Besinsel Olmayan Yapay Tatlandırıcılarla Kaloriyi Azaltmak
Bu haber basında çıkar çıkmaz Amerikan Ulusal Sağlık Enstitüsü tarafından yapılan bir çalışma yayınlandı ve bu çalışma Martini klanının çamur atmak için doğru sözcükleri bulmak üzere sözlükleri karıştırmaya başlamalarını sağladı. Çalışma çok büyük çaplıydı ve 1990’ların ortalarında yarım milyonun üzerinde erkek ve kadının doldurdukları ayrıntılı besin anketleri sayesinde araştırmacılara aldıkları aspartam miktarını hesaplama imkânı veriyordu. Bu insanların pek çoğu ileriki yıllarda bazı kanser türlerine yakalanmışlardı ancak aspartam tüketimi ile tümörlerin türü ya da sayısı arasında hiçbir bağlantı yoktu.
Halihazırda aspartamı kanserle ilişkilendiren hiçbir epidemiyolojik kanıt yoktur. Böyle bir bağlantı olsa bu 2007’de yayınlanan Annals ofOncology adlı dev çalışmada ortaya çıkardı. Dr Silvano Gallus’un önderliğinde İtalyan araştırmacılar 13 yıldan daha uzun bir süre ülkenin her tarafından veri topladı ve bu veriler doğrultusunda tatlandırıcı kullanımını kanser hastaları ve sağlıklı kontrol grupları üzerinde karşılaştırdılar. Aspartam (ya da herhangi bir tatlandırıcı) tüketimiyle sık görülen dokuz kanser türü arasında hiçbir bağlantı yoktu. En büyük aspartam tüketici grubunu diyabetiklerin oluşturduğunu ve bu grupta da tatlandırıcıyla herhangi bir kanser türü arasında hiçbir ilişki bulunamadığını belirtelim. Hiç şüphesiz yüksek kullanımlarda olumsuz reaksiyon yaşayan bazı insanlar vardır ancak büyük çoğunluk için aspartam sağlık açısından ciddi bir risk oluşturmaz.
Bu görüş, belki de bugüne kadar aspartamla ilgili yapılan en kapsamlı değerlendirmeyle desteklendi. Bu değerlendirme yazısı, aynı meslekten olanlar tarafından gözden geçirilen Critical Reviews in Toxicology dergisinin Eylül 2007 sayısında yayınlandı. Toksikoloji alanında uzman olan sekiz bilimada-mından oluşan bir heyet, bir ilk olan Ramazzini’nin çalışması da dâhil olmak üzere aspartam hakkında yapılan 500 un üzerinde çalışma ve raporun yanında Soffritti ve arkadaşlarının insanların tükettikleri miktarlarda aspartamın sıçanlarda kansere neden olduğunu öne sürdüğü araştırmayı da dikkatlice elden geçirdi. Heyet, Ramazzini’nin deneylerinde birkaç metodolojik kusur buldu ve “var olan kanıtlar doğrultusunda aspartamın halihazırda tüketilen seviyelerde güvenli olduğu fikrinin ağır bastığı” sonucuna vardı. Kabaca vücut ağırlığındaki kilo başına günde 5 miligram civarında olan bu seviyeler, hükümet tarafından onaylanan en üst alım seviyesi olan günlük kilo başına 50 miligramın çok altındadır.
Aspartamla ilgili bu geniş kapsamlı değerlendirme tartışmalara bir son vermiş midir? Asla! Aspartam karşıtı olan güruh, heyetin yaptığı çalışmanın aspartam üreten bir firma olan Ajinomoto tarafından finanse edildiğine dikkat çekmekte gecikmedi. Bu insanlar heyetin vardığı sonuçların güvenilir olmadığını ima ediyorlardı. Durum hiç de öyle değildi. Heyetin üyeleri son taslağı teslim edinceye kadar finansal desteğin kaynağından haberdar değillerdi ve Ajinomoto da heyet üyelerinin kim olduklarını bilmiyordu. Bununla birlikte aspartamla ilgili bir değerlendirmeye para vermekle kim ilgilenirdi ki? Bir araba üreticisi mi? Hayır. Böyle bir değerlendirmeden kazanacak bir şeyleri olanlar tabii ki. Yine de araştırmayı kimin desteklediği meselesi ne süreci ne de bulguları geçersiz kılar.
