Sağlıklı Reçel Üretimi ve Reçel’in Tarihi

Pers İmparatoru Darius milattan önce 510 yılında Hindistan’ı işgal ettiğinde, askerleri şeker kamışı ile tanışırlar. Tadından dolayı da şeker kamışına ‘arılar olmadan, bal veren bitki’ dedikleri rivayet edilir. İran’a getirilip yetiştirilen şeker kamışı, mucizevî bir bitki olarak görüldüğü için, bir müddet askerler tarafından korunur ve sırrı saklanır. 7’nci yüzyılda Arap Müslümanlar şeker kamışı ile tanışırlar ve şerbetini yapmayı öğrenirler. İlk reçel de yaz meyvelerinin uzun süre korunması amacıyla Müslümanların geliştirdiği bir tatlı türüdür. Müslümanlar şeker kamışını gittikleri bütün ülkelere ve özellikle Kuzey Afrika ile Güney İspanyaya götürürler.

Reçelin, İspanyanın Müslümanların elinden çıkmasından sonra Batıya geçtiği görülür. Müslümanların meyveyi reçel sayesinde uzun süre saklamaları, Batıkları hayrete düşürür. Önceleri bayramlarda ve uzun kış gecelerinde misafire ikram olarak sunulan ve önemli bir gıda sayılan reçel, ayrıca saray ve dergâhların vazgeçilmezlerin-dendir. özellikle de, Mevlevi dergâhlarında bilinen en eski reçel tarifi, gül reçelidir. Osmanlı saraylarında mutfak, farklı bölümlerden oluşur. Reçelhane, helvahanenin içinde bir bölümdür ve reçeller bu bölümde yapılır. Günümüzde sadece kahvaltıda tüketilen reçel, Osmanlı için asla sıradan bir yiyecek değildir. Bugün reçeller rafine beyaz şeker, mısır glikozu ve fruktozu gibi tatlandırıcılarla yapılırken; geçmişte reçel, şeker kamışı suyu ve bal ilâvesi ile yapılırdı. Özel gün ve düğünlerde misafirlere, özel reçel kâse ve kaplarında türlü türlü reçel ikram edilirdi.

Kahve normal şartlarda, şekersiz içilir. Ancak bazı yörelerde kahve ve özellikle mırra ile lokum ikram edilir. Zaman gazetesindeki bir haberde geçmişte kahvenin nasıl içildiği anlatılıyor: “Kahveden önce de mutlaka bir reçel tatma töreni var. Nedeni, kahveyi içmeden ağzı tatlandırmaktır. Bunun için, gümüş tepsilerde kahve ve reçel takımları yapılmış. Ortadaki kâsenin içinde reçel vardır. Kaşıkların konulduğu sağdaki kaptan bir kaşık alınıyor, reçel tadılıyor ve solda, içinde az miktarda su olan kaba kirli kaşık bırakılıyor. Kural gereği reçelden sadece bir kaşık tadılıyor. Bazı yabancı gezginler neden bir kaşık yenildiğini anlayamamış, yazdıkları kitaplarda sarayın cimriliğinden bahsetmişler.” Hâlbuki bu uygulamadan maksat, toplum sağlığına verilen önem ve görgü gereğidir. Bir kişinin ağzına girmiş kaşık reçel kabına tekrar batırılmaz ve kirli kaba bırakılır. Genellikle ikinci kez alınmasa bile, alınacak ise yeni, temiz bir kaşık kullanırdı. Sarayda en çok kullanılan reçeller, gül, menekşe, ağaç kavunu ve fulya çiçeği reçelidir.

Reçel yapamayan kız evde kalır

Osmanlı’da reçel yapamayan kadınlar ayıplanmakla kalmaz, evde bile kalabilirdi! O zamanlar, şayet kadın yemek çeşitlerini yapmasını bilmiyorsa ve hizmetçi çalıştıracak kadar zengin değilse, o evde mutluluk olamazdı. Bu nedenle genç kızlar evlenmeden önce yemekle ilgili her şeyi öğrenerek gelin olurlardı. Her şey sağlıklı ve lezzetli olarak üretilir, yaz meyve, sebzeleri ve tahılları kış için hazırlanırdı. Reçel de bunlardan biriydi. Çünkü bugünkü gibi ‘her şeyi marketten alırım’ bahanesi söz konusu değildi. Yiyeceklerin çoğu evde hazırlanırdı. Bu yüzdendir ki, yiyeceğin hem zahiri hem de batını bilinirdi ve güvenle tüketilirdi.

