Buğday ve Glüten

İNSANLARA BESİN KAYNAKLARIYLA İLGİLİ EN ÇOK NEDEN ENDİŞE ETTİKLERİNİ sorsanız, alışılagelmiş şüphelerini sıralayacaklardır. Düşünceleri nitritler, sülfitler, gıda boyaları, yapay tatlandırıcılar, monosodyum glutamat ya da genetiği değiştirilmiş organizmalar arasında gidip gelecektir. Bir daha düşünün. Sık sık karşımıza çıkan doğal bir bileşiğin bize tüm bunlardan daha fazla zarar verme olasılığı var. Buğdayın, arpanın, çavdarın ve bir dereceye kadar yulafın içinde bulunan bir protein olan glüten, nüfusun belirgin bir yüzdesinde sağlık sorunlarını tetikleyebiliyor. Genellikle çölyak hastalığı olarak adlandırılan glütene duyarlılık, düşündüğümüzden çok daha yaygın olabilir.

1888 yılında bu hastalığın ilk kez klinik tanımlamasını yapan kişi İngiltere’den Dr Samuel Gee’ydi. Mide şişkinlikleri, kronik ishal ve gelişim yetersizliğinden muzdarip küçük çocukların rahatsız edici bir resmini çizdi. Dr Gee, durumun beslenmeyle bağlantısı olabileceğini düşündü ve genç hastalarını, tuhaf bir sebeple, istiridye suyu rejimine soktu ve beklendiği üzere bunun hiçbir yararının olmadığı görüldü. Hollandalı bir doktor olan Willem K. Dicke, II. Dünya Savaşı sırasında yaptığı zekice bir gözlem sonucunda doğru ipucunu buldu. Alman ordusu, içlerinde buğdayın da bulunduğu gıdaların Hollanda’ya girişini engelleyerek halkı aç bırakıp teslim olmalarını sağlamaya çalışmıştı. Patates ve yerel sebzeler, hastanedeki hastalar arasında bile başlıca besin kaynağı haline geldi. Dicke, çölyak hastalarının gözle görülür bir iyileşme gösterdiğini tespit etti! Üstelik buğday ve tahıl unlarının yokluğunda hiçbir yeni çölyak vakası da görülmemişti.

1950 yılında neler olup bittiğini anlamıştı. Sorun, buğdayda bulunan, suda çözünebilen bir protein olan glütenden kaynaklanıyordu. Daha sonra yapılan araştırmalar, çölyak hastalarının bağışıklık sistemlerinin glütenin bileşiminde bulunan gliadini yanlışlıkla tehlikeli bir istilacı olarak algılayıp ona karşı antikor saldırısına geçtiğini ortaya çıkardı. Bu, sitokin adlı moleküllerin salıverilmesini tetikler ve bunun sonucunda da ince bağırsağın iç yüzeyindeki kilsi çıkıntılara zarar verir. Bu çıkıntılar, besinlerin bağırsaktan emilip kana karışması için gereken geniş yüzeyi sağlaması açısından önemlidir.

Çölyak hastalığında çıkıntılar iltihaplanır ve önemli derecede kısalır, bu da besin emiliminin oranını büyük ölçüde azaltır. Bu durumun pek çok sonucu vardır. Emilmeyen besin bileşenlerinin elimine edilmesi gerekir ve bu nedenle ishal baş gösterir. Bağırsaktaki bakteriler bu bileşenlerin bazılarını metabolize edip gaz üretince karın bölgesinde şişkinlik meydana gelir. Ancak en üzücü sonuç besin öğelerinin kaybolmasıdır. Protein, yağ, demir, kalsiyum ve vitamin emilimi büyük ölçüde düşebilir ve bunun sonucunda kilo kaybı ve bir sürü komplikasyon yaşanabilir. Hastalığın teşhisi konup glutensiz bir beslenme biçimi benimsenirse hastalar normal hayatlarına devam edebilir.

Çölyak hastalığının teşhisinde, ağızdan bir gastroskopla girilerek ince bağırsağın üst bölgesi olan onikiparmakbağırsağından biyopsi örneği alınır. Mikroskobik analizler zarar gören çıkıntıyı tespit eder. Son yıllarda kan testleri de geçerli olmaya başlamıştır. Sık kullanılan bu testlerden biri antigliadin antikorlarının var olup olmadığını belirler ancak bu çok sağlam bir yöntem değildir. Testte pozitif çıkan hastaların yalnızca yarısının biyopsisinde hasar tespit edilmiştir. Doku Transglutaminazına Karşı Antikor Taraması (anti-tTG) çok daha iyi bir teşhis yöntemidir ancak bu, yalnızca uzmanlaşmış laboratuarlarda bulunmaktadır.