Sukraloz (Splenda) tatlandırıcı piyasasına son zamanlarda eklenen bir maddedir, satışta -ve tartışmalarda- aspartama rakip olacak kadar iyi olduğunu kanıtlamıştır. 1976’da Londra Üniversitesi Queen Elizabeth Kolejinde keşfedilmesi yine bir kaza eseri olmuştu. Profesör Leslie Hough, ürünü için yeni kullanım alanları bulmaya çalışan İngiliz bir şeker firması olan Tate&Lyle ile ortak bir çalışma yürütüyordu. Hough, yüksek lisans öğrencisi Shashikant Phadnis’ten bir miktar klorürlü şekerle deney yapmasını istemişti. Anlaşılan yabancı öğrenci deney yapmakla denemeyi karıştırmış ve yeni molekülünün inanılmaz tadını keşfetmişti. Yeni bileşiğin sonradan adlandırılacağı gibi suk-ralozun neye katıldığına bağlı olarak şekerden 600 ila 1000 kat daha tatlı olduğu ortaya çıktı.
Sukraloz, suda yüksek oranda çözünen bir maddedir ve aynı zamanda ısıya ve aside karşı da dayanıklıdır, böylece diyet içeceklerde ve fırında pişirilen yiyeceklerde kullanılması kolaylaşır. Sukraloz öyle tatlıdır ki çok az bir miktarı şekerin tadını verebilir. Ancak şeker hamur işlerine yalnızca tat değil hacim de katar. Bu hacim verme sorununu çözmek için sukraloz hacimli bir nişasta olan maltodekstrinle birleştirilir. Bu karışım, şekerin yerine kullanılabilir. Şeker aynı zamanda fırında pişirilen yiyeceklere kahverengi bir renk de verir, bu nedenle sukralozla tatlandırılan hamur işleri biraz daha solgun görünebilir.
Tahmin edileceği gibi sukralozun güvenlik testleri oldukça geniş kapsamlı yapıldı. 15 yıl boyunca bir takım kısa ve uzun vadeli hayvan besleme programlarına tabi tutuldu. Sonuçlar kesindi. Bir doz sukralozun aşağı yukarı yüzde 85’i hiçbir değişime uğramadan vücuttan atılıyordu, metabolize edilen küçük bir yüzde de yine vücuttan atılan bileşikler meydana getiriyordu. Hayvanlara verilen sukralozun içindeki klor atomlarının tamamı dışkılarında görülebiliyordu. Vücutta depolanması ya da metabolik yoluna karışmasıyla ilgili endişeler boşa çıktı. Üstelik şekerin tersine bu tatlandırıcının dişlere hiçbir zararlı etkisi yoktu. Vücudumuz sukralozu parçalayamazken sudaki ve topraktaki mikroorganizmalar bunu anında başarıyordu. Başka bir deyişle sukraloz biyolojik olarak parçalanabiliyor ve çevre için hiçbir tehlike içermiyordu. Diğer maddelerde olduğu gibi sukralozda da herkes için mutlak güvenlik garantisi olamaz. İster fıstık ya da elma ister aspartam ya da sukraloz olsun herhangi bir gıda ya da katkı maddesi bazı insanlar için sorun yaratabilir. Ancak sukraloza karşı reaksiyon kesinlikle çok nadirdir.
Sukralozun özelliklerinden biri de ağızda acı bir tat bırakmamasıdır ancak aynı şey sukraloz reklamlarının sloganları ile ilgili söylenemez. En popüler olan “Şekerden yapıldığı için şeker gibi tadı var” sloganı sukralozun diğer yapay tatlandırıcılardan çok daha “doğal” olduğu mesajını vermeyi amaçlar. Doğallıkla güvenli olmak bir tutulamaz ancak buradaki mesele o değildir. Bir maddenin neden yapıldığının konuyla ilgisi yoktur, önemli olan nihai ürünün ne olduğudur. Ürünün özellikleri hangi soydan geldiğiyle değil, moleküler yapısıyla belirlenir. Örneğin hidrojen gazı sudan elde edilebilir ancak suyla aynı güvenlilik profiline sahip olduğunu öne sürmek gülünç olur. Bambaşka bir maddedir, tıpkı sukralozun şekerden farklı olduğu gibi. Üç klor atomunun şeker molekülüyle birleşmesi onu tamamen yepyeni bir madde haline dönüştürür. Sukraloz, şekerden yapıldığı için değil, geniş çaplı denemelerden geçtiği için güvenlidir.
Genel olarak yapay tatlandırıcılarla ilgili yapılabilecek son bir yorum daha vardır. Son birkaç onyılda satışları büyük ölçüde artmıştır ancak aynı şekilde obezite de artmıştır. Yapay tatlandırıcıların diyabetiklere büyük yardımı dokunuyor olabilir ancak bizim kilo alma sorunumuza kesinlikle bir çözüm değildirler.