Bugünkü gibi, ne içerdiğinin bilinmemesi söz konusu da değildi. Elbette reçel yapan reçelciler de vardı, ekmek yapan fırınlar da. Ama buraları denetleyen muhtesipler ve -günümüzdekinin aksine- hileye müracaat etmeyen kanaatkâr ve ahlâklı zanaatkâr, tüccarlar vardı. Günümüzde evde reçel yapma hasleti büyük ölçüde korunuyor. Ancak önemli birkaç farkla… Eskiden reçel yapımında, rafine şeker kullanılmazdı. Zaten Osmanlı’da rafine şeker yoktu. Bunun yerine şeker kamışı suyu ve bal kullanılırdı. Osmanlı fermanlarında şu hükmü görürüz: “Lokma tatlısı pişirenler, iyi hamur ve yeterince bal ve akide kullansınlar. Lokmaların balı ve akidesi az olmaya.” Şimdilerde çok az sayıda meyveden reçel yapılıyor. Hâlbuki Osmanlı’da pek çok reçel çeşidi vardı: Hurma, Trabzon hurması, elma, armut, gülbeşeker, turunç, ceviz, vişne, kızılcık, şeftali, kavun, kabak, patlıcan, ağaç kavunu, muşmula, ayva, mürekkep reçeli, hünnap, kayısı, karpuz, limon, limon-i frengi, çağla bademi, erik, Frenk üzümü, gül, fulya, menekşe, ayva çiçeği, portakal çiçeği, erguvan çiçeği, nilüfer çiçeği, şeftali çiçeği, sakız gülü, kırmızı gül, kuru erik, kuru vişne, mandalina, salep, sığırdili çiçeği, yasemin, zerdali, zencefil, adaçayı mazısı, yabani armudu, ananas, diken üzümü, Bektaşi üzümü, Şam fıstığı, çekirdeksiz üzüm, ebegümeci çiçeği, kaya koruğu, kestane koruk, zeytin…

Artık bu reçelleri yapmak bir yana, bunların adlarını sayabilecek kaç kadın var ki? Bırakınız yıl boyu evde yiyecek üretmeyi, altın günlerinde hatta bayramlarda bile ikram edeceklerini raftan satın alan bir nesil var. Dücane Cündioğlu bir yazısında durumu gayet güzel anlatmış: “Geçenlerde bir arkadaşım, Philo Sophia Loren’i okuyan erkek kardeşinin, yengesine ‘Ben reçel yapmayı bilen bir kızla evlenmek istiyorum’ dediğini aktarınca, tebessüm etmekten kendimi alamadım. Geleneksel ailenin hızla çözülmeye başlaması, günümüzde ‘kadınla ev’sözcüklerinin birbirlerini iter hâle gelmeleri, kızlarımızın sorunlarını ev(leri) dışında çözmeye yönelmeleri, ileride çocuklarına aktaracakları tecrübeleri ailelerinden tevarüs etmekteki isteksizlikleri, imkânsızlıkları vs.

Reçel yapabilmesi veya sofrada rengârenk reçel çeşitlerinin bulunmasına ihtiyaç duyabilmesi için, bir çocuğun öncelikle ailesiyle birlikte kahvaltı masasına oturması ve reçeli kendi evinde, yani aile sofrasında görmesi gerekiyor. Kendi evinde, kendi yatağında uykuya dalıp, kendi evinde gözlerim açamayan çocukların mahrum olacakları tek şey reçel midir? Oysa reçel benim nazarımda, anne sevgisini, yuva sıcaklığtnı, aile terbiyesini temsil eder. Yurt odalarında veya bekâr evlerinde sadece doymak için sofraya oturan, annelerinin hazırladıkları sofralarda kahvaltı yapmak imkânı bulamayan, aile sofrasının sıcaklığını yeterince tatmadan büyüyen çocuklar, okullarını bitirip mezun olsalar ne olur, olmasalar ne olur? Reçelden mahrum olmanın, aile içinde yaşamak zenginliğinden mahrum olmak anlamına geldiğini, bu kadar mı açık vurgulamam gerekiyordu?

Kız çocukları, çoğunluk ninelerini veya annelerini örnek alamıyorlar; zira onlarla ayrı dünyaların insanları olduklarına inanıyorlar ki, tamamen haklılar. Annelerinin kurdukları sofralarda, annelerinin elleriyle yaptıkları o güzelim reçelleri (!) yiyemeden büyüyen bu kızcağızlar için ev ortamı sıkıcı geliyor ve tabiatıyla onlar da dışarıda yemek yemeyi ya da sokakta abur-cubur bir şeyler atıştırmayı modernlik sanıyorlar. Çalışarak hayatını geçirecek olan bu iş kadını adaylarının, hafta sonları dışarıda yemek yemeyi arzulamalarından, bu tür bir hayatı sağlayacak geçim standardına ulaşmayı ise köylülükten kurtulmak gibi algılamalarından daha tabiî ne olabilir? Aile ortamında yetişen çocuklar aile kurabilirler, reçel yiyerek büyüyen çocuklar reçelin eksik olmadığı sofralara ihtiyaç duyarlar, zira insanlar, ailelerinden aldıklarını ancak kendi ailelerine verebilirler. Aile havasını teneffüs etmemiş kimselerin, ailevî değerlere karşı kayıtsız kalmaları, dolayısıyla anne yemeklerine duyulan özlemi hafife almaları gayet tabiîdir.

