İşlenmiş Gıdalardaki Akrilamid Miktarları ve Zararları

Patates Kızartmasının Zararları

HER ŞEY 1997’DE İSVEÇLİ BAZI İNEKLERİN TUHAF DAVRANIŞLAR SERGİLEMESİYLE başladı. Bjare bölgesindeki çiftçiler bazı hayvanlarının doğru düzgün ayakta duramadığım ve sendelediğini fark ettiler. Bölgedeki balık üreticileri de normalin üzerindeki miktarlarda balık ölümlerinden şikâyet etti. Civarda inşa edilen bir tünelin su geçirmez hale getirilmesi için kullanılan yaktım macununun hedef gösterilmesi uzun sürmedi. Bu maddeden 1400 ton kullanılmıştı ve poliakrilamid adında sentetik bir polimer olan aktif içerikten kuşkulanıldı. Polimerin kendisi tehlikesizdir ancak polimerin yapıldığı bileşik olan akrilamid değildir. Poliakrilamidin sentezi akrilamidin moleküllerinin birbirine eklenmesine dayanır, bu daha çok bileşen bağlantılarının eklenmesiyle oluşan bir zincir yapmak gibidir. Ancak polimerleşme tamamlanmaz ve monomer artıklarının bir kısmı, bu durumda akrilamid her zaman mevcut kalır.

Akrilamid içme suyunda bile ortaya çıkabildiği için toksitesi detaylı olarak incelenmiştir. Kaynak, suyun topaklaşmasını önlemek ve kirleri hapsetmeki için kullanılan poliakrilamiddir. Hayvanlara deney amacıyla yüksek dozlarda verildiğinde akrilamidin çeşitli tümörlere ve nörolojik sorunlara yol açacağına şüphe yoktur. Bu doğrultuda Dünya Sağlık Örgütü içme suyunda milyarda 0,5 parçayı maksimum doz olarak belirlemiştir. Bu miktar, deney hayvanlarında herhangi bir etkiye neden olduğu görülen dozun oldukça altındadır. Ancak İsveç tünelinin çevresindeki yer altı suyunun içindeki akrilamid konsantrasyonu bundan çok daha fazlaydı ve balıklarla ineklerde sorun yaratmaya yetti. Bu elbette endişe vericiydi ancak akrilamid zehirlenmesinin olası bir işareti olarak tünel işçilerinin el ve ayaklarında uyuşmadan şikâyet ettiklerini öğrenen yetkililer fazlasıyla endişelendi.

Stockholm Üniversitesinden Margareta Tornquist’ten bu sorunu incelemesi istendi ve Tomquist işçilerin akrilamide maruz kalıp kalmadıklarına bakarak işe başladı. Kan örnekleri alınarak akrilamid içeriği analiz edildi. Karşılaştırmak amacıyla Dr Tornquist bazı İsveçliler’den de rastgele kan örnekleri aldı ve beyninden vurulmuşa döndü. Beklenildiği gibi tünel işçilerinin kanlarındaki akrilamid seviyeleri yüksekti ancak söz konusu bölgenin yakınından bile geçmemiş olanların da seviyeleri yüksekti. Onlar akrilamide nasıl maruz kalmışlardı? Su kaynaklan gözden geçirildi ancak kayda değer bir akrilamid miktarı tespit edilmedi. Bu durumda şüpheler beslenme biçimlerine çevirildi. Yaygın olarak yenen bazı yiyeceklerin analiz edilmesi sonucunda akrilamidin patates cipsinde ve kızartmasında, ekmeklerde, kurabiyelerde ve krakerlerde bulunduğu ortaya çıktı. En korkuncu ise İsveç ekmeğinde bulunmasıydı! Daha sonra belirlendiği gibi akrilamidin kaynağı asaparajin olarak adlandırılan yaygın bir aminoasitti. Asparajin, glükoz ve yüksek ısı olduğunda bir dizi reaksiyona giriyor ve bunların sonucunda da akrilamidi oluşturuyordu. Belli ki besinlerdeki doğal bileşenlerden bir kanserejon meydana geliyordu ve bu hafife alınacak miktarda değildi.

