MSG Nedir? – MSG Tatlandırıcı Hangi Gıdalarda Bulunur?

KİMYA PROFESÖRÜ KIKUNAE IKEDA HİÇ ŞÜPHESİZ YEMEK YEMEKTEN KEYİF ALIYORDU.

Çoğu Japon gibi o da kombu olarak bilinen bir denizyosununun ekstratı olan dashi ile hazırlanmış çorbalara düşkündü. Dashimn kendi tadı çok hafifken diğer yiyeceklere eklendiğinde ortaya muhteşem tatlar çıkarıyordu. Ikeda, bu mutfak sihrinden neyin sorumlu olduğunu merak etti. Bulmaya karar verdi. Büyük bir parça kombunun suyuyla başlayan Profesör Ikeda bu sırra bir yanıt veren beyaz kristalleri izole etmeyi başardı. Dilin üzerine yerleştirildiğinde bu kristallerin hiçbir özel tadı yoktu ancak diğer yiyeceklerin daha lezzetli olmasını sağlıyorlardı. Kristallerin verdiği bu nefis lezzet yemeklerde alışık olduğumuz tatlı, ekşi, acı ya da tuzlu hislerden farklıydı. Ikeda buna Japonca’da “lezzetli” anlamına gelen umai sıfatından yola çıkarak umami adını verdi.

1909’da çalışmasını Journal of the Chemical Society of Tokyo’da yayınlandıktan sonra çığır açan bir makalesinde tarif etti ve umami tadındaki maddeyi glutamik asit olarak tanımladı. Bu asitin sodyum tuzunun stabil ve suda çözünebilir olduğunu, kamu yararına kullanılmaya aday olduğunu belirtti. Böyle-ce monosodyum glutamat, bilinen adıyla MSG, “saklı tatları ortaya çıkaran” bir katkı maddesi olarak geniş çaplı kullanılmaya başlandı. Ikeda’nın kendisi MSG’nin patentini aldı ve Ajinomoto (lezzetin özü) adı altında sofralarda çeşni olarak satmaya başladı. Japon kaşif, buluşunun beslenme tartışmalarına konu haline geleceğini asla tahmin edemezdi ancak MSG hipertansiyon, astım ve depresyondan dikkat eksikliği, hiperaktivite bozukluğu ve “Çin Lokantası Sendromu’na kadar birçok hastalığa neden olmakla suçlanan kimyasal bir sanık haline geldi. Gelgelelim suçlamalar her zaman gerçeklerle aynı değildir.

MSG’nin ticari başarısı birdenbire gerçekleşmişti. Ikeda’nın keşfinden sonraki birkaç yıl içinde kimyagerler pancar şekeri ya da mısır şurubunu fermente ederek glutamik asit üretmek için ekonomik bir yöntem buldular.

Çok geçmeden konserve çorbalar, işlenmiş eder, salata sosları, dondurulmuş yiyecekler ve MSG’nin katılmasıyla artan lezzetin getirdiği başarının tadını çıkarmaya başladılar. Daha sonra 1968’de yolda bir kaza oldu ve bu kaza New England Journal ofMedicine (NEJM)’e Dr Ho Man Kwok’tan gelen bir yazıyla kendini gösterdi. Dr Kwok, Çin lokantalarındaki kendi kişisel maceralarının tıp camiası için dikkate değer olduğunu düşünmüştü. Kwok şöyle diyordu: “Bir Çin lokantasına gidip de bir şeyler yiyip çıktığımda her seferinde tuhaf belirtiler yaşıyorum, özellikle de kuzey Çin yemekleri verenlerde. Belirtiler ilk tabağı yedikten 15-20 dakika sonra başlıyor, aşağı yukarı iki saat sürüyor ve hiçbir etki bırakmadan kayboluyor. En göze çarpan belirti boynun arka tarafında uyuşma ve bu yavaş yavaş her iki kola ve sırta yayılıyor, genel bir halsizlik ve çarpıntı başlıyor.” NEJM’in editörleri bu mektubu çekici bir başlık olan “Çin Lokantası Sendromu” başlığı altında yayınladı ve Pandora’nın kutusunu açtılar.

