KAHVE ÇEKİRDEĞİ VE KAFEİN

BİR DÜŞÜNÜN, EĞER KAHVE SENTETİK BİR KARIŞIM OISAVOI, PİVASADA SATILMASINA izin verilir miydi? Böyle söylenmesinin nedeni kahve çekirdeklerinin hayvanlarda kansere yol açtığı belirlenen az 19 bileşen içermesidir. Aslına bakılırsa kahveden aldığımız doğal kanserojenler, besin kaynaklarımızda bulunan ve herkesin uykularını kaçıran sentetik pestisitlerden çok daha fazladır. Bu çok sinir bozucu bir düşünce, öyle değil mi? Özellikle de birçoğumuzun güne bir fincan sert kahve olmadan başlayamadığını düşününce. Peki, kahve tüketimine bağlı olarak kanserin yayılmamasını nasıl açıklarız? Basit. Önemli olan miktardır. Kahvedeki kanserojenler çok küçük miktardadır, deney hayvanlarında kanseri tetikleyebilecek miktarlardan çok daha az. Dahası kahve, antikanser özellikleri olduğu belirlenen antioksidan polifenol de dâhil olmak üzere 2000 bileşenden oluşan çok kompleks bir karışımdır.

İster inanın ister inanmayın ama kahve aslında Kuzey Amerika beslenme tarzının bir numaralı antioksidan kaynağıdır. İsterseniz Scranton Üniversitesinde kimya profesörü olan Joe Vinson a sorun, onunla daha önce çikolata araştırmaları dolayısıyla tanışmıştık. Vinson 100 un üzerinde yiyecek ve içeceğin içeriğindeki antioksidanları hesaplamış ve bu bilgiyi tüketim sıklığı verileriyle birleştirerek besinlerimizdeki en önemli antioksidan kaynaklarını belirlemiştir. Örneğin hurma, bir porsiyonda en çok antioksidan içeren besindir. Ama haydi dürüst olalım, ortalama bir Kuzey Amerikalı yılda kaç tane hurma yer ki? Çok az. Kahveyi ise bol bol içiyoruz. Yani antioksidan bakımından bir porsiyon kahve, üzüm ve kızılcığın gerilerinde kalsa bile o kadar fazla tükettiğimiz için bize en çok antioksidan sağlayan besindir. Kahveden sonra en çok antioksidan sağlayanlar muz, mısır ve kuru fasulyedir. Aynı şekilde muz da antioksidan bakımından o kadar zengin değildir aslında ama Kuzey Amerikalılar kişi başına yılda ortalama 15 kilogram muz yer. Bu, elma tüketimimizin neredeyse iki katı.

Kahvenîh kanser riski yaratmadığını rahatlıkla söyleyebiliriz. Yaratsaydı epidemiyolojik kanıtlarını şimdiye kadar görmüş olurduk. Ancak hipertansiyon ve kalp hastalıklarındaki rolü ayrı bir hikâye. Bazı araştırmalar, kahve içicilerinde hipertansiyona bağlı olarak c-reaktif protein ve interlökin-6 gibi enflamatuar moleküllerin seviyesinde artış olduğunu göstermiş ve en az bir epidemiyolojik araştırmada günde dört fincan ya da daha fazla kahve tüketen Yunanlar’m daha sık yüksek tansiyon sorunu yaşadığı ortaya konulmuştur.

Kahve karmaşasına bir yenisini daha eklemek ister misiniz? O halde her ikisi de kahve çekirdeğinde bulunan kafestol ve kafeolün karaciğerin kolesterol üretimini hareket geçirdiğini düşünün. Bunlar, kaynatma işlemi sırasında kahve çekirdeğinden çıkan yağ damlalarında bulunur ancak filtre kâğıdından geçemedikleri için filtre kahvede olmazlar. İskandinav, Türk, Yunan ya da “French press” gibi diğer çeşit kahveler ise sorun yaratabilir çünkü serbest kalan yağlar kahvenin içinde tutulur. Örneğin Finler, düzenli olarak günde yedi ila dokuz fincan kaynamış kahve içiyorlar ve kanlarındaki kolesterol seviyeleri daha yüksek. Öte yandan hayvansal yağlar bakımından zengin bir beslenme biçimleri var.