Çölyak vakalarının tanımlanması, hatta belki de tüm popülasyonun taranması konusunda potansiyel değerinden dolayı bu testlere ilgi büyüktür. Genetik bir öğesi olan çölyak hastalığı, glütenin ilk alımıyla birlikte hemen kendini göstermeyebilir. Hastalığın başlangıcı herhangi bir yaşta olabilir. Yetişkinlerde belirtiler genellikle küçük çocuklarınkinden daha az belirgindir. İlk işaretler sıklıkla açıklanamayan kilo kaybı ve demir ve folik asit emiliminin azalmasına bağlı olarak ortaya çıkan kansızlıktır. Emilmeyen yağ nedeniyle dışkı açık renkli, kokulu ve hacimlidir. Belirtiler arasında kabartıya benzer kızarıklıklar, eklem ve kemik ağrısı, mide ağrısı, karıncalanma hissi ve hatta baş ağrısı ile baş dönmesi sayılabilir. Çölyak hastalarının saptanması önemlidir çünkü glutensiz beslenme biçimiyle çekilecek acının önlenmesinin mümkün olmasının yanında son yıllarda yapılan bir çalışma çölyak hastaları arasında 30 yıldan fazla bir sürede ölüm oranının ikiye katlandığını göstermiştir. Risk, teşhisin gecikmesi ve diyete uyulmaması nedeniyle artmaktadır. Başlıca ölüm nedeni, çölyak hastalığı ile bağlantılı olduğu bilinen bir kanser türü olan non-Hodgkin lenfomadır. Kanserden daha hafif ancak daha sık görülen bir komplikasyon olan osteoporoz, kalsiyum ve D vitamini emiliminin düşüklüğünden kaynaklanır.

Ne yazık ki glutensiz beslenmek o kadar da kolay değildir. Buğday ve arpa, çok fazla ürün çeşidinde karşımıza çıkar. Hastaların bir dedektif gibi iz sürmeleri ve dondurma, sakatat, ketçap, çikolata gibi farklı yiyeceklerin, hatta komünyon ekmeklerinin bile glüten içerdiğini öğrenmeleri gerekir. Beslenme açısından yapılması ve yapılmaması gerekenler, pirinç, mısır, soya bazlı olan ve piyasada da bulunan glutensiz ürün çeşitleri titizlikle incelenmelidir.

Biyopsiyle teşhis edilen çölyak için hareket planı açık ve nettir. Belirtilerden kurtulmak ve osteoporoz ile lenfoma riskini azaltmak için hastaların glutensiz diyete sıkı sıkıya bağlı kalmaları gerekir. Peki ya hiçbir belirti göstermeyen ancak kan testi sonuçları pozitif çıkanlar? Araştırmalar 200 kişiden birinin bu kategoriye girdiğini göstermektedir. Biyopsilerinde sonuçlar normal çıkabilir ancak bu insanlar, belirtilerin yıllar sonra görülebileceği gizli çölyak hastalığına sahip olabilirler. Bazılarında ince bağırsaktaki çıkıntı düzleşmiş olabilir ama hiçbir belirti görülmez ve bu da her an agresif hale gelebilecek sessiz çölyak hastalığı olarak nitelendirilir. Koruyucu ve sürdürülmesi zor bir diyete sokulmaları mı gerekir? Gelinen noktada kimse gerçekten bilmiyor çünkü glütenin etkileri ile ilgili daha öğrenilecek çok şey var. Örneğin son yıllarda araştırmacılar baş ağrısından şikâyet eden çölyak hastalarının çekilen MR’larında beyin iltihabı görüldüğünü ve sorunun glutensiz diyetle çözüldüğünü keşfetmiştir. Bazı otistik çocukların beslenme düzenlerinden glüten çıkartıldığında durumlarında ilerleme kaydedildiğine dair kişisel ve tartışmaya açık kanıtlar ortaya konmuştur. Ancak bunların çölyak hastalığına sahip olduğuyla ilgili hiçbir kanıt yoktur.

Glütenin olası zararlarının tümünü henüz gün yüzüne çıkartamadığımız kesin. Öte yandan glütene maruz kalmayı azaltacak ilgi çekici bir olasılık doğmuştur. Henüz başlangıç aşamasındaki araştırmalar, buğdayın genlerini değiştirerek glütenin içindeki saldırgan bileşenin ortadan kaldırılmasının mümkün olabileceğini öne sürmektedir. Bu, çölyak hastalan için ve belki de sessizce bu hastalığı içimizde taşıyan bizler için büyük bir nimet olacaktır.