Kwok yaşadığı belirtiler için MSG’yi suçlamamıştı ancak bunun mümkün olabileceğinden söz etmişti. NEJM’e Kwok’un gözlemiyle tetiklenen bir mektup yağmuru başladı ve bu, bir olasılığa dönüştü. Mektuplar, Kwok’un tarif ettiği belirtilerle MSG yenmesi arasındaki bu ilişkiyi bazı hassas insanlarda açıkça gördüklerini belirten doktorlardan ve farmokologlardan geliyordu. Dahası olası etkiler listesine bayılma, kalp atışının hızlanması, mide bulantısı ve şiddetli kas ağrılarını da eklediler. Ve daha ciddi suçlamalar da vardı. Was-hington Üniversitesinden Dr John Olney, bir kutu çorbada bulunana eşdeğer miktarda MSG verilen farelerin beyninde lezyonlara rastlandığını bildirdi. Kanıt ihtiyatlı olmasına rağmen gıda üreticileri MSG’yi bebek mamalarından çıkarmaya karar verdi.

Ardından bunun aksini ispat eden kanıtlar geldi. Bir çalışmada altı hafta boyunca günde 150 gram MSG verilen insanlarda herhangi bir kötü etki görülmedi (Çin yemekleri en fazla 5 gram MSG içerir). Bu bulgulara dayanan araştırmacılar Çin Lokantası Sendromu’nun bir çeşit postprandial (yemek sonrası) hastalığa bağlı olduğu sonucuna vardılar; sendromu MSG ile iliş-kilendiren kesin ve gerçekçi bir bilimsel kanıt bulunamadı. Bazıları da Çin Lokantası Sendromu’nun öznel belirtilerinin tutarlı olmadığını ve kalp atışının hızlanması, tansiyon ve ateş gibi öznel belirtilerin bir “nöbet” sırasında değişmediğini kaydettiler. Maymunlarla yapılan bazı çalışmalarda MSG’nin enjekte edilmesi ya da zorla yedirilmesi sonucunda hiçbir etkiye rastlanmadı.

MSG tartışmaları 1992’de tekrar alevlendi. CBS’nin etkili programlarından biri olan 60 Dakikada bir kadın mide ağrılarına MSG’nin neden olduğunun fark edilmemesi üzerine gereksiz bir ameliyat geçirdiğini iddia etti ve bir anne oğlunun hiperaktivitesinden ve notlarının düşük olmasından bu katkı maddesini sorumlu tuttu. Dr John Olney beyaz bir laboratuar önlüğüyle ekrana çıktı ve herhangi bir destekleyici kanıt olmadan MSG’nin bazı insanlarda beyin hasarına yol açabileceğini öne sürdü. Program bir sorumsuzluk örneğiydi ve 1968’den beri yapılan büyük miktarda araştırmaları sözümona destekliyordu. Bu araştırmalar, programa çıkan insanların hastalıklarından MSG’nin sorumlu olmadığını gösteriyordu.

MSG ile ilgili yazılan yavan raporlar, sansasyonel öyküler arayan televizyon programlarıyla sınırlı değildir. Glutamatı Durdurmak için Ulusal Gezici Organizasyon (The National Organization Mobilized to Stop Glutamate – söylenmesi mümkün olmayan NOMSG gibi bir kısaltma bulmak için tüm zekâsını kullanan) MSG’nin kötülükleri hakkında düzenli olarak sayfalarca bilgi yayınlar. Ancak bu suçlar, bilimsel kanıtlarla desteklenmemektedir. 1992’de Amerikan Gıda ve İlaç Kurumu halkın MSG’yle ilgili duyduğu endişe üzerine harekete geçti ve bağımsız bir bilimadamı heyetinden oluşan Deneysel Biyoloji için Amerikan Toplumları Federasyonundan (Federation of American Societies for Experimental Biology – FASEB) bu konu üzerine çalışmalar yapmasını istedi. 1995’te iyi kontrollü, çift-kör çalışmalara dayanan kapsamlı bir rapor çıkarıldı. Raporda MSG’nin normal seviyelerde kullanımının hiçbir soruna yol açmadığı, ancak yüksek dozlarda aliminin çok düşük bir insan yüzdesinde yanma hissine, baş ağrılarına, uyuşukluğa ve halsizliğe yol açabileceği sonucuna ulaşıldı.

Buna karşın önemli ölçüde bir eşik etkisi söz konusuydu. Belirtiler yalnızca bir oturuşta 2,5 gramdan fazla MSG yiyen insanlarda kaydedilmişti ki bu da bazı Çin yemekleri yendiğinde olabilirdi. Yine de araştırmacılar Çin yemeklerine kötüleyici bir etiketle damgalamanın haksızlık olacağını hissettiler. Ne de olsa pek çok diğer yemek de eşit derecede yüksek glutamat seviyelerine sahip olabilirdi. “Çin Lokantası Sendromu” demek yerine “MSG Symptom Complex” (MSG Semptomları Kompleksi) demeyi tercih ettiler. Bunun ötesinde Kanadalı bir çalışma MSG’nin güvenliğinin altını çizdi. MSG’ye duyarlı oldukları iddia edilen 61 deneğin yer aldığı bir araştırma açıkça gösterdi ki 2,5 gramın altında alındığında MSG ile plasebo arasında hiçbir fark yoktu. Kuzey Amerikalılar’da katkı maddesinin ortalama tüketimi günde 0,55 gramdır.