Bütün bu verileri sindirebilmek için bir kahve molasına ihtiyaç var. Har-vard Halk Sağlığı Okulundan Dr Wolfgang Winkelmayor bu mola ihtiyacını karşılayabilir, en azından kadınlar için. Veri toplamak amacıyla Hemşirelerin Sağlık Çalışmasını derinlemesine inceleyince kahve tüketimi ile tansiyon arasında hiçbir ilişki bulamadı. En çok kahve içen kadınlar hipertansiyona karşı bir miktar koruma geliştiriyorlardı. Bu bulgu hâlâ araştırılırken kahve, en azından bir sonraki çalışmaya kadar, tansiyonun yükselmesine neden olma suçundan beraat ediyor. Kalp hastalıkları söz konusu olduğunda bugüne kadar yürütülmüş en büyük ve en iyi epdemiyolojik çalışmalardan biri olarak Harvard Halk Sağlığı Okulu denetiminde gerçekleştirilen Sağlık Uzmanları Takibi Çalışmasından söz edebiliriz. Bu çalışmada birkaç yıl boyunca 45 binin üzerinde erkek izlendi ve adamlar günde dört fincandan fazla kahve içseler bile toplam kahve aliminin koroner kalp hastalığı ya da inmeyle bağlantılı olmadığı belirlendi.

Buna rağmen kahveyle ilgili bazı endişeler ortaya çıktı. Günde üç fincandan fazla kahve içmek romatoid artrit belirtilerini arttırabiliyordu. Osteopo-roz, doğum kusurları ya da fibrokistik meme hastalığıyla bağlantılardan da söz ediliyor. Net bir bağlantı bulunamamış olsa da sağlık otoritelerinin çoğu hamile ya da emzikli kadınların kahve tüketimini günde iki fincanla sınırlandırmalarını öneriyor. Kahvenin sık sık idrara çıkmayı arttırdığı konusunda şüphe yok. Bu, prostatı olan erkeklerin yaşamak zorunda kaldığı bir sorun.

Kahvenin yarattığı endişeler üzerine yeterince konuştuk. Biraz da olumlu yönlerinden söz edelim. Birçok çalışma, günde dört ila beş fincan kahve içmenin tip 2 diyabet riskini yüzde 30 a kadar düşürebildiğim göstermiştir. Bu teoriye göre kahvenin içinde bulunan kafein, klorojenik asit ve kinidler olarak adlandırılan bileşenler enerji harcamasını arttırıyor ve kilo kaybına neden oluyor. Buna ek olarak klorojenik asit, şekerin bağırsakta emilip kana karışmasını engelliyor. İlginç bir şey daha var. Kahve, Parkinson hastalığına karşı savaşmada yardımcı bile olabiliyor. Bu trajik ve dejeneratif hastalığa, sinir hücrelerinin birbirleriyle iletişim kurmak için kullandıkları bir nörotransmitter olan dopaminin eksikliği neden oluyor. Bu tür bir eksikliğin nedenlerinden birinin başka bir nörotransmitter olan adenozinin yarattığı aşırı aktivite olabileceği düşünülüyor. Ve bilin bakalım ne oluyor? Kahve adenozin aktivitesini azaltıyor. İşin ilginç yanı, adenozinin aynı zamanda uyku getirme özelliği de var. Bu da kahve içmenin neden fazla mesai yapmamıza ve öğrencilerin geceleri geç saatlere kadar ders çalışmalarına yardımcı olduğunu açıklıyor.

