Kuyruk Yağı Adeta Yok Satıyor
KIRMIZI ette iki yıldır sakin bir seyir var. Tarımsal ürünler yıl boyunca fiyat hareketleri ile gündeme gelirken et fiyatları istikrarlı bir seyir izledi. Dana karkas 30.86 TL, kuzu karkas ise 36.36 TL’de seyrediyor. Kıyma 40-50 TL, Kuşbaşı 50-55 TL, antrikot ve bonfile gibi etin özel tarafları ise 70-80 TL’lerden satılıyor. Bu fiyatlar uzunca bir süredir böyle. Ancak son dönemlerde etin kendisinde değil ama yağ tarafında inanılmaz bir hareketlilik söz konusu. Kuyruk yağından bahsediyoruz. Kebapçılar ve dönercilerin olmazsa olmazı olan kuyruk yağının kasaptaki fiyatı 60 TL’ye kadar çıktı. Adeta yok satıyor. Daha dört ay önce toptanda 10-15 TL’den satılan kuyrukyağı 40-50 TL’ye yükseldi. Kebapçı ve dönerciler kuyruk yağı alabilmek için adeta kuyruğa girmiş durumda. Hal böyle olunca kuyruk yağı fiyatı aııtrikotu yakalayacak hale geldi.
HİKAYENİN GEÇMİŞİ
Bu noktaya nasıl gelindi sorusunu yanıtlamadan önce biraz sektörün geçmişinden bahsedelim. Kırmızı et, en dinamik sektörlerin başında geliyor. Bu nedenle piyasanın dengesi çok önemli. Bugün fiyat istikrarsızlığının arkasında 2008 yılında yaşananlar yatıyor. O dönemde süt fiyatları dip yapmıştı. 68 kuruşa satılan sütün fiyatı 40 kuruşun altına inince besici sağmal inekleri kesime gönderdi. 1 milyonun üzerinde sağmal inek kesildi. Böyle olunca önce et fiyatlarında yalancı bir bahar oluştu ve ciddi düşüşler yaşandı. Ancak yalancı bahar geçince ette ralli başladı.
Dana karkas 11 TL’den önce 17 TL’ye ardından da 23 TL’ye kadar çıktı. Ve o tarihten sonra hem canlı hayvan hem de karkas kesilmiş et ithalatı yapılmaya başlandı. Fiyatlar tekrar 15 TL’ye kadar geriledi. 2008’den bugüne kadar birçok tedbir alınmasına rağmen et fiyatları zaman zaman dalgalanıyor. Yaklaşık iki yıl önce de bir hareketlilik yaşanmış, karkas etin fiyatı 40 TL’nin üzerine çıkmış, kıyma, kuşbaşı 60 TL’ye dayanmıştı. Alman önlemler sonrasında fiyatlar tekrar geriledi ve halen stabil bir seviyede devam ediyor.
Ancak daha köklü çözümler üretilmez, anaç hayvan sayısı artırılmazsa bu filmi tekrar seyretmek zorunda kalabiliriz.
HAYVAN SAYISI YETERSİZ
Türkiye’nin nüfusu 80 milyonu geçti. Bu nüfusun protein alabilmesi için et tüketiminin artması lazım. Türkiye’nin yıllık kırmızı et üretimi 1 milyon 240 bin 400 ton. Bunun 1 milyon 100 bini büyükbaş hayvandan, 100 bin tonu koyun-kuzudan, 40 bin tonu da keçi etinden sağlanıyor. 400 ton da manda eti üretiliyor. 2002’de 420 bin ton olan toplam et üretiminde artış var ama Türkiye’nin ihtiyacını karşılamıyor. Türkiye’nin yıllık tüketimi 1.5 milyon tonu buluyor. Et ihtiyacını karşılayacak büyükbaş ve küçükbaş hayvan sayısı ise yetersiz. 2002’de 9.8 milyon adet olan büyükbaş hayvan sayısı 17 milyonu yeni geçti. Türkiye’nin et problemini çözebilmesi için bu rakamın 25 milyonun üzerine çıkması gerekiyor. Küçükbaş hayvancılıkta da durum aynı. 35 milyonu koyun ve kuzudan, 10 milyonu da keçi türlerinden olmak üzere toplam 45 milyon adet küçükbaş hayvan sayısına sahibiz. Bu alanda ise daha çok yol alınması gerekiyor. Bu rakamın ülke nüfusu ile aynı seviyeye çıkması gerekiyor.
NEDEN KIYMETLENDİ?
