vitamini değerleri azalır.

• Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse ve haşlama, pişme suları atılırsa, vitamin ve mineralleri azalır.

• Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilirse C vitamini değeri azalır. Hatta sıkılmış meyve suları buzdolabında bekletilirse vitamin değeri azalır.

• Yağ yakıldıktan sonra yemeğe konursa, sağlığa zararlı duruma gelir.

• Kapakları -hafif de olsaiçe veya dışa doğru bombe yapmış konserveler sağlık için son derece zararlıdır.

• Salata yapılacaksa sebzeler çok iyi yıkanmalı ve sofra hazırlandıktan sonra doğranıp, limon-yağ-tuz eklenerek sofraya getirilmelidir.

• Sebzeler pişirilecek ise yıkanıp doğrandıktan sonra hemen pişirilmelidir. Yeterli miktarda su konularak pişme suyu atılmamalıdır. Sebze yemekleri buzdolabında dahi beklese vitamin değerleri azalır, bekletilmeden yenmelidir. Yeşil yapraklı sebzeler çok sulu olduklarından su ilave edilmeden de pişirilebilirler.

Besinlerin Saklanması

Domates ürünleri

Buzdolabında üç aydan daha uzun süre bekleyen konserve domates salçalarında, likopen oranı (kutu açılmamış olmasına rağmen) yüzde 50 azalıyor. Püre yerine domatesi tam veya küp şeklinde kesilmiş olarak saklamak, likopeni daha iyi korumanızı sağlar. Eğer ketçap buzdolabınızda uzun süre duruyorsa küçük boylarını satın alın. Taze şişelerde her zaman daha fazla likopen bulunur, bu nedenle üretim tarihini kontrol etmeyi unutmayın.

Patates ve Soğan

Depolamanın üzerinden sekiz ay geçtikten sonra en iyi saklama koşullarında bile (kuru, serin ve karanlık) patateste bulunan C vitamini oranı yüzde 40 azalıyor. Bu nedenle patatesleri uzun süre kilerde saklamayın.

Eğer marketlerden paketlenmiş olarak alıyorsanız etiketlere bakarak en taze olanını tercih edin. Pazardan ya da manavdan alıyorsanız ufak olanları seçmenizi öneririm. Fazla miktarlarda almak yerine 1-2 hafta içinde tüketeceğiniz kadar almak daha iyi bir yöntemdir. Ayrıca patatesleri plastik torbalarda saklamak yerine kağıt torbalarda saklamak daha uygun olur çünkü kağıt fazla ışığı ve oksijeni dışarıda tutar.

Soğan için en iyi saklama ortamı kuru, hava akımı olan serin yerdir.

Zeytinyağı

Şişelenmiş zeytinyağının altı ay saklanması antioksi-dan aktivitesini yüzde 40 oranında azaltır. Zeytinyağı şişenizi, yemek pişirdiğiniz ocağın yanında bekletmeyin veya oksijen, ışık ve ısı hassasiyetine karşı kapağını uzun süre açık bırakmayın. Eğer zeytinyağını yemeklerinizde sıklıkla kullanmıyorsanız satın alırken küçük boylarını seçmenizi öneririm.

Baharatlar

Genel olarak baharatlar satın alınırken canlı renkte olmalıdır çünkü olgun ve mat renkte olanların lezzet, besin öğesi değerleri daha düşüktür. Eğer bulabiliyorsamz (poşetler ya da plastikler yerine) cam kavanozda satılanları tercih etmenizi öneririm ya da bitkileri kurutup kendiniz öğütebilirsiniz. Birçok baharat özellikle çekilmemiş karabiber taneleri sağlık açısından daha etkilidir ve lezzetini uzun süre korur çünkü öğütülmediği için taneler ışık, hava geçirmez. Baharatlarınızı direkt ışık altında ve ocağınızın yanında muhafaza etmeyin.

Tahıllar

Işığa maruz kalan makarnadaki riboflavinin yüzde 50’si kayba uğruyor. Tahılları, ısı etkisinden korumak için ışık geçirmeyen seramik kaplarda saklayın. Buzdolabında saklamaktansa kuru bir depoda muhafaza etmek daha uygundur.

Tereyağı ve margarin

Tereyağı ve benzeri kahvaltılık margarinlerde nem miktarı fazla olduğundan kolay bozulurlar, bu bakımdan buzdolabında saklanması gereklidir. Bitkisel sıvı yağlar ile yemeklik margarinlerin dayanıklılığı, saklanan yerin ısı ve nem derecesine, hava ile temasına bağlı olduğundan, buzdolabında saklanmaları uygun olur.

Dondurulmuş Besinler

Suda çözünen vitaminler, dondurma derecesinin üstündeki sıcaklıklarda kayba uğrarlar. Özellikle C vitamini kayıplan sıcaklıkla doğru orantılıdır.

Depolama sıcaklığının yüksek olması veya çok uzun sürmesi sonucunda, yeterince haşlanmamış sebzelerde kahverengileşmeye neden olan, kötü tat ve koku üreten enzimlerin aktivite göstermesi önemli kalite kayıplarına yol açar. Etlerde iyi bir dondurma işleminin tamamlanması için dondurulacak ürünün havasının olabildiğince çıkarılmış olmasına da dikkat edilmelidir.