Makul miktarda kahve tüketiminin hiçbir risk doğurmadığı, hatta bazı yararlarının bile olduğu sonucuna varmak doğru olur. Bir sürü kalori içeren şeker ve sütü dışarıda bırakmak daha iyi olacaktır. Pek çok insan için kahvenin büyük bir keyif kaynağı olduğunu da unutmayalım. Kaldi’nin keçileri olmasaydı bunu öğrenemeyecektik! Sık sık anlatılan bir efsaneye göre 1200 yıl kadar önce Yemenli bir keçi çobanı olan Kaldi hayvanlarından birini heyecanla hoplayıp zıplarken ve oradan oraya koştururken bulur. Keçinin daha önce hiç görmediği mor bir meyveyi yiyerek bu hale geldiğini keşfeder. Aklı karışan ve şaşkına dönen Kaldi, yardım için tekkesinin dervişine koşar. Bu bilge dervişin bilime ilgisi vardır ve meyveleri öğütüp demler. Karışımı deneyince bir enerji patlaması ve uyanıklık hisseder. Kafeinin etkisi böylelikle keşfedilmiş olur ve bu küçük meyvelerden yapılan içeceğe Arapça’da “canlandırıcı” anlamına gelen kahve adı verilir. Bazı bitkilerin neden kafein ürettiğini gerçekte bilmiyoruz. Belki de böcekleri uzaklaştırmak için bunu yapıyorlar. Belki de diğer tohumları ortadan kaldırmak için toprağa kafein salıyorlar. Belki de bunu tohumlarını koparıp canlandırıcı özütünü içmek isteyen insanlardan kendilerini korumak için kullanıyorlar.

Ancak bazı insanlar kafein ve yan etkileri olmadan bu özütü istiyor. Bunlar kahvenin tadını seviyor ama kafeinin yarattığı sinirlilik halini sevmiyorlar ve bu yüzden kafeinsiz kahveyi tercih ediyorlar. Kahvenin içinden kafeini almak için birçok işlem uygulanabilir. Hepsi de kafeinin çözünür olduğu gerçeğine dayanır ve kahve çekirdeklerinin sıcak suya batırılmasıyla başlar. Bu işlem kafeini çıkartır ancak onunla birlikte birçok lezzet veren bileşen de çıkarılır. Burada önemli olan kafeini dışarıda bırakıp lezzet veren içeriği çekirdeğe geri kazandırmaktır. Öncelikle suya karışmayan bir solvente ihtiyacınız vardır ve bu solventin içinde kafein suda olduğundan daha çözünür olmalıdır. Kullanılan klasik solventler metilen klorür ve etil asetattır. Etil asetat bazı meyve ve sebzelerde bulunduğu için genellikle “doğal” bir madde olarak tanımlanır. Bu bir saçmalıktır çünkü etil asetat doğada kafeini alma işleminde kullanılan miktarlarda bulunmaz. Her halükarda su özütü solventle birlikte karıştırılır ve bu kafeinin çözülmesini sağlar. Solvent suya karışmadığı için hemen ayrılabilir. Daha sonra çekirdekler lezzeti yeniden emmesi için suya tekrar batırılır. Tabii ki lezzet bileşenlerinin tamamı tekrar emilemez, bu nedenle kafeinsiz kahve hiçbir zaman normal kahveyle aynı lezzette olamaz. Ayrıştırıcı solventin çekirdeklerle hiç temas etmediğini ve kahvenin içinde solvent kalıntısı olmayacağını unutmayın. Ancak yine de insanlar kahvelerinin kafeininin ayrış-tırılmasında kimyasal kullanılmasından rahatsız olmuşlar ve bu yüzden kahve işleyicilerinin başka sistemler bulması gerekmiştir.

Çekirdekten kafeini çıkarmak için iyice sıkıştırılmış karbondioksit gazı kullanılabilir. Bu etkili bir işlemdir ve endişe edilecek hiçbir kalıntı bırakmaz. İsviçre yöntemi oldukça ilgi görmüştür. Çekirdekler sıcak suda bekletildikten sonra su aktive edilmiş karbon filtrelerden geçer, filtre kafeini emer ancak daha önceden çözülmüş lezzet bileşenlerini geçirir. Daha sonra “kafeini alınmış” bu suda kafein içeren taze kahve çekirdekleri bekletilir. Su, lezzet bileşenlerine doymuş olduğu için kahve çekirdeklerinden daha fazla bileşen çözülmeyecektir. Ancak suda kafein olmadığı için çekirdeklerdeki kafein suyun içinde çözülecektir. Bu işlemde yalnızca su kullanıldığı için herhangi bir solventin bulaşma endişesi kalmaz.

