Pişmaniye mi, çekme helva mı?

Kocaeli’de aylık 300 ton pişmaniye üretiliyor. Yüzde 40’ı, 160 ülkeye ihraç ediliyor. Hatta üreticiler kooperatif çatısı altında yeni bir marka oluşturmaya hazırlanıyor. Kastamonu’da pişmaniye benzeri bir tatlı olan çekme helva var. Ancak bilinirliği pişmaniyeye göre zayıf. Üreticiler bunun nedenini yeterince tanıtım yapılmamasına bağlıyor.

Pişmaniye mi, yoksa çekme helva mı

ÖZGE ÖZ / PARA ; YAPIM aşamaları ve malzemeleri neredeyse birebir benzerlik gösteren pişmaniye ve çekme helva, bulundukları bölge için birer ekonomik değer taşıyor. Kocaeli İzmit’in pişmaniyesi, yapım aşamasının sonunda tel tel dağıtılırken, Kastamonu’nun meşhur çekme helvası yapıldıktan sonra sıkıştırılarak paketleniyor. Bu kadar benzer iki tatlıdan biri çok bilinip tercih edilmesine rağmen, diğeri daha geriden geliyor. Çekme helva üreticileri ise bu durumu iyi tanıtım yapılmamasına ve tatlının bilinmemesine bağlıyor. Bu konuda daha iyi olan pişmaniye üreticileri ise çoktan kooperatif çatısı altında birleşti ve markalaşmaya hazırlanıyorlar. Ayrıca 160 ülkeye pişmaniye ihracatı yapılıyor.

Pişmaniye ile ilgili anlatılan bir çok hikaye var. Yapımı zahmetli olduğu için ‘pişman tatlısı’ denildiği, en yaygını. Ancak Acem tüccarlarla Türkiye’ye geldiği de düşünülüyor. Çünkü pişmaniyenin kökeni İran’a dayanıyor. Koyun yününe benzediği için yün gibi anlamına gelen ‘peşmek’in zamanla Türkçe’de pişmaniye olarak anıldığı da kabul gören bir yaklaşım. Çok eskilerden İzmit’te nam salmış bir tatlıcının sevdiği kadına “Şişmaniyem” diye hitap ettiği ise başka bir hikaye. Pişmaniye tatlısı İzmit’e 1600’lü yıllarda gelmiş.

Bugün tüm Türkiye, ‘İzmit Pişmaniyesi’ olarak tüketiyor, şehirle bütünleşen tatlı. Kocaeli Esnaf ve Sanatkârlar Odası tarafından 2010 yılında coğrafi tescil işaret tescili alınmış. Bugün İzmit Pişmaniyesi, dört kıtada 160 ülkeye ihraç edilir uluslararası bir tat haline gelmiş. Sadece dünya tadı değil, aynı zamanda dünyanın en uzun tatlısı unvanına da sahip. 2009 yılında yapılan Uluslararası Pişmaniye Festivali’nde bin 40 metre uzunluğundaki pişmaniye ile Guiness Rekorlar Kitabı’na “Dünyanın En Uzun Tatlısı” olarak girdi. Pişmaniye Festivali, her yıl Ekim ayında gerçekleştirilmeye devam ediyor. İzmit pişmaniyesinin şehirle daha fazla özdeşleşmesi için belediyenin girişimleriyle bir şarkısı bile yapıldı.

“Tek Çatı Alatında Toplandılar”

Pişmaniyenin İzmit ekonomisi için önemi büyük. Kocaeli Ticaret Odası Yönetim Kurulu Başkanı Necmi Bulut, pişmaniyenin bölge değerlerini yaşatması ve katma değere dönüşmesi için çalıştıklarını belirtiyor. Bu kapsamda da yöresel ürünlerin hak ettiği ekonomik, kültürel ve uluslararası değere kavuşması için çeşitli yolları geliştirdiklerini belirtiyor. Çalışmalar kapsamında örnek veren Bulut, “Kocaeli Ticaret Odası bünyesinde faaliyet gösteren 16. Meslek Komitemiz.