Gelelim kuyruk yağma… Türkiye’de yerli koyun ırkları geçmişte kuyruklu idi. Zamanla, Akkaraman, Morkaraman, Dağlıç, İvesi, Karagül, Norduz, Çine Çaparı, Hemşin ve Tuj gibi kuyruklu ve yağlı koyun ırklarının yerini Kıvırcık, Karayaka, Sakız, Gökçeada, Merinos, Pırlak ve Ramlıç gibi kuyruksuz ve yağsız ırklar almaya başladı. Hatta Kıvırcık ile Merinos ırkı melezlenerek daha az yağsız ırklar elde edildi. Hal böyle olunca kuyruk yağı üretiminde ciddi azalmalar oldu. Öte yandan, kuyruk yağı üretimi azalırken, bu yağı en fazla tüketen kebapçı ve dönerci sayısında ise çok hızlı artış yaşandı. Üretim talebi karşılayamaz oldu. Eskiden Suriye ve İran’dan da ciddi miktarda kuyruk yağı girerdi. Suriye’nin durumu ortada. İran’dan da eskisi gibi giriş yok. Böyle olunca da kuyruk yağı kıymete bindi ve fiyatlar arttı. Fiyatların 60 TL’ye kadar yükselmesinin asıl nedeni bu.
Kuyruk yağı ile ilgili olarak et sektöründe söz sahibi isimler Para Dergisi’ne özel açıklamalarda bulundular. Ulusal Kırmızı Et Konseyi Başkanı Ahmet Hacıince, kuyruk yağının belli dönemlerde azaldığını belirterek, kebapçı ve dönerci sayısındaki artışın da fiyat artışlarında etkili olduğunu belirtiyor. Kebap ve yağda gıda yönetmeliklerine göre yüzde 20 yağ kullanım izninin yüzde 25’e çıktığını hatırlatan Hacıince, “Hem bu oranın yükselmesi hem de kuyrukyağını kullanan kebapçı ve dönerci sayısındaki artış ürüne olan talebi artırdı. Yeterli üretim de olmayınca fiyatlar yükseldi” diyor.
“YAĞSIZ TÜRLER ÇOĞALDI”
Türkiye Kasaplar Federasyonu Başkanı Fazlı Yalçmdağ ise, kuzu kesiminin azalması nedeniyle piyasaya yeterli kuyrukyağının girmediğini söylüyor. Koyun ve kuzu sayımızın yetersiz olduğunu belirten Yalçmdağ, “Mesele üretimin talebi karşılayamaması. Bu sorun sadece kuyrukyağı sorunu değil. Türkiye koyun sayısını artırmalı. Bu et sektörünün istikrarı için gerekli. Sayı artarsa kuyruk yağı sorunumuz olmaz” diyor. Kuyrukyağının ağırlıklı olarak Doğu ve Güneydoğu’dan geldiğini belirten Yalçmdağ, “Yağlı ve kuyruklu koyundan Kıvırcık ve Merinos gibi kuyruksuz cinslere yöneldik. Haliyle bu kuyrukyağı üretimini etkiledi. Kebapçılar, ciğerciler ve dönercilerin sayısının da hızla artması yağı kıymetlendirdi” diyor.
Etçii Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Emin Arslan da yaptığı değerlendirmede kuyrukyağında bu sıkıntının çıkmasının sürpriz olmadığını söylüyor. Arslan, “Kıvırcık ile Merinos’u melezlediler. Piyasada koyun varlığı zaten yetersiz. Var olanların çoğu da kuyruksuz, yağ oranı düşük türler. Haliyle piyasanın talebi karşılanamıyor. Kuyruk yağı azaldı” diyor.
“KUYRUKLU KUZU SAYISI ARTMALI”
Büyüközer Ailesi dededen etçi bir aile. Özerden ismiyle yıllarca hem toptan hem perakende et ticaretiyle uğraştılar. Ailenin ikinci kuşak temsilcilerinden Erkan Büyüközer, kuyrukyağı sıkıntısını kuyruksuz kuzuya bağlıyor. Kuyruklu ve yağlı karaman koyununun azaldığını söyleyen Büyüközer, kuyrukyağınm piyasada 60 TL’ye kadar yükseldiğini belirtiyor. Kuyruk yağının geçmişte bir miktar Suriye ve İran’dan da geldiğini belirten Büyüközer şu değerlendirmeyi yapıyor:
“Şu anda bu iki ülkeden giriş yok. En azından piyasada duymuyoruz. Güneydoğu’dan gelen kuyrukyağı da azaldı. Piyasadaki sıkıntının kaynağı üretim yetersizliği. Kebapçıların olmazsa olmazı; başka yağ kullanma şansları yok. Dönercilerin dana kavram yağım da kullanmaya başladıklarını duyuyoruz. Kuzu boşluğu kullanan dönerci de duyuyoruz. Kuzunun en yağlı yeridir. Kuyruk yağının yerini tutmaz ama durumu kurtarır. 50 yaşındayım. Çocukluğumdan bu yana et sektörünün içindeyim. Kuyruk yağının bu kadar değerlendiği bir dönem hatırlamıyorum.”