Monosodyum glutamat aynı zamanda astım ve migreni tetiklemekle de suçlanmaktadır, bu vakalardan bazıları doğru belgelere dayanır. Bu, hiç şaşırtıcı değildir; böyle bir etkiye sahip olan hem doğal hem de sentetik yüzlerce madde vardır. Nedense bu bağlantılar, MSG tüketiminin Kuzey Amerikalılar’dan çok daha fazla olduğu Asya ülkelerinde hiç açığa çıkmamıştır.

Parmesan peyniri ve domatesin doğal olarak var olan glutamat bakımından zengin kaynaklar olması da ilginçtir ancak hiç kimse “İtalyan Lokantası Sendromu”ndan muzdarip olduğunu iddia etmemiştir. Ve hiç kimse anne sütünde inek sütündekinden 10 kat daha fazla bulunan glutamatın bebekler için bir sağlık riski olduğunu öne sürmemiştir. MSG karşıtları proteinlerin parçalanmasıyla oluşan doğal glutamatın bedende yiyecek katkısı olarak kullanılan glutamattan daha farklı bir etkisi olduğunu savunur. Bunun neden böyle olduğuyla ilgili net bir görüşleri yoktur ancak zaman zaman ticari olarak üretilen maddelerin saf olmaması hakkında bir şeyler gevelerler.

MSG’nin zararlı olduğu iddiasını tüm bilimsel kanıtlar desteklemez. Ancak yine de yemek sonrasında ortaya çıkabilecek herhangi bir hastalık karşısında bir günah keçisi olarak kullanılır. Şaşırtıcı olan, halkın yüzde 40’ının herhangi bir gıdayı test ettikten sonra hoş olmayan belirtiler gösterdiklerini belirtmeleridir. Bazı insanların çoğunlukla boş mideye belli bir miktarda MSG yedikten sonra MSG’ye tepki verdiğini kabul etmeliyiz ancak belirtiler değişebilir. Her halükarda bunlar kalıcı olmayan ve tehlikesiz durumlardır ve nesnel ölçümler ya da kandaki glutamat seviyeleriyle yansıtılmamışlardır. Ancak bu tür gözlemler, eleştirilerini sesli olarak dile getirenlerin MSG’nin insan sağlığı pahasına cebini doldurmaya çalışan umursamaz bir endüstri tarafından halkın başına sardırılmış bir bela olduğuna dair korkuları dindirmez.

Müşterilerinin (ya da yazarkasalarının) iyiliği için endişelenen bazı Çin lokantaları MSG ile ilgili eleştirileri ciddiye alarak pencerelerini “MSG katkısı yoktur” yazılarıyla süsledi, bir yandan da yemeklere yosundan elde edilen glutamattan büyük miktarlarda eklemeye devam ettiler. Glutamat endüstrisinin başka bir tedbiri daha vardır. “Doğallık” kartını oynar ve MSG’yi tanımlamak için “Doğal, Lezzetli, Güvenli” sloganını kullanır. Bir web sitesi, “Birçok insan MSG’nin kimyasallardan yapıldığına inanır” diye açıklıyor, “ancak içtiğimiz su, soluduğumuz oksijen ne kadar kimyasalsa MSG de o kadar kimyasaldır.”

MSG tabii ki bir kimyasaldır! Başka ne olabilirdi ki? Ayrıca bunda utanılacak bir şey yok. Yeryüzündeki her şey kimyasallardan oluşur. Bir kimyasalın güvenli olup olmadığını belirleyen şey, onun doğal bir kaynaktan gelip gelmediğidir. Vücuttaki etkileri dikkatli testlerle ölçülür ve güvenli olup olmadığına öyle karar verilir. MSG’nin övgüye değer bir güvenli profile sahip olmasının nedeni “doğal” kökeni değil, yapılan çalışmalardan elde edilen sonuçlardır. Glutamat üreticilerinin hiçbir resmi hükümetin ya da akademik birimin monosodyum glutamat tüketmekle ilgili herhangi bir uyarı yayınlamamış olduğu gerçeğini vurgulamaları çok daha doğru olacaktır.