Çocuklarını iyi bir eş, iyi bir anne, iyi bir ev hanımı olarak yetiştirmek cesaret ve kabiliyetini yitirmiş bulunan yorgun anneler, kendilerinin kızlarına vermediklerini, onların kendi çocuklarına vereceklerini mi sanıyorlar? Böyle sanıyorlarsa yanılıyorlar. Zira anneleri (babalarıyla birlik olup) onları yurtlara, bekâr evlerine gönderdikleri için, onlar da daha erken davranıp çocuklarını kreşlere gönderecekler. Anneleri zahmet edip, meselâ reçel yapmadıkları, börek açmadıkları için, hatta onları cola-hamburger kültürüyle yetiştirmeyi köylülükten kurtulmak gibi algıladıkları için, onlar da çocuklarına annelerinden öğrendiklerini öğretecekler; meselâ su böreğine tenezzül etmezlerken, hamburger veya pizzayı çağdaş zevklerinin arasına katacaklar!’3″

Endüstriyel reçel

Günümüzde artık ağırlıklı olarak gül, vişne, çilek, kayısıdan -sözde reçel türleri- fabrikalarda üretiliyor. Eski reçellere reçel diyeceksek, bugünkülere başka bir ad bulmamız gerek. Şimdilik böyle bir ad olmadığına göre; ev reçelleri ve endüstriyel reçeller olarak ayırabiliriz. Bugün ev reçelleri, meyve ve rafine şekerden üretilir. Çok az miktarda limon tuzu veya limon eklenir. Ancak, endüstriyel reçellere o kadar çok katkı ilâve ediliyor ki, saymakla bile bitirmek mümkün değil. Bir imkânını bulsalar, -içine meyve eklemeyip- bazı kalitesiz gülsuyu şişelerine eklendiği üzere, plastik meyve ve çiçekler ekleyecekler.

İşte endüstriyel reçel, jöle ve marmelât üretiminde kullanılan maddeler:

• Meyve

• Rafine şeker

• Glikoz, fruktoz şurupları

• Tatlandırıcılar

• Meyve suyu, nektar ve konsantreler

• Sülfür dioksit E220, Sodyum sülfît E221, Sodyum hidrojen sülfıt E222, Sodyum disülfıt E223, Potasyum metabisülfıt E224, Kalsiyum sülfıt E226 ve Kalsiyum hidrojen sülfıt E227 gibi sentetik koruyucuların biri veya birkaçı

• Jelâtin E441315, Pektin E440, Sitrik asit E330, Potasyum sorbat E202 ile yapay renklendirici, kıvam artırıcılar.

Bunlar gibi, Türk Gıda Kodeksinde yer alan ve üretici firmaya göre değişebilen çok sayıda katkı maddesi, endüstriyel reçele eklenir.

Ailesine değer veren ve inancı açısından şüpheden arınmış gıdalar tüketmek isteyenler için böyle bir reçel, sanırım tüketilebilir olmaktan çok uzaktır.

Kuru meyvelerle doğal ev reçeli

Ailesini temiz ve helal gıdalarla beslemek isteyen hanımlar kuru meyvelerle 5-10 dakika içinde reçel yapabilir. İstenen kuru meyve (incir, kayısı, üzüm, erik, dut, kızılcık) küçük küçük doğranır. Üstüne biraz çıkacak kadar suyla ateşe konur. Suyunu çekinceye kadar pişirilir. Bu reçelin içine güzel kokması için ıtır yaprağı, fesleğen yaprağı veya mersin dalı konabilir. Bunlar Anadoluda yapılan uygulamalar. Ayrıca üzerine bol susam serpilebilir. (Beyaz, ne olduğu belli olmayan susamlardan değil, bizim köylerden rengi açıklı koyulu hakiki susam).

Tahin-pekmez

Çocuğunu kahvaltıda güzelce doyurmak isteyen annenin, ekmeğine çikolatalı, katkı maddeli karışımlar sürmekten başka yapabileceği çok güzel bir yiyecek var: Tahin-pekmez.

Bir kâseye tahin konur, üzerine pekmez gezdirilir, karıştırılır. İçine ekmek bandırılarak veya ekmeğe sürülerek yenir. Tahinin küçük üreticiden, pekmezin köyden alınmış olması koşuluyla çok lezzetli, sağlıklı ve besleyici bir yiyecektir.