Peki ya hazır kahve? İyi bir filtre kahvenin ya da espressonun lezzetiyle boy ölçüşebileceğini kimse iddia etmeyecektir ama yine de iş görür; öğütme makinesi ya da kahve makinesiyle uğraşmak yok, pisliğini temizleme derdi yok, kurtulmanız gereken telve yok. Üzerine sıcak suyu koyun ve hemen için. Ancak o kavanozun içindeki toz aslında nedir? Bu sorunun yanıtı Guatemala dağlarında saklıdır. 1906 yılında George Constant Louis Washington adlı Amerikalı bir mühendis her zamanki şekilde bir demlik kahve hazırlıyordu. Herhalde kahveyle fazla ilgilenmiyordu ki demlik kaynayıp taştı ve her yere kahve püskürdü. Washington demliği hatırladığında taşan kahve demliğin ağzının etrafında kurumuş ve kahverengi bir toz tabakası bırakmıştı. Washing-ton merakla bu tozun tadına baktı ve bu tadın hoşuna gitmesine şaşırdı. Tozu biraz sıcak suya ekleyince eridiğini ve içilebilir bir fincan kahve haline geldiğini görünce zevkten dört köşe oldu.

Washington tabii ki hazır kahveyi keşfetmek için yola çıkmamıştı ama ondan öncekiler bu sorunu ele almışlardı. Buradaki düşünce pişirilmiş kahvenin içinden suyu buharlaştırmak ve ardında kalan tortuya su ekleyerek makul bir içeceğe dönüştürmekti. Elde edilen sonuçlar berbattı. Yeniden yapılan kahvelerin tadı yanık oluyordu. Bunun nedeni bu girişimlerin suyun kaynama noktasının 100°C olduğu deniz seviyesinde yapılmasıydı ve kahveyi bu ısıda kaynatmak acı bileşenler üretilmesi sonucunu doğuruyordu. Washington’un şansı Guatemala dağlarının yüksek olması ve suyun kaynama noktasının yükseklikle birlikte düşmesiydi. Bu yüzden Everest Dağının zirvesinde bir yumurta haşlamak, deniz seviyesindekinden çok daha uzun zaman alır.

Washington’un kahve demliği 85°C’de kaynadı ve bu ısıda daha az acı bileşen üretildi. Bir mühendis olan Washington neler olduğunu anladı ve 1909’da Brooklyn’de George Washington Kahve Arıtma Şirketini kurdu. Burada “azaltılmış basınç altında düşük ısıda kaynatma” yöntemiyle ilk ticari hazır kahveyi üretti. Birinci Dünya Savaşı sırasında Amerikalı askerler cephede seve seve içtiler. Bugün hazır kahve üretimi geliştirilmiştir ancak anafıkri hâlâ suyun düşük ısıda buharlaştırılmasıdır. Bu, kahve bir vakumla ısıtarak ya da küçük deliklerden basınçla fışkırtıp sıcak havayla buluştuğu anda hemen kuruyacak şekilde yapılabilir. Bir de dondurarak kurutma yöntemi vardır, kahve dondurulur ve vakumlu bir bölmeye konulur. İçine su pompalanır ve katı halden direkt olarak gaz haline geçer. Bu, büyük olasılıkla en iyi lezzeti veren tekniktir.

Kahve hazırlamakla ilgili bunca şeyden sonra arta kalan telveyi ne yapacaksınız? Saklayın, olur da çimlerinizin üzerinden bir fil geçerse diye. Fil idrarının kokusunu gidermek için en iyi çözüm, kahve telvesi…