Peynir mayası neden ve nasıl yapılır?

Peynir

Dostum Ömer Özkaya, “Ağılda kuzu doğduğunda, yiyeceği ot dağda biter” dediğinde, yaşadığımız travma konusunda derin düşüncelere dalmıştım. Tam bu bölümü kaleme alırken, kaydettiğim bu notu yeniden hatırladım. Çünkü artık kimse ne doğan çocuğunun rızkıyla geldiğine inanıyor, ne de kuzusunun otlayacak otuna güveniyor. İşte o insan ‘besi damı’ denilen hayvan hapishanelerinde, müebbet hapse mahkûm ettiği hayvanlardan elde ettiği sütlerden, peynir yapıyor.

Elimizdeki resmi belgede, Balıkesir’de kurulu bulunan Türkiye’nin en meşhur 10-00433-00011-9 nolu üretim izin belgesine sahip firmalarından Te… firmasının, denetim sırasında ‘Tam Yağlı Kaşar Peynirinde bitkisel yağ (margarin) tespit edildiği ve böylece ürünlerinde tağşiş yaptığı için üretim sertifikasının iptal edildiği belirtiliyor. Artık peynirde de yapılan tüm hileleri sıralayarak konuyu uzatmaya gerek yok. Ancak şunu belirtmek gerek. Peynirde önemli olan, her yöreye özgü ayrı türleri ve lezzeti olan peynirlere, kimin neler eklediğidir. Bu eklemelerle peynir hem sağlık açısından, hem de dinî açıdan sorunlu hale gelmektedir. Peynir yapmak için en önemli malzeme süt ise, sütü de peynire dönüştüren, mayadır. Peki, peynirin mayası neden yapılır?

Peynir mayası neden ve nasıl yapılır?

Bir asırlık çınar bulursanız lütfen sorun, ‘peynirin mayasını nasıl yapardınız’ diye. Kim bilir konu konuyu nasıl açacak ve neler öğreneceksiniz. Ama bugün, peynirin en şaibeli parçalarından biri, mayası. Çünkü maya, taze hayvanların kursağından ya da popüler adıyla şirdeninden yapılır. Artun Ünsal, Süt Uyuyunca adlı eserinde peynir mayası yapımı hakkında şunları anlatıyor: “Kesilen buzağı, kuzu ya da oğlağın kursağı, hemen işkembeden ayrılır. Altta bağırsağın ucuna bağlı yanı elle kapatılarak kesilir ve bağırsağındaki pisliğin bulaşması önlenir. Üst tarafta da, kırkbayırdan da ayrılan kursak düz bir tahta üzerinde elle sıkılır, pıhtı süt parçaları çıkarılır. İçi boşalan kursak, üzerindeki yağlı bölüm ve uçtaki etli parçalardan arındırılır. Yukarı ucu bir iple bağlanan kursak tuzlanır, balon gibi şişirilir ve alt ucu da bağlanır. Karanlık ve havadar bir yerde 2-3 ay kurumaya bırakılır.

Peynir yapılacağı zaman, kurumuş kursaktan küçük parçalar kesilir, ılık suda bir süre yumuşatılır ve mayalanacak süte atılır. İyice tuzlanmış kursakları dövüp un kıvamına getirdikten sonra şişelere koymak ve gerektiğinde ılık suda eritip, süte atmak da bir başka yöntem>’ Ama artık bu mayaları bulmak neredeyse imkânsız. Peki neden? Çünkü köylü de zahmete girip, kendi mayasını üretmiyor. O da işin kolayını bulrriuş, peynirin mayasını marketten satın alıyor.

Maya bir enzimdir. Ercüment Özerin Türkiyedeki enzim tüketimi ile ilgili aktardıklarına göre: “Türkiye’de enzimlerin çok tüketildiği bir başka alan da ‘peynir mayası’alanı. Türkiye’nin yerli peynir mayası üretimi, talebin çok altında. Yetmiş milyonluk Türkiye’de, her bireyin günde ortalama yarım dilim peynir tükettiğini varsaysak, yıllık peynir ihtiyacımız bir milyon tonun üzerinde oluyor. Bu da, yüzlerce ton peynir mayası tüketimine denk geliyor. Modern peynir mayası üretimi oldukça kolay bir iş, ama maalesef pazarı iyi bilen ve oturmuş müşteri portföyü olan birçok ithalatçımızın bunu başarabilecek yönetim yetenekleri ve her şeyden önemlisi özgüvenleri eksik gibi görünüyor. Gıda sektöründeki enzim tüketimimiz, peynir mayalarından ibaret değil elbette. Gıda sektöründe, unlu gıdalardan meyve sularına kadar çeşitli alanlarda ve birçok kalemde, büyük miktarlarda enzim tüketimimiz mevcut.’’

Klasik yöntemde peynir mayasının hammaddesi olan şirden; geviş getiren hayvanlardan kuzu, oğlak, dana ve domuzdan olur. Türkiye, ihtiyacı olan peynir mayasını bile, çoğunlukla kendi üretmeyen garip bir ülke. Maya ihtiyacmı gidermek için, on binlerce kuzu, oğlak ya da düğe kesilmesi gerekiyor. Çünkü normal etlik hayvanların” şirdenlerinden maya üretilemiyor. Maya üreticilerinin, ya bu hayvanları kesip şirdenini çıkarmaları ya da maya hammaddesini veya mayanın kendisini ithal etmeleri şart. Zaten dünyada ciddi maya tröstleri oluşmuş durumda. Bu nedenle, Türkiye ihtiyacının çok büyük bir kısmını ithal ediyor. Bu ithallerde, hiçbir gıda ürününde yapılmadığı gibi, mayalarda da menşe takibi veya analizi yapılmıyor. İsteyen istediği mayayı getirebiliyor. Bu durumda da mayalarda iki sorun ortaya çıkıyor:

• Birincisi ‘domuz şirdeninden yapılmış olması.

• İkincisi ise ‘helâl kesim olmayan diğer hayvanların şirdeninden yapılmış olması.

Ne yazık ki eldeki bulgular, hem tüketiciden bu yönde bir itiraz ve talep gelmemesi nedeniyle, hem de Yrd. Doç. Dr. Ercüment Özer’in belirttiği nedenle sorunun devam ettiği yönünde: “İthal edilen peynir mayaları kökeni açısından analiz edilemediği için, domuz dâhil hayvanlardan elde edilen mayalar geldi ve gelmeye devam ediyor.” Yine yaygın kanaate ve de Dr. Özere göre denetim için Türkiyede bugüne kadar herhangi bir kurumun görevlendirilmediği, Tarım Bakanlığının bünyesinde gıda kontrol edebilecek yeterli teknoloji ve uzman personel bulunmadığı ve peynir mayası ithal eden firmalar Bakanlığı yanlış yönlendirdiği için sorun çözülememiştir.