ilimizdeki pişmaniyecileri tek çatı altında toplayarak, sektörün sorunlarına tek elden ve ortak akılla çözüm bulunmasını sağlayan bir anlayışla çalışmalarını sürdürüyor” diyor. Ayrıca bir de işletme kooperatifi kurduklarını belirten Necmi Bulut, bu kooperatif ile pişmaniyenin dünya pazarlarına İzmit adıyla gitmesi için çalıştıklarını belirtiyor. Bulut. “Kocaeli Ticaret Odası olarak 2021’de kurulmasına öncülük ettiğimiz Sınırlı Sorumlu İzmit Pişmaniyesi Üretim ve işletme Kooperatifi ve iştiraki olan İzmit Pişmaniye A.Ş. (İZPAŞ). pişmaniyemizin dünya pazarlarına, İzmit adıyla ulaştırılmasının temelidir” diyor.

İZPAŞ hakkında da bilgi veren Necmi Bulut, işletmenin dört bin metrekare alanda kurulduğunu ve Kartepe’de faaliyet gösterdiğini söylüyor.

Bulut. IZPAŞ’ı geleneksel pişmaniye üretiminin teknolojiyle buluştuğu kıymetli bir üs konumu olarak tanımlıyor. Ayrıca pişmaniye ve kent öyle bütünleşmiş ki Kocaeli Büyükşehir Belediyesi tarafından Kocaeli’nin en merkezi ve görünür yerine Pişmaniyeciler Çarşısı kurulmuş. Bu şekilde pişmaniyenin kent içinde daha da itibar kazanması ve yerli-yabancı turistlerin ziyaret etmesi hedefleniyor.

Yüzde 40’ı Dış Pazara Gidiyor

Kocaeli Ticaret Odası Meclis Üyesi ve aynı zamanda Öz Can Pişmaniye’nin de sahibi olan Yaşar Can, pişmaniyenin üretim ve satışını kurumsallaştırma faaliyetlerini sürdürdüklerini belirtiyor. Can, “Kocaeli Ticaret Odası 16. Meslek Komitesi olarak İzmit Pişmaniyemizin ekonomik ve marka değerinin korunmasına üst düzey önem veriyoruz” diyor. Kocaeli’nde yaklaşık 20 pişmaniye imalatçısı olduğunu ve bunların faaliyetlerini sürdürdüğünü belirten Can, “Aylık ortalama 250 ton pişmaniye ve saray helvası üretiliyor.

Ürünlerin yaklaşık yüzde 40’ı yurtdışına ihraç ediliyor” diyor. Yüzde 40’ı dış pazara gönderilen pişmaniyenin üretiminde herhangi ithal bir ürün veya hammadde kullanılmadığı için ihracat gelirinin tamamının yurtiçinde kaldığını da belirterek, “Pişmaniye bu yönüyle de döviz girdisi sağlayan gıda sektörlerinin başında gelmektedir” diyor. Can, pişmaniyenin şehir dışına yapılan satışlarının oranı göz önünde bulundurulduğunda, bölgenin ekonomisine de katma değer sağladığı ve Kocaeli’nde aylık ortalama beş milyon TL’lik pişmaniye üretimi yapılmakta olduğunu vurguluyor.

Üç Kuşak Pişmaniyeci

Sahibi olduğu Öz Can Pişmaniye hakkında da bilgi veren Can, aile mesleği ve kendilerinin ikinci kuşak olduğunu, üçüncü kuşağın da şimdiden işe başladığını belirtiyor. Şu anda 110 kişiye istihdam sağladıklarını belirten Can. 30 yıldır ihracat yaptıklarını da belirterek “Aile işimiz olduğu için uzun süredir bu sektörün içindeyiz. Kocaeli’nde üretilen pişmaniyenin yüzde 40’ı yurt dışına gidiyor. Bizim firmamızda üretilen pişmaniyenin de yüzde 60’ı yurt dışına gönderiyoruz” diyor. İhracat yaptıkları ülkeleri sıralayan Yaşar Can, Avusturya’dan ABD’ye kadar. Avrupa’nın büyük bir bölümüne, Rusya’ya pişmaniye ihraç ettiğini söylüyor.

