Kanola Nedir? Kanola Yağının Faydaları

KANOLA VE ALFA-LİNOLENİK ASİT

KANOLA NEDİR? PEK ÇOK İNSAN İÇİN BU, BİR MUAMMA. KANOLA AVLANIR MI. DENİZden mi tutulur yoksa toprakta mı yetişir, bilmezler. Ama “kanola’nın sıvı yağ üretmek için kullanılabileceğini bir şekilde bilirler. Ve bu tür zor menşeli yiyeceklerde olduğu gibi insanların kafalarında sorular belirir, özellikle de bu yiyeceklerin sağlığa etkileri hakkında. Biz en iyisi sadede gelelim. Kanola, tohumları preslenerek yağ elde edilen bir bitkidir. Kanola yağı, yemeklerde kullanılabilecek en iyi, en güvenli ve en hesaplı yağlardan biridir.

Bunu daha önce hiçbir yerde duymamış ya da okumamış olabilirsiniz. “Kanola’nın tüketicilerin dikkatini yağın aslında glokom, solunum hastalıkları, nörolojik hastalıklar ve bağışıklık sistemi bozukluklarıyla alakalı olan zehirli kolza bitkisinden elde edildiği gerçeğinden başka yöne çekmek için icat edilmiş bir isim olduğunu duymuş olabilirsiniz. Üstüne üstlük kanola yağının kötü şöhretli kimyasal harp etmeni hardal gazının kaynağı olduğu bile kulağınıza gelmiş olabilir. Bütün bu palavraların kaynağı, aşağı yukarı 2001 yılından beri her tarafta dolaşan bir e-posta mesajıdır ve anlaşılan uğradığı her yerde üzerine biraz daha saçmalık eklenerek büyütülmüştür. İncilerden sonuncusu bir kadının kolunu “hafifçe çarptıktan sonra çürümüş gibi bir yara açıldığı’na dair anlatılan hikâyedir. Kadın, annesine yaraya neyin sebep olmuş olabileceğini sormuş (kolunuzda bir yara açıldığında yapacağınız ilk şey hastaneye gitmek olur diye düşünebilirsiniz). Çok zeki olan anne ise “Olsa olsa kullandığın kanola yağından olmuştur!” diye düşüncesini belirtmiş. Ve tabii ki, bize anlatılanlara göre, kilerde bir galonluk koca bir çömlek dolusu kanola yağı varmış. Bazı insanların bu tür saçmalıklara gerçekten inanmaları mümkün müdür? Bu konuyla ilgili aldığım sorulara bakılırsa bu sorunun yanıtı ne yazık ki evet.

Kanola karşıtı olan bu e-postadaki hayret verici yanlış bilgilendirmenin kökenini araştırma çabaları her seferinde aynı yerde son buluyor: John Thomas, 1994’te yazdığı Young Agaitı adlı kitabında kanola ve soya gibi yağları hayatından çıkarıp karaciğer temizleyicileri (kendi sattığı) kullanarak, özellikle filtre edilmiş sudan (kendi sattığı) içerek ve vücudunun “frekansına” göre ayarlanmış besin takviyeleri alarak “biyo-elektrik yaşı’nı (her ne demekse) düşürdüğünü iddia eder. Okurlar da bu sisteme dâhil olabilmek için Thomas’a kendi resimlerini yollayabilirler. Bu resimler özel bir makinede (kendi sahip olduğu) analiz edilir ve gönderenin “kişisel frekansı” belirlenir. Çıkan sonuçlara göre müşteriye uygun besin takviyeleri (kendi sattığı) ayarlanır. “HİÇ yaşlanmadığı için Young Again adlı kitabı yazmaya teşvik edilmiş” bu olağanüstü adam hangi niteliklere sahiptir? Benim bulabildiğim kadarıyla hiç! Kitabın arka kapağındaki belli belirsiz fotoğrafından başka onu ne gören var ne de tanıyan. Hiç olmayan birinin o kadar çok insanı kanola yağının güvenli olmadığına inandırması hayret edilecek bir şey.

