Kuzu Ciğeri Yok Satıyor

KIRMIZI ette iki yıldır sakin bir seyir var. Tarımsal ürünler 2019’da fiyat hareketleri ile gündeme gelirken et fiyatları istikrarlı bir seyir izledi. Etteki stabil durum 2020’de de devam ediyor. Dana karkas 32.85 TL, kuzu karkas ise 43.67 TL’de satılıyor. Kıyma 45-55 TL, Kuşbaşı 55-60 TL, antrikot ve bonfile gibi etin özel bölümleri ise 75-85 TL’lerden satılıyor. Ancak son dönemlerde etin kendisinde değil ama sakatat tarafında müthiş bir hareketlilik söz konusu. Yılbaşından hemen önce kuyruk yağındaki fiyat yükselişine dergimizde yer vermiştik. Bizden gören televizyonlar da peş peşe haber yaparak konuyu kamuoyunun gündemine taşıdılar. Kuyruk yağı 4-5 ayda 10-15 TL’den 50 TL’ye çıkmıştı. Şimdi benzer bir hareketlilik ciğerde yaşanıyor, özellikle kuzu ciğerinde fiyatlar çok yükseldi. Geçen yıl 40-50 TL arasında olan kuzu ciğerinin fiyatı kasap reyonlarında 100 TL’ye dayandı. Dana ciğeri fiyatları ise 30 TL’lerden 50 TL’ye kadar yükseldi.

İKİ NEDENİ VAR

Bu fiyat yükselişinin iki önemli nedeni var. Birinci neden hayvan sayısındaki yetersizlik. Türkiye’nin nüfusu 80 milyonu geçti. Bu nüfusun protein alabilmesi için et tüketiminin artması lazım. Türkiye’nin yıllık kırmızı et üretimi 1 milyon 240 bin 400 ton. Bunun 1 milyon 100 bini büyükbaş hayvandan, 100 bin tonu koyun-kuzudan, 40 bin tonunu da keçi etin den sağlanıyor. 400 ton da manda eti üretiliyor. Toplam et üretiminde artış var ama ihtiyacı karşılamıyor. Türkiye’nin yıllık tüketimi 1.5 milyon tonu buluyor. Et ihtiyacım karşılayacak büyükbaş ve küçükbaş hayvan sayısı ise yetersiz. 2002’de 9.8 milyon adet olan büyükbaş hayvan sayısı 17 milyonu yeni geçti. Türkiye’nin et problemini çözebilmesi için bu rakamın 25 milyonun üzerine çıkması gerekiyor. Küçükbaş hayvancılıkta da durum aynı. 35 milyonu koyun ve kuzudan, 10 milyonu da keçi türlerinden olmak üzere toplam 45 milyon adet küçükbaş hayvan var. Bu rakamın ülke nüfusu ile aynı seviyeye çıkması gerekiyor.

Öte yandan ciğer restoranlarındaki artış da fiyatların yükselmesinde önemli bir etken Eskiden ciğer şiş yenen mekan sayısı sınırlıydı. Ülke geneline baktığımızda ise Edirne’de yaprak ciğer, Şanlıurfa’da ciğer şiş mekanları hep vardı. Ancak şu sıralar neredeyse her köşe- başında bir ciğerci açıldı.

Bu da haliyle ciğer tüketimini artırıyor ve bu tablo fiyatlara yansıyor. Türkiye et piyasasını dengede tutabilmek için zaman zaman ithalat yapıyor. Ancak et ithalatında hayvanların sakatatları gelmiyor. Yani karkas etin içi boş geliyor. Yeni kesim döneminde ciğer arzında artış olur. Bir süre daha yüksek fiyatlar devam edecek gibi görünüyor.

ARZ VE TALEP DENGESİZLİĞİ

Ciğer konusunda et üreticileri ve ciğer mekanlarının sahipleri ile konuştuk. Ulusal Kırmızı Et Konseyi Başkanı Ahmet Hacıince, yerli üretimin artmasıyla arzdaki sorunun çözüleceğini belirtiyor ve “Ciğer tüketiminin artması ve üretim miktarlarının belli olması nedeniyle fiyatlarda artış oldu. Yerli üretimin arttırılması ile bu sorunlar aşılacaktır. Tamamen arz ve talep dengesiyle ilgili bir durum” diyor.

Türkiye Kasaplar Federasyonu Başkanı Fazlı Yalçındağ da, kuzu kesiminin azalması nedeniyle piyasaya yeterli ciğer olma- dığını söylüyor. Yalçındağ, “Mesele üretimin talebi karşılayamaması. Bu sorun sadece ciğer sorunu değil. Türkiye koyun sayısını artırmalı. Bu et sektörünün istikrarı için gerekli. Sayı artarsa kuyruk yağı da, ciğer de sorun olmaz” diyor.