Günde yaklaşık üç ton pişmaniye üretiklerini belirten firma sahibi, bunun 1.5 tondan fazlasının yurtdışına gittiğini vurguluyor. Tüm İzmit’te ise günde yaklaşık 10 ton. ayda 300 ton üretim yapıldığını belirtiyor. Yurtdışında özellikle Almanya’da yaşayan Türklerden büyük bir talep olduğunu belirten Can, zamanla yabancıların da pişmaniyeyi sevdiğini söylüyor.

Ası Helva Tadı Pişmaniye

Kastamonu’nun çekme helvası da tıpkı İzmit pişmaniyesi gibi coğrafi tescilli. Kastamonu Ticaret Odası tarafından 2017 yılında çekme helvanın coğrafi işareti alınmış. Yeterince tanıtımı yapılması halinde hak ettiği değeri görebilir ve belki de pişmaniyeyi geçebilir. Çekme helvanın, pişmaniye kadar bilinmemesini veya tercih edilmemesinin nedenlerini. Kastamonulu üretici firmalar ile görüştük. Onlar konuyu yeterince tanıtım yapılmamasına bağlıyor. Çobanoğlu Çekme Helva’nın sahibi ve aynı zamanda gıda mühendisi olan Ayfer Çobanoğlu, tesislerinde günlük bir buçuk ton üretim yaptıklarım belirtiyor.

Çobanoğlu tüm Türkiye’ye market, kuruyemişciler, e-ticaret yoluyla çekme helva sattıklarını ve en çok dinlenme tesislerinde tercih edildiğini söylüyor. Pişmaniye ve çekme helva arasındaki farkla ilgili de konuşan Çobanoğlu. “Pişmaniye, çekme helvanın bir aşamasıdır. Pişmaniye olduktan sonra toz haline getiriyoruz, farkımız bu” diyor. Çekme helvanın neden pişmaniye kadar popüler olmadığıyla ilgili de yorum yapan Çobanoğlu, “İsmi helva olduğundan dolayı sanırım çünkü insanlar, yedikten sonra şaşırıp, adı helva ama tadı pişmaniyeyi andırıyor diyorlar. Bir de bölgeden kaynaklı bir geri planda kalma olabilir’ diyor. Son olarak Çobanoğlu, çekme helvanın popüler olması için yerel yönetimlerin de tanıtım çalışmaları yapması gerektiğini söylüyor.

Çekme Helva Bilinmiyor

Sepetçioğlu Çekme Helvanın sahibi Adem Bodur. günlük üç-üç buçuk ton çekme helva ürettiklerini söylüyor. Çikolatalı, fıstıklı ve sade çekme helva çeşitleri olduğunu belirten Bodur, en çok sade çekme helvanın talep gördüğünün de altını çiziyor. Kastamonu merkezde fabrikası olan Sepctçioğlu Çekme Helva’nın 100 personeli bulunuyor. Ürettikleri çekme helvayı hem Türkiye’nin her yerine hem de Avrupa ve Arap ülkelerine ihraç ettiklerini söylüyor. Ürünlerini Koska, çeşitli aracı firmalar ve zincir marketler üzerinden sattığını belirten Bodur, “Kendi bayilerimiz de var Böylece birçok yerde satma imkanı buluyoruz” diyor.