DÖNERCİLER DE ŞİKAYETÇİ
Türkiye’de günde 800 bin kişinin döner satın aldığı tahmin ediliyor. Günlük tüketim miktarı ise bin 500 ton civarında. Sektör temsilcilerine göre, döner pazarının yıllık hacmi 10 milyar TL’ye ulaştı. Markalı döner restoranlarının yanı sıra tüm ülkeye yayılmış yaklaşık 30 bin döner büfesi bulunuyor.
Kuyrukyağını dönercilerin kullandığını belirten Bolgani Döner’in kurucusu Musa Alp, “Bizler kuyrukyağını toptan alıyoruz. Dolayısıyla 60 TL gibi rakamlar bize uzak. Günde 250 kilo döner satıyoruz. Bizim kullandığımız yağ günlük 25-30 kilodur. Yıllıkta ciddi bir tonaja ulaşırız. Mahalle aralarındaki kebapçılar ise kasaplardan alır. Onların birim maliyeti yüksektir. Biz toptan alıp stokladığımız için çok etkilenmeyiz. Bu dönem bir «mm de kuzu kesiminin az olduğu bir dönemdir. Yılbaşından sonra tekrar bollaşır” diyor.
HD İskender Yönetim Kurulu Başkanı Kaan Demirağ da yaptığı değerlendirmede, kuyruk yağı fiyatlarındaki aşırı yükselmede kesimlerdeki azalmanın etkili olduğunu vurguluyor. Demirağ, “Ayda 20 ton civarında kuyrukyağı kullanıyoruz. Fiyatlar 50 TL’yi geçti. Kuyruklu koyun ırkı azaldı. Kesimi olanlarda yağ yok. Haliyle piyasada bir zorluk var” diyor.
Ahmet HACIİNCE / Ulusal Kırmızı Et Konseyi Başkanı
“Baharda fiyatlar geriler”
Batı bölgelerinde yetiştirilen küçükbaş hayvan ırkları kuyruksuz olduğu için bu bölgelerde hayvan başına maksimum 500-750 gram arası kuyruk yağı olur. Doğu Anadolu Bölgesi’nde ise karkas ağırlığı 26-27 kg civarında olan bir hayvanda yaklaşık 5-6 kg civarında bir kuyrukyağı üretimi vardır. Ülkemizde faaliyet gösteren döner, kebap ve ciğer kebabı satan perakende işletmelerin sayılarındaki artış kuyruk yağına talebi artırmış bulunuyor. Sakatat ve kuyruk yağı tüketiminin artması dolayısıyla üretimi ve tüketimi sınırlı olan küçükbaş et üretimimize bağlı olarak fiyatlar yükseldi. İlkbaharda yeni doğan kuzuların piyasaya girmesiyle bir miktar rahatlama olacaktır.
Kebapçı ve ciğercinin olmazsa olmazı
Kuyruk yağı en fazla kebap, ciğer ve dönerde kullanılıyor. Gıda yönetmeliğine göre yüzde 20 oranında kuyruk yağı kullanılabiliyordu. Bu yönetmelik geçtiğimiz aylarda değiştirilerek oran yüzde 25’e çıkarıldı. Kebap konusunda önemli zincirlerden biri olan Ziya Şark Sofrası Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Bingöl, piyasada kuyruk yağı sıkıntısı olduğunu doğruluyor. Bingöl, “Kuyruk yağı bizim olmazsa olmazımız. Kebapta başka bir yağ kullanamayız. Biz Şanlıurfalı bir aileyiz. Kuyruk yağını da Şanlıurfa’dan getiriyoruz. Şu anda tedarikte bir sorunumuz yok. Piyasada mal bulamama gibi bir durum yok. Sadece fiyatlar yükseldi. Fiyat artışlarını da henüz müşterimize yansıtmadık” diyor.
İDRİZ ÇOKAL
