Ekmek nasıl yapılır?
Ekmek yapmak için un, su, tuz ve maya karışımı yoğrulup hamur haline getirilir, ılık bir yerde mayalanmaya bırakılır ve fırında pişirilir. Bu kadar basit bir işlem olmasına karşın günümüzde genç hanımların çoğu hamur yoğurmasını ve ekmek yapmasını maalesef bilmiyor. Yeni nesil, domatesin normalde hangi mevsimde yetiştiğini bilmediği gibi, evde ekmek yapıldığını da hemen hiç görmemiştir. Bu yeni neslin anneleri televizyon dizilerine bağımlı olarak yaşadıklarından, evde ekmek yapıldığını da unutmuş olacaklar… Bekâr erkeklerin zevce adaylarına, ekşi maya, ekmek, sirke, reçel, hoşaf, yoğurt yapmayı bilip bilmediklerini sormaları ve öğrenmelerini şart koşmaya başlamaları kaybedilen değerlerin geri kazanılmasını sağlayacaktır. Genç kızların da eş adayına, evde yapılmış besinleri tercih etme ve bunları temin etme şartı getirmesi, doğru bir hareket olacaktır.
Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri kitabının yazarı, ekmek yapım heyecanım şöyle anlatıyor: “Ekmek yapmak başlı başına bir güzelliktir. Mayanın nasıl kabardığını görmek, hamurun mayasının nefes alışverişleriyle yükselmesini seyretmek… Ekmek kabarırken, hamurun üzerine arada sırada vurup pıt pıt sesini duymak çok ama çok hoş. Gözlerinizin önünde, birkaç saat içinde canlı bir yiyeceğin oluşmasını seyrediyorsunuz.”
Yakın zamanda, Tunus’un Nahda Hareketi lideri Raşid El Gannuşi ile yemek yiyoruz. İstemesek bile bulunduğumuz ortamda söz, mutlaka tohum ve gıda güvenliği sorununa geliyor. Üstad Gannuşi’ye, GDO sorununun siyasi, dinî, sağlık, sosyal, ekonomik, çevresel boyutu olduğunu izah ettiğimde, kendisi “Gıda meselesinin bir zahirî, bir de batini boyutu vardır. Künhüne vakıf olamadığımız, ancak batın kısmına muttali olduğumuzda, hiçbirini yiyesimiz gelmez. Çaresizlikten zahirîne bakıp yiyoruz” dedi. Aslında bütün meselelerin bu izahta olduğu gibi, bir zahirî/aşikâr, bir de batınî/göremediğimiz yönü var. Hep zahirle amel ettiğimizden, sadece gerçeğin üstüne yeni bir örtü daha örtmüş oluyoruz.
Ekttıek için de böyle. Çoğu ekmek üretim tesisinin görünmeyen alanlarmda, üretimde kullanılan malzemelerin sağlıksızlığını, elemanların temizlik ve sağlık kurallarına karşı duyarsızlığını, ekmeğin taşındığı kaplardaki kirleri, satış noktasına taşıma sürecinde ve satış mekânlarında elden ele dolaştığını düşündüğümüzde, ‘yesek mi, aç mı kalsak’ tercihi arasında kalırız. Bir de unu beyazlatmak için eklenen kanserojen benzoil peroksit, üretim aşamasında eklenen soya unu, şeker, malt unu, mono ve digliserid diasetil tartarik asit esterleri (E472), askorbik asit (E300), funda alfa amilaz gibi katkı maddeleri düşünüldüğünde, beyaz ekmek yemek için sadece insanın kendine düşman olması gerekir. İşte, bu da belki bizde en çok bulunan haslet. Fâtır Suresi 45. ayette ifade edildiği üzere, başımıza gelenler yapıp ettiklerimiz yüzünden ise, hemen bir karar vererek ekmeğimizi değiştirebiliriz. Yufka ve lavaş yapmak istiyorsanız, lazım olan sadece tam buğday unu, su ve tuzdur. Üçünün uygun miktarlarda karıştırılması yeterlidir. Kabarmış bir ekmek yapmak içinse, tek ilâve mayadır.
Doğal ekmek mayası
Birçok kaynakta mayanın insanı yaşlandırma etkisinden söz edilir. Bu kaynaklara göre maya, bağırsaklardaki emilimi engeller ve zarar verir. Bu nedenle mayalı gıdalar tüketmeyen kimseler vardır. Günümüzde maya denilince yeni neslin aklına, hemen market raflarındaki toz veya yaş hamur mayaları gelmektedir. İnsanları yaşlandıran, bağırsaklardaki emilimi bozan maya işte bu market raflarındaki mayadır. Ama gerçek maya bu değildir. Gerçek mayayı yani ekşi hamur mayasını tercih ettiğimizde, mayanın neden olduğu sorunlara karşı korunmuş oluruz.
Schreiber’in ifadesine göre, günümüzde; fırıncılar, kan şekeri düzeyini çok daha fazla yükselten kimyasal mayayı yaygın olarak kullanmaktadırlar. Bunun yerine ‘geleneksel maya’ ile yapılmış ekmeklerin”tercih edilmesiyle bile birçok hastalıktan korunmak mümkün. Üstelik yüz yılı aşkın bir yaşa rağmen, hiç kimseye muhtaç olmadan kendi işimizi de kendimiz görebiliriz.
6 saatlik basit maya:
İhtiyacınız olan malzemeler buğday unu, su, nohut ve un hacminin üç katı büyüklüğünde ağzı kapaklı bir cam kap. Yapılışı ise çok kolay. Önce bir avuç nohudu haşlayınız. Sonra kabuklarını soyup, eziniz. Ezilmiş nohutlara, 1 kg tam buğday unu ile 6 su bardağı ılık suyu ekleyip hamur haline getiriniz. Büyük ve geniş bir kap kullanmayı unutmayınız. Kabarma neticesinde taşabilir. Ardından 6 saat ılık/ sıcak bir ortamda bekletiniz. Mayanız hazır. Elde ettiğiniz mayadan (hamurdan) bir kısmını sürekli ayırınız.
