Gıdalarda Sülfit Kullanımı

SÜLFİTLER VE PROPİYONATLARLA KORUMAK

SÜLFİTLER ŞARABIN BOZULMASINI ÖNLER. KIŞIN ORTASINDA KÜTÜR KÜTÜR ÜZÜM yememizi sağlar. Pizza hamurumuzu çıtır çıtır yapar. Kurutulmuş meyvelerimizi korurlar. Ama aynı zamanda astımlılar için hayatı cehenneme çevirebilir, hatta nadir olsa da ölüme bile yol açabilirler. Yiyecek ve içeceklerin işlemesinde geniş ölçüde kullanılan bir kimsayal çeşidi olarak sülfitler, çok fonksiyonlu bir reaksiyon maddesi olan kükürt dioksiti açığa çıkarma yeteneğine sahiptir.

Kükürt dioksitle ilk karşılaşmamız bizi MÖ 8. yüzyılda Homeros’un yazılarına dek götürür. Ünlü Yunan şair, evleri dezenfekte edip haşereden kurtarmak için kükürt yakıldığından söz eder. Ne tür bir haşereden söz ettiği belli değildir ancak kükürt yakıldığında ortaya çıkan kükürt dioksit gazı kesinlikle çok berbattır. Yanmış bir kibriti kokladıysanız neden bahsettiğimizi anlarsınız. Yeterince yüksek bir yoğunlukta gaz rahatsız etmekten daha ötesini yapar; insanlar, hayvanlar, bitkiler ve mikroplar için öldürücü olabilir. Aslında Antik Romalıların bir işlem yardımcısı olarak kükürt dioksidi ilk kez kullanmalarına yol açan, şarabın içinde istenmeyen mikropların üremesini kontrol altında tutma ihtiyacıydı. Tabii ki mikroplar hakkında en ufak bir fikirleri bile yoktu ancak kükürt dioksit uygulamasının nasıl başladığını tahmin edebiliriz.

Şarabın “bozulduğunun” klasik göstergesi ekşi ya da asitli tadıdır. Bunun sorumlusu şekerden laktik ya da asetik asitler üreten ve şarabın içindeki malik asit ya da etanolü açığa çıkaran bakterilerdir. Bu bakteriler, şekerli tada gelen meyve sinekleriyle birlikte gelebilir. Eski zamanlarda yaşayan bir akıllı şarap tüccarı fermentasyon gemilerinin etrafında ne kadar çok sinek dolaşıyorsa şarabın bozuk olma olasılığının o kadar yüksek olacağını fark etti. Yanan kükürtün bu haşereleri yok edeceğinin de farkına varınca gemileri dezenfekte etmeyi denedi ve sonuçta daha kaliteli şaraplar elde ederek ödülünü aldı. O gün bugündür şarabı kükürt dioksitle işlemden geçiriyoruz. Bütün şaraplar böyle bir iştemden geçmez ancak bu, kükürt diokside olumsuz reaksiyon gösterenleri rahatlatıcı bir şey değildir çünkü bu bileşiği doğal fermentasyon süreci de üretir.

Şarabın içinde üretildiği kapları kükürt dioksitle dezenfekte etmenin Antik Romalıların hayal bile edemeyeceği başka yönlerden de yararlı olduğu ortaya çıktı. Modern kimya sayesinde kükürt dioksidin şarabın içindeki istenmeyen bakterileri kontrol etmekten çok daha fazlasını yapma kapasitesi olduğunu artık biliyoruz. Sirkeleştiren bazı bakteriler kükürt diokside karşı dayanıklıdır ancak bunlar etanolü asetik aside dönüştürmek için oksijene ihtiyaç duyarlar. Oksijen yoksa asetik asit de yoktur. Bakterilerin yokluğunda bile oksijen bir sorundur. Etanolün oksitlerek asetaldehite dönüşmesine neden olabilir ve bu da daha fazla oksijenle reaksiyona girerek asetik asit üretir. Kükürt dioksit bir tek oksijeni silip süpürmekle kalmaz aynı zamanda asetaldehitle reaksiyona girerek asetik asit üretmeyen bir eklenti meydana getirir. Dahası asetaldehi-din sorumlu olduğu “bozuk” tat da azalır.

Şekeri fermente edip alkole dönüştürmek için mayaya ihtiyaç duyulmasına rağmen bazı yaramaz mayalar şarabın bozulmasına ve tadının kaçmasına neden olabilir. Bunlar da kükürt dioksitle kontrol altında tutulabilir. Peki bunlar şaraba nasıl karışırlar? Bir analizde bir ton şarap üzümünde üç buçuk kilo çamur, bir fare yuvası, 147 arı, 98 yabanarısı, 1014 kulağakaçan, 1833 karınca, 10899 ağustosböceği ve bir miktar da kuş pisliği olduğu tespit edilmişti. Kükürt dioksidin dezenfektan özelliklerinin neden kullanışlı olduğunu kolayca görebiliriz.