Çekme helva ve pişmaniye arasındaki farkla ilgili de konuşan firma sahibi, çekme helvanın tam olarak bilinmediğini söylüyor. Bodur, “Pişmaniye çok eskilere dayanan bir tatlı türü. Çekme helva da aslında tarih olarak Osmanh’ya dayansa da yaklaşık son 10 yıldır halk tarafından bilinmeye, tercih edilmeye başlandı. Çekme helva bizim için yöresel bir tatlı zaten. Pişmaniye ise herkes tarafından bilinen bir tatlı oldu” diyor. Pişmaniye ve çekme helvanın hammaddelerinin aynı olduğunu yapım aşamalarının farklılık gösterdiğini belirten Bodur. “Şeker oranları farklılık gösteriyor. Pişmaniye daha şekerlidir. Bu yüzden yazın çok yenmez. Çekme helvanın ise şeker oranı daha düşüktür.

Bu sebeple her mevsim tüketilebilir” diyor. Çekme helvanın pişmaniye kadar popüler olmadığını ve bilinmediğini belirten Bodur, kendilerinin tanıtım için İstanbul ve Ankara’da fuarlara katıldıklarını da belirtiyor ve ekliyor, “Biz bu tanıtımları yerelde yapabiliyoruz ama çekme helvanın da hak ettiği bilinirliğe ulaşabilmesi için bu etkinlikler ulusal düzeyde olmalı” diyor. Son olarak Bodur, çekme helvanın son zamanlarda yok sattığmı söyleyerek, “En çok hediyelik eşya olarak tercih ediliyor ve şu an en çok turistler satın alıyor” diyor.

Çikolata, Espresso ve Fındıklı Semifreddo

Pişmaniye ismi nereden geliyor?

Bir rivayete göre çok uzun yıllar önce İzmit’te nam salmış bir tatlıcı varmış. Yaptığı tatlılar çok meşhurmuş. Yolcular, onun tatlılarını yemek için dükkânının önünde uzun kuyruklar oluşturup bekliyormuş. Bizim tatlıcı ustasının, çok güzel ama bir o kadar da çok şişman bir sevgilisi varmış. Tatlıcı ustanın gözü kilolu sevgilisinden başka kızı görmüyormuş. Kızı o kadar çok seviyormuş ki bu çok meşhur tatlısının ismini “şişmaniyem” koymuş. Tatlıcı sonunda muradına ermiş ve sevgiliyle evlenmiş ancak evlilik, sevgilisinin kıskançlıkları ve huysuzlukları yüzünden cehennem azabına dönüşmüş. Bizim tatlıcı ustamız da o çok sevdiği, uğruna tatlılar yaptığı sevgilisinden ayrılmak zorunda kalmış. Evlendiğine pişman olan ustanın tatlısı da bu olay duyulduktan sonra, “pişmaniye” olarak anılmaya başlamış.

Çekme helva ismi nereden geliyor?

Anlatılanlara göre eski zamanlarda Kastamonu bölgesinde yaşayan bir ağa ve güzeller güzeli bir kızı varmış. Kızı evlilik çağına geldiğinde ağayı bir hüzün kaplamış. Kızıyla evlenmek isteyenleri güzel ve aynı zamanda zor bir imtihan yapmaya karar vermiş. Ağanın hep yanında olan sadık kahyası güzel bir fikir vermiş.

“Ağam tatlıyı çok seversiniz. Kızınızın evleneceği adam öyle bir tatlı yapsın ki tatlı kızınızın saç telinden ince olsun. Böyle bir tatlı yapmayı başarana kızınızı verirsiniz” demiş. Ağanın bu fikir fazlasıyla hoşuna gitmiş. Ve bölgenin dört bir yanma haber salınmış.

Ağanın güzeller güzeli kızı ile evlenmek isteyen genç delikanlılar, başlamışlar birbirinden güzel tatlılar yapmaya. Ama içlerinden Abdulsamet adındaki bir genç adam, annesi ile ağanın güzel kızı için ve içinde büyüyen aşkı için başlamış çalışmalara… Ağa, Abdulsamet’in helvasını yedikten sonra kızıyla evlenmesine izin vermiş. Bu hikayedeki Abdulsamet’in yaptığı helvaya da çekme helva denilmiş.

Meyve Süslemeli Sütlü İrmik Tatlısı

ÖZGE ÖZ / PARA