Thomas’ın sürdürdüğü bu aptalca tartışmada söylediği tek doğru şey, “kanola” sözcüğünün özel bir çeşit kolza tohumundan türediği. “Kanada” “yağ (oil)” ve “düşük asit (low acid)” sözcüklerinin zeki bir kombinasyonundan gelir. Kolza tohumu yağı uzunca bir süre motor yağı olarak kullanılmıştır ancak içindeki glükozinolat denen bileşiklerden kaynaklanan acı tadı yüzünden yemeklerde kullanılmamıştır. Başka bir içeriği olan erüsik asit de hayvanlar üzerinde yapılan deneylerde yiyeceklerine tuhaf miktarlarda katıldığında pek çok organda yağ fazlasına neden olmuştur. Geleneksel bitki yetiştirme yöntemlerini kullanan Kanadalı araştırmacılar geçtiğimiz yüzyılda düşük glükozinolat seviyelerine ve minimal erüsik asit içeriğine sahip kolza tohumu üretmeyi başardı. Bu bitkilerin tohumlarından preslenerek elde edilen yağ da kanola yağı oldu.

Tüm diğer yağlar gibi kanola da bir gliserol molekülüne bağlanan üç yağ asidinden meydana gelir. Katı ve sıvı yağların hem pişirme performansı hem de sağlık açısından özellikleri içerdikleri yağ asitlerinin çeşitleriyle belirlenir. Karbon-karbon çift bağ içermeyen doymuş yağlar kalp hastalıklarına neden olabilirler ancak kızartma söz konusu olduğunda tekrar tekrar ısıtılabilirler. Bir çift bağ içeren tekli doymamış yağlar ve birçok çift bağ içeren çoklu doymamış yağlar kalp için daha sağlıklıdır ancak ısıya karşı daha az dayanıklıdır. Daha önce gördüğümüz gibi alfa-linolenik asit gibi (omega 3 yağ asidi olan) bazı çoklu doymamış yağlar özellikle kalp hastalıklarına karşı koruyucudur. Yaygın olarak kullanılan tüm yağların içinde kanola yağının en düşük doymuş yağ içeriğine sahip olduğu ve keten tohumu yağından sonra en yüksek alfalinolenik asit içeriğine sahip ikinci yağ olduğu ortaya çıkmıştır. Aslında bir yağın sağlık açısından özelliklerini değerlendirmenin en iyi yollarından biri, doymuş yağlar arasında düşük seviyeye sahip olmasının yanında omega 6 yağ asitlerinin omega 3 yağ asitlerine oranıdır (rakamlar, molekül yapısındaki çift bağların özel pozisyonlarını gösterir). Kanola yağında bu oran, ideal olan 2’ye l’dir.

Kanolanın içeriğindeki doymamış yağlar yüksek olduğundan restoranlardaki kızartma yağları için gerekli olan sürekli ısıtılmaya karşı dayanıklılık özelliğine ve gıda endüstrisi tarafından arzulanan saklama özelliklerine sahip değildir. Yağı hidroj enlemek daha uygun hale getirebilir ancak bu şekilde trans yağlara da davetiye çıkarılmış olur. Soya, mısır, kanola ya da herhangi başka bir yağdan gelen hidroj enlenmiş yağların tüketiminin en düşük seviyede tutulması gerekir. Evde kullanılması söz konusu olduğunda hidrojenlen-memiş kanola yağı çok amaçlı kullanım için iyidir. Bu arada doymamış yağlar ısıtılınca trans yağ üretildiği hakkındaki dedikoduların doğruluk payı yoktur. Ancak besinleri çok yüksek ısıda ısıtmak kanserojen olarak kabul edilen bazı nahoş bileşiklerin üretilmesine yol açar. Bu nedenle her türlü kızartma işlemi sınırlı yapılmalıdır. Avusturya şnitzelimi kızartmak için kanola yağı kullanıyorum ama yağı yalnızca bir kez kullanıp döküyorum ve tabii ki bu nefis ziyafeti çok sık çekmiyorum. Yaptığım zaman da yaşama gücüm olan chi’den mahrum kalmasından, siyanürle zehirlenmekten ya da deli dana hastalığı ile beynimin hasar görmesinden endişelenmiyorum. Tüm bunlar, akılsız John Thomas’a göre kanola tüketiminin olası sonuçları. Onun söylediklerine göre onu değerlendirecek olursak, asıl kanola yağından uzak durmak beyinde hasara yol açıyor gibi gözüküyor.