Brokoli faydaları ibrahim saraçoğlu, brokoli nasıl pişirilir, brokoli suyunun faydaları, brokoli salatası, brokoli kürü, brokoli faydaları ve zararları, brokoli faydaları nelerdir, brokoli bitkisinin faydaları.

BROKOLİ VE SÜLFORAFAN

PAUL TALALAY, YETİŞTİRDİĞİ LAHANAGİLLERİ YER. YALNIZCA YEMEKLE KALMAZ, AYNI ZAmanda onları satar da. Onlardan yapılmış çayı da satar. Ancak bazı organik ürünler satan mağazaların tezgâhlarında Talalay’ı göremezsiniz. Hatta aşırı abartılmış, uçuk fiyatlarla satılan, yeterince araştırılmamış ürünlerle müşterilerinin gözünü boyayanları da yerden yere vurur. Bu hayat dolu, 80’lik delikanlıyı Johns Hopkins Üniversitesi’nin kutsal koridorlarında bulabilirsiniz. Yıllar boyunca Johns Hopkins Üniversitesi Tıp Fakültesi Farmakoloji ve Deneysel Terapötik Bölüm Başkanlığı yapmıştır, şimdi de John Jacob Abel Kliniğinde farmakolog profesör olarak görev yapmaktadır. Bilim çevrelerinde Dr Talalay’ın adını söylediğinizde konu hemen “kanserden korunma”ya ve her şey bir yana, brokoliye gelir.

Talalay’ın 50 yıllık araştırma kariyeri kanserin önlenmesi ve tedavisi üzerine yoğunlaşmıştır. Genç bir tıp öğrencisiyken steroid tedavisine çarpıcı bir biçimde yanıt veren, prostat kanserli bir hastanın vakası ilgisini çekti. Bu korkunç hastalığa benzer şekilde etki edebilecek başka maddeler de var mıydı? Hatta belki de hastalığı önleyecek… Talalay kariyerini bu sorunun yanıtını bulmaya adadı. Sonunda, 1992 yılında yaptığı bir keşifle sadece kanser araştırmaları yapan camiayı umutlandırmakla kalmadı, aynı zamanda gazetelerde adının da boy göstermesini sağladı. Araştırmacılar uzun zamandır bol sebze yemenin birçok kanser tipine yakalanma riskini düşürdüğünü biliyordu. Ama neden? Bunun nedeni bu gıdaların içinde bulunan bazı özel bileşenler miydi? Anlaşılan Talalay bu soruya bir yanıt bulmuştu.

Brokolinin içinden sülforafan adlı bir bileşeni ayrıştırdı. Sülforafan laboratuar deneylerinde antikanser özellikler gösteriyordu. Doku kültürlerinde çoğaltılan fare hücrelerinde sülforafan, faz II enzimlerinin üretimini arttırıyordu. Bu enzimler, vücudun kanserojenler dâhil yabancı maddelere karşı korunma sisteminin bir parçasım oluşturur. Örneğin glutatyon-s-tranferaz, kanserojenleri sarmalayıp vücuttan atılmasını sağlar. Sülforafan vücut tarafından yabancı madde gibi görülür ve hücreler onu devre dışı bırakmak üzere faz II enzimleri üretmek için biyokimyasal mekanizmasını harekete geçirir. Böylece enzimler sülforafanla birlikte karşılaştıkları birçok yabancı maddeyi de dışarı atarlar.

Hücre kültürlerinde koruyucu enzim oluşumunu harekete geçirmekle canlı hayvanlarda kanserden korunmayı sağlamak arasında çok büyük fark vardır. Bundan sonraki adım, farelere önce sülforafan verip ardından da belli bir kanserojen içeren tümörleri harekete geçirmekti. Meme tümörleri üzerinde etkili bir uyarıcı olan dimetil benzantrasen kullanıldığında hayret verici sonuçlar elde edildi. Deney farelerinin hemen hemen yüzde 70’i kanser geliştirirken sülforafan verilen farelerin yalnızca yüzde 35’inde tümöre rastlandı. Yapılan diğer deneyler sülforafanın kömür ateşinde kızartılmış et gibi besinlerde bulunan kanserojenlerle bağlantılı bir kanser tipi olan kolon kanserine karşı da koruyucu olabileceğini ortaya koydu. Ancak bu, insanlar için ne anlama geliyordu? Sonuçta farelerin beslenme biçimleri insanlarınki kadar çeşitli değildi. Ayrıca kansere karşı koruma sağlayan sülforafanın miktarı haftada birkaç kilo brokoli tüketimine karşılık geliyordu.

