Kırmızı Et Tüketimi’nin Zararları ve Faydaları

YAĞDA KIZARMIŞ YİYECEKLERDEKİ TRANS-4-HİDROKSİNONENAL

VİYANA USULÜ SCHNITZEL O KADAR KOCAMANDI Kİ TARAKTAN TAŞIYORDU. ÜZERİNE kıyılmış maydanoz serpilmiş, limon suyu sıkılmıştı. Tam bir ziyafetti bu. Bugüne kadar ne zaman aklıma schnitzeli ilk yediğim gün gelse ağzım sulamr. 1956 ayaklanması sırasında Macaristan’dan kaçtıktan sonra Montreal’e gelişimizi ayarlayan halamın Riviera adında, Avrupa tarzında bir restoranı vardı. Neredeyse kâğıt kadar incelene kadar dövülmüş, una, yumurtaya ve ekmek kırıntısına bulanıp yağda nar gibi kızartılmış bir dilim dana etinin lezzetiyle ilk orada tanıştım. Bayıldım buna. Aslında hâlâ da çok severim. Riviera kapanalı çok oluyor ama ben gayet güzel schnitzel yapmayı öğrendim. Tabii arada fark var. Olaya bilim dâhil oldu ve aldığım keyfe beslenmeyle ilgili kaygılarım gölge düşürüyor. Kabul etmekten ne kadar nefret etsem de kırmızı et ve yağda kızarmış yiyeceklerin sık tüketimi üzerinde kapkara bulutlar dolaşıyor.

“Kırmızı et” ve “kanser” sözcükleri bilimsel literatürde aynı cümle içinde ürkütücü sıklıkta kullanılıyor. Kanserde beslenmenin önemi hakkında yazılan makaleler çoğunlukla pek çok vakanın beslenme biçiminin değiştirilmesiyle önlenebileceği sonucuna vanyor. Önerilen değişiklikler, genellikle meyve ve sebze tüketiminin arttırılması, kırmızı etin ve yüksek ısıda pişirilen yiyeceklerin aliminin kontrol altında tutulması oluyor. Örneğin, 1990’larda aşağı yukarı 500 bin sağlıklı kadınla erkeğin dâhil olduğu ve deneklerin sağlık durumlarının takip edildiği Avrupa menşeli bir araştırmayı ele alalım. Yaklaşık beş yıl sonra 1300 kolorektal kanser vakası tespit edilmişti. Daha sonra bu hastaların yaşam biçimleri, hastalığa yakalanmayanlarla karşılaştırıldı. Temel bulgu, bağırsak kanserinin kırmızı et ve işlenmiş et yenmesiyle bağlantılı olduğuydu. Nicelik bakımından günde 160 gramdan fazla kırmızı et ya da işlenmiş et yiyenlerin bağırsak kanseri olma ihtimali günde 20 gramdan az yiyenlere oranla yüzde 35 daha fazla. Tavuk buna dâhil edilmemiş, balık yemek ise daha düşük bir riskle bağlantılandınlmış.

Kırmızı et ve işlenmiş etle ilgili sorunun ne olduğunu tam olarak söylemek zor ancak heterosiklik aminlerin (HCA’lar) işin içinde olduğu kuvvetli bir iddia. Yiyecekleri ısıtmak, kimyasal değişimlere davetiye çıkarıyor. Bakterileri öldürmek, kas liflerini yumuşatmak, lezzet vermek gibi istenen sonuçların yanında istenmeyenler de var. Yüksek ısı, etin içindeki kreatinin gibi bileşiklerin heterosiklik aminlerle reaksiyona girmesine izin verir. Heterosiklik aminler, kanserojen olarak bilinir. Isı ne kadar yüksek, pişirme süresi ne kadar uzun olursa o kadar çok HCA oluşur. Bu bileşikler de bağırsak kanserinden daha fazlasına yol açmaktadır. Kırmızı et tüketimi prostat, mide ve pankreas kanseriyle de bağlantılıdır. Araştırmacılar düzenli olarak çok pişmiş et yiyen kadınların da orta ya da az pişmiş et yiyen kadınlara oranla beş kat daha yüksek meme kanseri riski taşıdığını ortaya koymuştur. Tavuk ve balığın neden daha az risk taşıdığı net olarak bilinmese de bunun nedeni pişme süresinin kısalığı olabilir. Her halükârda bu hoş karşılanacak bir gözlemdir çünkü tavuk ve (özellikle de) balık, yağda kızartılmadığı müddetçe kırmızı etten daha sağlıklı kabul edilmektedir. 5 bin yaşlı insanın kalp fonksiyonlarını inceleyen Harvard Tıp Okulu araştırmacıları, ızgarada ya da fırında pişmiş balık yiyenlerin kalp atışlarının ve tansiyonlarının daha düşük olduğunu, kanlarının kalbe daha rahat gittiğini tespit etti. Yağda kızarmış balık ya da balıklı hazır sandviç yiyenlerin ise atar damarlarda sertleşme ve diğer kalp sorunlarına sahip oldukları gözlendi. Buradaki muhtemel suçlu kızartma yağdır.

1950’lerde Riviera’da yediğim Viyana usulü schnitzel’i kızartmak için aşçıların ne kullandığını bilmiyorum ama bir tür hayvansal yağ olduğundan şüpheleniyorum. Bugün beslenme konusunda daha bilgiliyiz ve çoklu doymamış yağları kullanma fikrine sıcak bakıyor, trans yağlardan uzak olmayı umuyoruz. Ancak bu, kızarmış yiyeceklerle bağlantılı sorunları hallettiğimiz anlamına gelmiyor. Şimdi de yeni bir şüpheli bileşik çıkıyor ortaya: Trans-4-hidroksi-2-nonenal ya da HNE. Söylemesi bile zor, değil mi?

Büyük bir ihtimalle HNE’yi duymadınız bile ama bu bileşik, bilim camiasında bayağı gürültü koparıyor. HNE, (birçok karbonkarbon çift bağ içeren) çoklu doymamış yağlar oksijenle reaksiyona girdiğinde oluşuyor. Hücre zarlarında mevcut bu yağlar HNE’yi meydana getirerek kanda dolaşmasına neden olabiliyor. Kötü haber, HNE’nin kardiyovasküler hastalıklarla, Parkinson’la, Alzheimer’la, karaciğer ve böbrek rahatsızlıklarıyla, hatta kanserle bağlantılı olması. Duymak istemediğimiz şeyse şu: HNE, başta linoleik asit içeren yağlar (mısır, soya, kanola) olmak üzere çoklu doymamış yağlar ısıtıldığında, özellikle de aynı yağ ısıtılıp tekrar kullanıldığında oluşuyor. Restoranlarda nar gibi kızaran yiyecekler, HNE ile yüklü olabilir!

Bir de iyi haberimiz var. Yerfıstığı yağı ya da zeytinyağı gibi tekli doymamış yağlar bu tür bozulmaya daha az yatkın. Ne yazık ki bu yağlar restoranlarda fazla kullanılmıyor. Bu nedenle dışarıda yemek yediğimizde yağda kızarmış yiyecekleri sınırlı tüketmek çok önemli. Ama ben evde Viyana usulü schnitzelimi yapmaktan vazgeçmiş değilim. Sadece daha seyrek pişiriyorum ve dana etini zeytinyağında kızartıyorum. Ağzımıza koyduğumuz her lokmadan korkarak da yaşayamayız.