Gıda Katkı Maddesi Nitrit’in Zararları

NİTRİTLERLE BOTÜLİZMİ ÖNLEMEK

HER YIL 4 TEMMUZ’DA 30 BİN KİŞİNİN ÜZERİNDE BİR KALABALIK NEW YORK CONEY adası’ndaki Nathan’ın Meşhur Hot Dog / Sosisli sandviç standının önünde toplanır ve dünyanın en ünlü yemek yarışmasına katilardan coşkulu alkışlarıyla destekler. 2006’da izleyiciler, şampiyonluğunu sürdüren Takeru Kobayashi’nin kendi dünya rekorunu kırarak 53 sosisliyi 12 dakikada silip süpürmesini hayranlıkla izlediler. Kobayashi, verilen sürede tam 52 sosisliyi bir çırpıda yalayıp yutan Amerikalı Joey Chestnut’un arkasından yetişerek onu geçmesine karşı mücadele etti. Bir düzine daha yarışmacı ağızlarına 20’nin üzerinde sandviç tıkıştırdı. Bu tür destansı başarıların bütün yıl boyunca hiç durmadan mideye sosisli indirmeyi içeren yoğun çalışmalar gerektirdiğini söylemeye lüzum yok. Tat alma duyusunu aşırı çalıştıran bu tür durumlar bilimsel çevreler tarafından göz ardı edilmemelidir; yarışmacılar benzersiz bir deney grubunu oluşturur. Nitrit alımlan ortalama bir insanın çok ötesindedir. Bu gıda katkı maddesinin tartışmalı doğası göz önünde bulundurulursa yeme şampiyonlarının sağlık durumları izlenmeye değer.

İnsanlık için bilinen en ölümcül maddelerden biri Clostridium botulinum olarak bilinen bir bakteri türü tarafından üretilir. Kobra zehirinden yedi milyon kat daha toksik olan botülin bir nörotransmitter olan asetilkolinin faaliyetini engelleyerek kurbanlarını zehirler. Belirtiler çift görme ve yutma zorluğundan felç ve ölüme kadar çeşitlilik gösterebilir. Bu organizmanın sporları birçok yiyecekte pusuya yatmış beklemektedir ve doğru şartlar altında (oksijen yetersizliği ve düşük asidite) aktif hale gelerek zehrini serbest bırakır. Sosisler bu tip yiyeceklerin klasik örnekleridir ve “botülizm” sözcüğü Latince’de “sosis” anlamına gelen botulus sözcüğünden türemiştir.

Neyse ki botülizm sodyum nitritin uygun kullanımıyla önlenebilir; bu da her zamanki gibi kazara bulunmuştur. Tuzlama, sodyum klorürün su içeriğini boşaltıp bakterileri öldürme yeteneğine dayanarak geliştirilen çok eski bir saklama yöntemidir. Aşağı yukarı 500 yıl önce bazı akıllı aşçılar tuzun eti saklamadaki etkisinin kaynağına bağlı olduğunu fark etti. Dahası tuzun etin tadını ve rengini de değiştirdiğini gördüler. Bu gizli bilgi sonradan saflığını kaybetti ve potasyum nitrata, bize daha tamdık gelen adıyla güherçileye (barut yapmakta kullanılan bir malzeme) dönüştü. Aslında asıl gizem nitratta değil, «ifrittedir.

Etteki bazı bakteriler tuza karşı dayanıklıdır ve nitratları nitrite dönüştürme yeteneğine sahiptir. İşlenmiş gıda işiyle uğraşanlar daha sonra sodyum nitritin doğrudan koruma malzemesi olarak kullanılmasının daha etkili olduğunu fark etti. Bu durum daha da karmaşıktır çünkü gerçek aktif içerik nitrit değil, onun dekompozite olmuş ürünü olan nitrik oksittir. Tütsülenmiş ete kırmızımsı pembe rengini veren ve tadını arttıran bu maddedir. Nitrik oksit, etin renginden sorumlu bileşiklerden biri olan miyoglobinle reaksiyona girer ve pembemsi nitrosomiyoglobini meydana getirir. Ayrıca miyoglobinin içinde bulunan demir atomunun da yağların oksitlenmesini katalize ederek etlerin bozulmasına neden olmasını engeller. Ancak nitrik oksidin en önemli fonksiyonu botülin üreten bakterileri yok etmektir. Öte yandan nitritin yok ettiği tek şeyin bakteriler olmadığı ile ilgili kaygılar vardır.