Bu durumda iki olasılık vardı: Sülforafan içeren daha iyi bir besin kaynağı bulmak ya da ayrıştırılmış sülforafan takviyelerinin kullanımını araştırmak. Birinci seçenek daha cazip görünüyordu çünkü gıda literatürü, bir besinin bileşeni olarak değil de saf haliyle sunulduğunda farklı performans sergileyen maddelerle doludur. Aynı zamanda brokoli gibi besinler, selenyum, kalsiyum, folik asit ve K vitamini gibi yararlı pek çok besleyici öğe içerir. Bu noktada Dr Talalay, brokoli tomurcuğunun yetişkin brokoliye oranla potansiyel olarak 50 kat daha fazla sülforafan sağlayabileceğini öğrendi. Neden potansiyel olarak? Çünkü brokoli de tomurcuğu da aslında sülforafan içermez, her ikisinde de mirosinaz adlı enzimle tepkimeye girdiğinde sülforafanın açığa çıkmasını sağlayan bir bileşen olan glukorafanin vardır. Doğrama ya da çiğneme yoluyla bitkinin dokuları bozulduğunda mirosinaz enzimi serbest bırakılır. Pişirme işlemi enzimi yok eder ama endişelenmeyin, bağırsağımızdaki bakteriler de sülforafanın açığa çıkması için glukorafanini parçalayabilirler.

Talalay ve çalışma arkadaşları sonraki aşamada çeşitli brokoli türleri üzerinde çalıştılar ve laboratuar işleminden geçirerek en yüksek glukorafanin içeren tohumları seçtiler. Bu tohumlardan alınacak tomurcukların beslenme açısından potansiyel yararları olduğuna o kadar ikna olmuşlardı ki Talalay ve bitki fizyoloğu Jed Fahey, Brassica Protection Products’ı kurdular. Bu şirket, ‘BroccoSprouts” adlı ürünü pazarlayacak, elde edilecek kâr kanserden korunma araştırmaları için harcanacaktı. Brokoli tomurcuklarının olgun brokoliden 20 kat daha fazla sülforafan sağladığı garantiydi. Tabii ki o güne dek sülfora-fanın yararları yalnızca hücre kültürlerinde ya da hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda ortaya konmuştu. Dr Talalay, kanser riskinin yalnızca BroccoSprouts yemekle azaltılamayacağı konusunda görüş bildiren ilk kişiydi. İnsanlar üzerinde denemeler yapılması gerekiyordu. İnsanlarda faz II enzimlerinin BroccoSprouts’la yükseltilip yükseltilemeyeceğini araştırmaya başladı bile ve meme kanseri ya da kolon polipleri geçmişi olan ailelerin üyeleri gibi yüksek risk içeren topluluklar üzerinde denemeler yapmayı düşünüyor.

Brokoli tomurcuklarını ticarileştirmek başka bir müthiş buluşa yol açtı. Tesislerde çalışanlar ürettikleri tomurcukları yemeye başladılar. Uzun süredir ülser olan bir çift, tomurcukların onları iyileştirdiğini iddia etti! Bu tamamen sürpriz olmadı çünkü daha önce yapılan deneylerde brokolinin antibiyotik özelliklere sahip olduğu kanıtlanmış ve ülserle Helicobacter pylori adlı bakterinin neden olduğu enfeksiyon arasındaki bağ ortaya çıkartılmıştı. Deney tüplerinde yapılan çalışmalar, saflaştırılmış sülforafanın 48 farklı bakteri türünü öldürdüğünü hızla ortaya koydu. Bu, heyecan verici bir bulguydu çünkü Helicobacter enfeksiyonu aynı zamanda mide kanseri için bir risk faktörüydü. Başlangıç niteliğindeki araştırmalar, sülforafanın farelerdeki mide tümörlerini azalttığını zaten göstermişti ve bu, insanlar için düşünüldüğünde kamyon yüküyle sebze yenmesini gerektirmeyecek bir dozdu. Günde bir kez brokoli tomurcuğu yemek yeterliydi.

