Doğal kırmızı üzüm nasıl kurutulur?
Siyah kurutulmuş üzümlere, -bazı yörelerde zararlı koruyucular eklenmese de-kurutulurken ve pazara arz edilirken kimyasal koruyucular eklenmektedir. Üzüm fiyatlarının düştüğü Eylül-Ekim aylarında bol miktarda üzüm alarak, evlerde üzüm kurutmak mümkündür. Hem bir geleneğin ve yaşam modelinin sürdürülmesi, hem de yeni nesillere aktarılmasının sağlanması için, az miktarda da olsa üzüm kurutmak son derece isabetli bir fiil olacaktır. Bunun yanı sıra da, hem ekonomik hem de sağlıklı kuru üzümler elde edilmiş olur.
Kecimen üzümü veya bazı siyah üzümler; baskısız ambalaj kâğıtları, gazete kâğıdı, keten bez veya hasır üzerine serilip kurutulabilir. Üstü kuruyan salkımlar ters çevrilip, alt tarafının da kuruması sağlanır. Kuruyan üzümler, saplarından ayrılarak tüketilir. Ancak beyaz üzüm, siyah üzüm gibi kurutulmaz. Beyaz üzümleri kurutma işlemine ‘bandırma’ denilir. Beyaz üzümler kimyasallar yardımı ile kurutulurlar, ayrıca içerisine koruyucu kimyasallar eklenebilir. Sağlıklı ve kaliteli ‘kuru kırmızı/kızıl üzüm’ elde etmek için gereken malzemeler: Su, meşe külü ve sızma zeytinyağıdır. Önce 1 litre su için, 100 gr. meşe külü -meşe külüne elle temas edilmez çünkü yakıcıdır- eklenir. Yüz dereceye ulaşıncaya kadar kaynatılır. Sonra ılıklaşıncaya kadar dinlendirilir ve kül tabana çökünce, üstteki su alınır ve kül atılır. Su yeniden ısıtılır ve 80 derece sevilerine ulaşınca -1 litre suya, yarım çay kaşığından daha az sızma zeytinyağı damlatılır- beyaz üzümler sapından tutularak suya batırılır ve siyah üzümler gibi kurutmaya bırakılır. Kurutma işlemi gölgede yapılırsa, üzüm daha parlak ve güzel olur. Zeytinyağı ilâve edilmezse veya çok eklenirse, üzümün rengi parlak ve güzel olmaz. Ayrıca yapış yapış olur. Bu kadar az bir yağdan bile tasarruf etmek isteyen kimseler, bunun yerine atık yağı kullanabiliyorlar. Bitkisel Atık Yağ Toplayıcıları ve Elektrik Üreticileri Derneğinin (BAYTED) iddialarına göre bazı üreticiler, üzümü kurutmak için, imha edilmesi gereken kullanılmış ‘atık yağ’ları kullanıyorlar.