Nispeten küçük miktarlarda nitritin gıda katkı maddesi olarak kullanımıyla ilgili endişeler 1960’larda araştırmacılar nitrit ile korunmuş balık etiyle beslenen evcil hayvanların karaciğer yetmezliğinden öldüğünü bildirince başladı. Bu sorun takip edildiğinde, balıkta doğal olarak bulunan aminlerle sodyum nitritin kimyasal reaksiyona girmesiyle oluşan nitrosaminler denen bir grup bileşiğe ulaşıldı. Nitrosaminler, güçlü kanser yapıcı maddelerdir ve insanların yedikleri yiyeceklerde bulunma olasılıkları derhal endişeye yol açtı. Nitrite maruz kalmış çeşitli gıdalar üzerinde yapılan bir inceleme sonucunda nitrosaminlerin aslında belli şardar altında oluşabileceğini ortaya çıkardı. Kızarmış domuz pastırmasında, özellikle de “çıtır çıtır kızardığında” her seferinde bu bileşiklerin varlığı görüldü. Aynı şekilde sosislide de. Herkesi dehşete düşüren bunun biraya da bulaşmış olmasıydı! Neler oluyordu?

Et söz konusu olduğunda ortada büyük bir gizem yoktu. Pişirme sırasında proteinler parçalanınca aminler ortaya çıkar ve bunun karşılığında da nitritlerle tepkimeye girerek nitrosaminleri oluştururlar. Ancak bira meselesi maltın ateşte kurutulması konusuna bağlanmadan önce bir hayli araştırma gerektirdi. Hava ısıtıldığında içindeki nitrojen ve oksijen bileşenleri çeşidi nitrojen oksitler oluşturmak üzere reaksiyona girebilir, dolayısıyla maltın içindeki aminlerle reaksiyona girip nitrosaminleri üretebilirler. Neyse ki bira üreticileri prosesi değiştirip maltın doğrudan aleve maruz kalmasını önledi.

Tütsülenmiş etlerde nitrosamin oluşumunun engellemenin biraz daha zor bir uğraş olduğu ortaya çıktı ancak üreticiler askorbik asit (C vitamini) ya da onun yakın akrabası olan eritorbik asit eklemeye başladılar çünkü bu bileşikler nitrik oksitin aminlerle reaksiyonunda araya girerler. Aynı zamanda nitritin nitrik oksite dönüşmesini teşvik edip daha az nitrit kullanılmasını sağlayarak koruyucu etkilerini de genişletirler. Son yıllarda gıdaların içindeki nitrit seviyeleri sürekli azaltılmaktadır, artık ürünlerin çoğunda milyonda 100 parçadan az nitrit bulunmaktadır.

Nitrosaminin insan vücudunda oluşma olasılığı da ayrı bir sorundur. Yediğimiz yiyeceklerden hem nitritleri hem de aminleri alırız, midede bulunan asi-dik şarüar altında bunların birleşerek kanserojen maddeler oluşturma olasılığı vardır. Bazı epidemiyolojik çalışmalar, bu prosesin teorik bir olasılıktan öte olduğunu ortaya koymuştur. Yakın zamanda yapılan İsveç menşeli bir araştırma, haftada üç porsiyondan fazla işlenmiş et yemenin haftada 1,5 porsiyondan az tüketmekle karşılaştırıldığında mide kanserinde belirgin bir artış görülmesiyle bağlantılı olduğu sonucuna ulaştı. Hamburger gibi işlenmemiş kırmızı et, kümes hayvanları ya da balık eti böyle bir bağlantı sergilemedi.

Nitrit konusunun başka bir yönü daha vardır. Vücudumuzdaki nitritin çoğunluğu işlenmiş gıdalardan gelmez. Marul, ıspanak, pancar ve kereviz gibi sebzelerde büyük ölçüde nitrat vardır ve bunlar vücudumuzdaki enzimler tarafından nitrite dönüştürülür. Gerçeği söylemek gerekirse gıdalara eklenen nitrit toplam nitrit alimimizin yalnızca yüzde 10’unu oluşturur. Ancak salatamızın içindeki nitratlarla ilgili endişelenmeye başlamadan önce sebze yemenin kanser riskini düşürdüğünü gösteren sayısız epidemiyolojik çalışma olduğunu hatırlayalım. Doğal olarak var olan nitratların yarattığı risk ne olursa olsun bu, sebzelerde bulunan kanser önleyici çeşitli bileşikler tarafından büyük ölçüde bastırılır.

İşlenmiş gıdalara katkı maddesi olarak kullanılan nitritler, vücudun ürettiği nitritlerden daha büyük bir endişe kaynağı olabilir çünkü mideye çok daha yoğun bir şekilde ulaşırlar. Yine de nitrit katkılarının sağlık üzerindeki etkilerini ölçebilmek için yüksek miktarda nitrit tüketenlerle çalışmalar yapmalıyız. O halde gelin sosisli yeme yarışmasına katılanları birkaç yıl boyunca izleyelim. Yarışmacıları sosisli parçalayıp ağızlarına tıkıştırırken izlemenin başka bir yararı daha olabilir. Bu tuhaf manzara sosisli yemek için iştahınızı kapatarak nitrosamin riskinizi düşürebilir.