Brokolinin lehindeki kanıtların biriktiği kesin. Ancak brokoliyi nasıl yemeliyiz? Çiğ olarak yenebilir ama birçok insan pişirilmiş halini tercih ediyor. Bu da pişirmeden dolayı besin kaybı olup olmayacağına dair o eski soruyu gündeme getiriyor. Journal of Science of Food and Agriculture dergisinde 2003’te yayınlanan bir makalede yazılan brokolinin mikrodalgada pişirilmesinin antioksidan flavonoidlerde yüzde 97 oranında kayba neden olduğuna dair bulgular halk arasında ufak çaplı bir heyecan dalgası yarattı.

Araştırmacılar brokoliyi haşlayarak, buharda ve mikrodalgada nasıl pişirdiklerini ve sonra besin değeri kaybını ölçtüklerini anlattılar. Brokoli, lahanayla ilgili tartışmalarda karşımıza çıkan indol 3 karbinol ve sülforafan içerdiği için “sağlıklı” bir sebze olarak ününden dolayı seçilmişti. İşin ilginç yanı araştırmacıların çalışmada izlediği bileşenler indol 3 karbinol ve sülforafan değildi. Bunun yerine antioksidan özellikleri nedeniyle yararlı olduğu tahmin edilen çeşitli flavonoidlere baktılar. Mikrodalgada pişirmek, flavonoidlerde yüzde 97 kayba, diğer antioksidanlarda da belirgin kayıplara neden olurken buharda pişirmek en az kayıpla sonuçlandı. Ancak araştırmacılar usta aşçı değillerdi. Öncelikle mikrodalga için fazla su kullandılar, bir buçuk sap brokoli için normal su miktarı bir ya da iki yemek kaşığı iken onlar üçte bir bardak su kattı. Sonra pişirme süresi olarak bir-iki dakika yeterliyken onlar sebzeyi önerilenden çok daha uzun süre pişirdi. Bu iki teknik de besin değerinin düşmesine neden olmuş olabilir.

Mikrodalga fırınlar suyun ısıtılmasıyla çalışır ve su brokolinin her tarafına yayıldığı için besin öğelerinin mikrodalgada pişerken buhardakine oranla daha çok ısıya maruz kalması teorik olarak mümkündür. Buharda pişirirken ise ısı çiçeklerin yüzeyinden içeri doğru yol almak zorundadır.

Öte yandan 2006’da İngiltere’deki Essex Üniversitesinde yürütülen bir çalışmada mikrodalga kullanan şefleri rahatlatacak sonuçlar elde edildi. Araştırmacılar, flavonoid seviyelerini ölçmek yerine glukorafanin gibi glukosino-latların seviyelerini belirledi. Buharda, mikrodalgada pişirmek ya da tavada kızartmak hiçbir belirgin kayba neden olmazken haşlamanın sonucunda besleyici öğeler haşlama suyuna geçtiği için sebzenin besin değerinde kayıplar oldu. Yani mikrodalgada doğru bir şekilde pişirmek sağlıklıydı.

Tabii burada asıl önemli olan brokoliyi beslenme düzeninin bir parçası haline getirmek; ister çiğ, isterseniz buharda ya da mikrodalgada pişirin. Ve brokolinin anne-babaların iştahsız çocuklara zorla yedirdikleri berbat sebze olduğuna dair üzerine yapışan bu kötü şöhretten de kurtulması gerek. Baba George Bush, annesinin küçükken ona zorla brokoli yedirdiğini ve artık başkan olduğuna göre bu berbat sebzeyi yemek zorunda olmadığını açıklaması hiç de iyi olmadı. Eski başkan 80’in üzerinde olmasına rağmen hâlâ hava dalışı yaptığına göre çocukken zorla brokoli yemek çok da kötü şekilde sonuçlanmamış.