BEŞ YILLIK EYLEM PLANI

Türkiye Damızlık Koyun Keçi Yetiştiricileri Birliği Başkanı Nihat Çelik de piyasada ciğer krizinin yaşandığını söylüyor. Kuzu ciğerine olan aşırı talep ve bu talebin üretimle karşılanamaması sonucunda piyasalarda ciddi kuzu ciğeri sıkıntısı görüldüğünü söyleyen Çelik, marketlerde 95 TL’ye kadar yükselen fiyatlara rağmen vatandaşların hala ciğer bulmakta zorlandığı bilgisini paylaşıyor. “Aslında küçükbaş hayvan etine talep sektörel anlamda bizi memnun eder ancak fiyatların da vatandaşlarımızın kesesine uygun olmasını arzu ederiz” diyen Çelik, zaman zaman küçükbaş hayvan kesiminde yaşanan düşüşler nedeniyle sakatat üretiminin azaldığını vurguluyor. Çelik sözlerini şöyle sürdürüyor: “Fiyat artışının sebebini küçükbaş hayvan kesiminin az olmasına bağlayabiliriz. Koyun ve keçi ciğerleri nispeten daha ucuzdur ama kuzu ciğeri pahalıdır. Ayrıca son zamanlarda lokantalarda kuzu ciğeri daha çok tercih edilmeye başlandı.” Birlik olarak küçükbaş hayvancılıkta beş yıllık eylem planı açıkladıklarını belirten Çelik, “Planımızı bakanlığımıza sunduk. Sayın Cumhurbaşkanımızın önümüze hedef koyduğu 2020’de halen 50 milyon olan küçükbaş hayvan sayımızın 56 milyona çıkarılması yönünde çalışmalarımızı yoğunlaştırdık. Beş yılda nüfus başına en az bir koyun, diğer bir ifadeyle 80 milyon küçükbaş hayvana ulaşmayı hedefliyoruz” diyor.

“SAKATAT İTHALİ SAKINCALI”

Kırmız Et Sanayici ve Üreticileri Derneği Başkanı Dr. Ahmet Yücesan ise yerli üretime vurgu yapıyor. Anadolu’nun hayvancılık yapmaya elverişli olduğunu belirten Yücesan, tüketim alışkanlığı olarak kırmızı et ve kırmızı et sakatatlarının çokça tercih edildiğini vurguluyor.

2019’da kırmızı et tüketiminin yüzde 30 daraldığını belirten Yücesan, söz konusu gıdanın ikamesi için daha uygun fiyatlardaki sakatat tüketiminde artış olduğuna dikkat çekiyor. Çözüm olarak bu konuda ilk akla gelenin sakatat ithali olacağını söyleyen Yücesan, ancak bu uygulamanın sektörde haksız rekabeti yaratacağını, bu nedenle sakıncalı olacağını savunuyor.

Aziz KURTBOĞAN / Ciğerci Aziz Usta sahibi
“Fiyatları müşteriye yansıtmadık”

Şanlıurfa’da ciğercinin mesaisi erken başlar. Sabah namazından sonra günün ilk ışıklarında başlar saat 09.00-10.00’a kadar kahvaltıda ciğer yenir. Bizim İşyerimizde de bu gelenek devam eder. Sonrasında da 11.00-15.00 arası öğle servisini yaparız. 1955’ten bu yana ailecek ciğer kebabı yapıyoruz. Son dönemlerde kuzu ciğerde ciddi bir fiyat artışı yaşanıyor. Ancak bizim ciğer bulmakta bir sıkıntımız olmaz. Yıllardır ciğer aldığımız yerler var. Onlardan tedarik etmeye devam ediyoruz. Biz kuzu ciğer kebabı yaparız. Geçen yıl 25 TL’den aldığımız kuzu ciğerini bu sene 50 TL’ye alıyoruz. Yüzde 100 bir fiyat artışı var. Bu durumu henüz müşteriye yansıtmadık. Bir porsiyon ciğer şiş ve ayranı 25 TL’den satıyoruz. Dürüm ve ayran ise 20 TL. Şişlerimizin sayısı fazladır. Dürümde 12, porsiyonda 18 şiş kullanırız.

İhsan ŞEN / Meşhur Edirne Ciğercisi
“Taze ciğer bulamazsak kapatıyoruz”

1964 yılından bu yana ciğercilik yapıyoruz. Müşterilerimize Edirne usulü yaprak ciğer sunuyoruz. Edirne Merkez’de Balıkpazarı Osmaniye Caddesi’nde dört katlı mekanımızda Meşhur Edirne Ciğercisi Kazım ve İhsan Usta olarak faaliyet gösteriyoruz. Ciğer konusunda ciddi bir fiyat yükselişi var.

Toptanda 35 TL olan ciğer geçen hafta 37 TL’ye çıktı. Geçen yıl peş peşe zamlar geldi. Daha geçen hafta tekrar zam geldi. Ancak biz bu durumu müşterilerimize henüz yansıtmadık. Bir porsiyon ciğeri 25 TL’den satıyoruz. Bu fiyatları zaten Belediye ile Lokantacılar Odası birlikte belirliyor. Fiyat artıran suç işlemiş sayılır. Bir noktayı da vurgulamak isteriz. Yaprak ciğer kuzudan olmaz. Danadan yapılır. Şu anda tedarikte bir sıkıntımız yok. Bursa’dan temin ediyoruz. Yaprak ciğer tazeden olur. Asla donmuş ciğer kullanmayız. Ciğer toptancıları kesimin bol olduğu dönemlerde stoklar. Marketlere, kasaplara da bu stoklardan verirler. Ancak biz taze ciğer kullanırız. Ciğer bulamadığımız zaman da restoranımızı kapatırız.

İDRİZ ÇOKAL