Daha bitmedi. Üzüm suyu fenoller içerir ve bunlar üzümler ezildiğinde açığa çıkan enzimlerle reaksiyona girerek şarabın rengini bozan kahverengi pigmentler oluşturur. Kükürt dioksit bu enzimleri etkisiz hale getirebilir. Üzümler gibi birçok diğer meyve ve sebze de bu tür “enzimatik kahverengileşme”ye karşı duyarlıdır, kesilmiş elma, patates ve marul buna verilebilecek klasik örneklerdir. Bu nedenle restoranlar salata barlarına sulandırılmış sülfıt solüsyonu püskürtürlerdi. Hemen hemen tamamı astımlı olan bazı insanların sülfıte alerjik reaksiyon gösterdiği ortaya çıkınca bu uygulamaya son verildi. Talihsiz bir kadın, sülfit solüsyonuna batırılmış patates kızartması yedikten sonra neredeyse ölüyordu. Sülfite karşı duyarlı olduğunun farkında olan kadın etiketlerinde sülfit yazan şarap ve yiyeceklerden uzak duruyordu ancak restoranın kızartmalarının olası bir kaynak olabileceğini asla düşünmedi. Neyse ki hastanede adrenalinle yapılan acil müdahale hayatını kurtardı. Bir salata barından “taze” kalması için defalarca sülfit sıkılan guacamole yiyen bir genç kız ise o kadar şanslı değildi. Yere devrildikten sonra sağlık görevlileri onu canlandı-ramadı. Astımlıların aşağı yukarı yüzde 5’i ya da Kuzey Amerika’da kabaca bir milyon insanın sülfite karşı duyarlı olduğu ve sülfitin 20 kadar ölümcül olaydan sorumlu olduğu tahmin ediliyor.

Salata barlarda sülfit kullanımı yasaklanmış olmasına rağmen birçok yiyecekte hâlâ sülfit bulunur. O kadar çok gıda işleme ihtiyacını karşılarlar ki yerine başka bir şeyin konması çok zordur. Kurutulmuş meyveleri korumak, depolama sırasında üzümlerin çürümesini, karideslerin üzerinde “siyah nokta” oluşmasını, meyve ve sebzelerin kararmasını önlemenin yanında buğdayın içindeki protein olan glütenin yapısını değiştirerek unun pişme özelliklerini iyileştirir. Sülfitlerin yararlı kimyasallar olduğu açıktır ancak aynı zamanda direkt olarak ölüme neden olduğu bilinen tek onaylı gıda katkı maddesidir. Elbette doğal bileşikler de aynı şeyle suçlanabilirler. Fıstığa, kabuklu deniz ürünlerine, susama ve pek çok diğer maddeye karşı hayati tehlike oluşturacak kadar duyarlı olan insanların nasıl bu yiyeceklerden uzak durması gerekiyorsa sülfite karşı duyarlı olanların da maraska kirazı, lahana turşusu, kraker, kızarmış patates ve (maalesef!) şarap gibi sülfitle karşılaşabilecekleri yerler hakkında bilgi sahibi olmaları gerekir.

Propiyonatlar çeşitli ekmeklerde ve hamur işlerinde bulunabilir ve küflenmeyi önlerler. Küfler yalnızca göz zevkini bozan yeşil benekler bırakmakla kalmaz bazıları kesinlikle tehlikeli bileşikler üretir. Bu nedenle ekmeğe kalsiyum propiyonat gibi koruyucular ekleriz. Kalsiyum propiyonat bir yandan küfün oluşmasını engellerken bir yandan da mayanın kabarmasını sağlar. Yaptıkları bununla da kalmaz. Ekmeğin içinde “iplik” oluşmasını da önler. Bacillus mesetıtericus gibi belli bakterilerin sporları genellikle unun içinde bulunur ve ekmeğin kabarması için gereken nemli ve sıcak koşullarda gelişmeye başlarlar, însana zararlı olmayan bu bakteriler hamurun dokusunu değiştirir ve ekmeği yenilmez hale getirecek şekilde yapışkan, sarı ipliğimsi parçalar üretirler. Propiyonatlar bunun olmasını engeller.

Propiyonatı yemek güvenli midir?

Gıda üreticileri ürünlerine gelişigüzel kimyasal ekleyemezler. Katkı maddeleri yasalarla sıkı denetim altındadır ve genel kullanıma izin verilmeden önce minimum riskli ve yararlı olduğu açıkça sergilenmelidir. Propiyonatların durumunda güvenlilik sergilenmesi zor bir şey değildir. Bu bileşikler vücudumuzda sürekli dolaşır ve ekmekle gelmek zorunda değildirler. Bağırsağımızdaki bakteriler meyvelerin, sebzelerin ve tahılların sindirilebilir kısmı olan lifle beslenir ve lifi propiyonik asidin de içinde bulunduğu çeşitli bileşiklere dönüştürürler. Daha sonra bu kana karışır. Zararlı olması bir yana bazı çalışmalar bu tür kısa zincirli yağ asitlerinin kolon kanseri riskini azaltacağını, hatta sindirim sistemiyle ilgili diğer hastalıklara da iyi geleceğini göstermiştir.

Propiyonik asitin bir türevi olan propiyonatlar gıda maddelerimizde de doğal olarak bulunur. Buna belki de en iyi örnek İsviçre peyniridir (gruyere / gravyer). Bu peynir dokusunu ve tadını Propionibacter shermanii olarak bilinen bir bakteri türünü içeren başlatıcı kültürün eklenmesinden alır. Bu bakteriler yağın bir kısmını parçalayarak karbondioksit gazı üretir ki bu da peynirin içindeki deliklerin neden oluştuğunu açıklar. Bakteriler aynı zamanda peynire karakteristik lezzetini veren propiyonik asit de üretir. İsviçre peynirinde ağırlığının kabaca yüzde l’i kadar propiyonat bulunur, bu miktar ekmeklerde koruyucu olarak kullanılan miktarın çok üstündedir. Her yerde bu kadar çok propiyonat varken kanımızda ve hatta terimizde bile bulunması hiç de şaşırtıcı değildir. Ama sakın endişelenmeyin, hiçbir risk içermezler… Yalnızca küfler için bir tehdittirler.