İsveçli bilimadamları milyarda 0,5 parçadan söz etmiyorlardı, kızarmış patateste milyarda 400 parça ve bazı cipslerde milyarda 1200 parça bulmuşlardı. Bu miktarlar içme suyunun sınırlarının çok çok üzerindeydi! Hayvanlardan elde edilen verilere dayanarak bu seviyedeki akrilamidin teoride insanlarda kansere neden olacağı sonucu çıkarılabilir. Ancak akrilamidin insanlarda kanserojen etki yaptığına dair hiçbir kanıt yok. Bu maddeyi imal eden 8000’den fazla işçi üzerinde yapılan uzun vadeli bir çalışmada aşın derecede kanser vakasıyla karşılaşılmadı. Yiyip içtiklerimizin de doğal kanserojenlerle dolu olduğunu açıkça ortaya koyalım. Fıstıktaki aflatoksinler, şaraptaki etanol, şerideki üretan, tarçındaki stiren ve sığır etinden yapılan et suyundaki heterosiklik aromatik aminler kemirgenler için akrilamid kadar kanserojendir. Ancak biz ayrıştırılmış kimyasalları, besinin kendisini yeriz. Ve besinler aynı zamanda çeşitli antikanserojenler de barındırır. Brokolideki glükozinolatları, elmadaki polifenolleri ve domatesteki likopeni düşünün. Yani akrilamid sıçanlara yüksek dozlarda verildiğinde kanserojen etkiye sahipken bir besin bileşeni olduğunda sorun yarattığına dair elimizde hiçbir kamt yoktur. Hatta yaratmadığına dair bazı kamtlar mevcuttur.

Harvard Halk Sağlığı Okulu ve İsveç’teki Karolinska Enstitüsü tarafından yürütülen geniş çaplı bir vaka kontrol çalışmasında 987 kanser hastasının besinlerden aldığı akrilamid miktarı incelendi ve sonuçlar 538 sağlıklı insanın beslenmesiyle karşılaştırıldı. Akrilamid bakımından zengin gıdaların tüketimiyle kolon, böbrek ya da mesanede kanser oluşumu arasında herhangi bir bağlantı bulunamadı. İşin tuhafı çalışma, yüksek akrilamid seviyelerinin daha yüksek değil, daha düşük kolon kanseri vakalarıyla ilişkilendirdi! Belki de akrilamid bakımından zengin olan besinler aynı zamanda koruma sağlayan lifler de içeriyordu. 7000 kanserli hasta üzerinde yapılan İtalya menşeli bir çalışmada da benzer bir sonuca ulaşıldı ve akrilamidle hiçbir bağlantı bulunamadı. Benzer sonuçlar göğüs kanseri için de geçerliydi. Sıçanlarda yüksek dozlarda akrilamid meme kanseri riskini arttırıyordu ancak 43 bin kadın üzerinde yapılan İsveç menşeli çalışma bu tür bir bağlantı bulamadı. Kadınlar yemek alışkanlıklarıyla ilgili detaylı anketler doldurunca araştırmacılar bu anketler sayesinde aldıkları akrilamid miktarlarını hesaplayabildi. 11 yıl boyunca kadınların aşağı yukarı 700 tanesine göğüs kanseri teşhisi kondu ancak hiçbirinde akrilamidle ilgili bir bağlantı görülmedi.

Yine de akrilamid meselesini ciddiye alan gıda kimyagerleri işlenmiş gıdalardaki seviyeleri düşürmek için yöntemler geliştirdi. Besinleri 175 derecenin altında kızartmak akrilamid seviyesini belirgin oranda düşürür, kızartmadan önce patates cipslerini seyreltik asetik asitte haşlamak da. Fırında pişirilen yiyeceklerin kabarması için amonyum hidrojen karbonat yerine sodyum hidrojen karbonat (kabartma tozu) kullanıldığında akrilamid seviyeleri yüzde 60 oranında azalır. Bu önlemlerin etkili oldukları kanıtlanmıştır ve bugün tahminlere göre besinlerimizden vücut ağırlığımızdaki kilogram başına 0,43 mikrogram akrilamid alırız. Bu, laboratuar hayvanlarında kansere neden olabilecek dozun çok altındadır.

Akrilamidle ilgili endişeler tamamen reddedilemez, reddedilmemelidir de. Ancak üreticiler piyasadaki gıdalardaki akrilamid miktarlarını düşürerek iyi bir iş yapmış ve biz de evde “altın kurala” uyarak üzerimize düşeni yapmalıyız. Ocakta ya da fırında pişirirken besinlerin altın sarısı bir renk almasına izin verin ancak asla kahverengi ya da siyaha dönüşmesinler. Akrilamid konusunda gerçekten endişeleriniz varsa içtiğiniz kahve miktarına da dikkat etmelisiniz. Aldığımız akrilamidin yüzde 30 ila 40’ı o koyu içecekten geliyor. Ancak hiçbir çalışmada kahveyle kanser arasında bir bağlantı kurulamadı!