Besinsel Olmayan Yapay Tatlandırıcılarla Kaloriyi Azaltmak

Sodyum siklamatın tatlandırma gücü 1937’de Michael Sveda tarafından keşfedildi. Illinois Üniversitesinden mezun olan Sveda, ateş düşürücü ilaçlar üzerinde araştırma yapıyordu. Bugün gözümüzle görsek bile inanmayız ama Sveda çalışırken laboratuarda devamlı sigara içiyordu. Bir gün tütün artıklarım silmek üzere dudağına hafifçe dokunduğunda tuhaf bir tat hissetti. Daha sonra yaptığı yoruma göre, “Merakımı tetikleyecek kadar tatlıydı.” O zamanlar şeker yerine kullanılan tek şey sakarindi ancak kullanıldıktan sonra ağızda acı bir tat bırakıyordu, bu nedenle de piyasa daha iyi bir tatlandırıcı için hazırdı. Sveda, yaptığı buluşun potansiyelinin farkına vararak patent için başvurdu ve kısa bir süre içinde Abbott Laboratuarları tarafından patenti verildi. Ürünün güvenliği için 10 yıl boyunca çalışmalar yapılması FDA’nın 1950’de onay vermesine yol açtı. O dönemde obezite bir sorun haline gelmek üzereydi ve Abbott, şekerin ucuz bir alternatifi yerine düşük kalorili bir tatlandırıcı olarak siklamatın reklamını yapmaya başladı. Siklamat şekerden yalnızca 30 kat daha tatlıydı ve bu sakarinin tatlandırma gücünden çok daha düşüktü. 10 parça siklamatla bir parça sakarini karıştırınca kullanım sonrasındaki acı tad vermeyen bir ürün ortaya çıktı. “Sweet’N Low” çabucak yapay tatlandırıcı piyasasını fethetti. 1960’ların sonlarına gelindiğinde Amerikan halkı tarafından meşrubatlardan salata soslarına kadar çeşitli ürünlerin içinde yılda 955 ton siklamat tüketiliyordu.

Siklamatı afiyetle içen yalnızca insanlar değildi. Sıçanlar da ona bayılıyordu. Siklamat FDA onaylı olmasına rağmen özellikleriyle ilgili araştırmalar sürdü ve bazı zaafları ortaya çıkmaya başladı. 1966’da bilimadamları bağırsaktaki bakterilerin siklamatı toksik potansiyelli bir madde olan sikloheksi-lamine dönüştürebileceğini keşfetti. Bu, sıçanlara siklamatın verildiği çeşitli deneyleri tetikledi, tavuklara siklamatın enjekte edildiği deneyler de yapıldı. Bir çalışmada, bir insanın günde 350 kutu diyet içecek tüketeceği miktara eşit sakarin ve siklamat karışımı verilen sıçanlarda mesane kanserine rastlandı ancak en dramatik sonuç 1969’da FDA bilimadamı Jacqueline Verret’in NBC gece haberlerine çıkıp siklamat enjekte edilmiş sakat civcivlerin fotoğraflarını gösterdiğinde yaşandı. Verret, “Talidomidden daha tehlikeli” açıklamasını yapınca FDA 1970’te siklamatı hemen yasakladı.

Büyük riski görmeyen Kanada hükümeti siklamatın alanını sınırlandırarak yalnızca tatlandırıcı olarak kullanılmasına izin verdi. O tarihten bu yana bazıları maymunlar üzerinde yapılan 30’dan fazla çalışma siklamatın varsayılan tehlikesini doğrulamayı başaramadı ancak ABD’de yasak hâlâ devam ediyor ve bazı gözlemciler bunun şeker endüstrisinin etkili lobi faaliyetlerinin sonucu olduğunu savundu. Ne yazık ki bu konuda hiçbir epidemiyolojik çalışma yok çünkü gerçekte hiç kimse tatlandırıcı olarak yalnızca siklamatı kullanmaz, insanlar ürün kombinasyonu kullanma eğilimi içinde. Bazı araştırmacılar, siklamatın kanserojen olmamasına rağmen diğer maddelerin kansere neden olma potansiyelini arttırabileceği görüşü üzerinde birleşir ancak bu inancı doğrulayacak bir kanıt da yoktur. Her halükarda kahvenin içine serpilen sik-lamatm, içeceklerde bulunan benzen ve furfural gibi doğal kanserojenlerden daha az kanser yapma potansiyeli vardır.

Siklamat ve sakarin vakalarında olduğu gibi asesülfam potasyumun (ase-sülfam K) tatlandırma gücü de dikkatsizce uygulanan laboratuar teknikleriyle keşfedilmişti. Bu kez Almanya’daki Hoechst Kimya Şirketinde bazı yeni molekülleri sentezleyen Kari Clauss 1967’de parmağını yaladı ve tatlı bir şey hissetti. Buluşunun ticari potansiyelinin hemen farkına vardı ancak asesülfamın bir yapay tatlandırıcı olarak onay alması için aşağı yukarı 20 yıl boyunca test edilmesi gerekiyordu. Bu bileşik şekerden 200 kat daha tatlıydı ve aspartamın tersine ısıtıldığında tadını kaybetmiyordu. Tüketilen asesülfamın yaklaşık yüzde 95’inin hiçbir değişime uğramadan idrarla vücuttan atıldığını, Amerika, Kanada ve Avrupalı kuruluşların güvenlik değerlendirme çalışmalarını dikkatle inceleyip hiçbir sorun olmadığı göz önünde bulundurunca bu tatlandırıcının kullanımına hiçbir itiraz gelmeyeceğini düşünebilirsiniz. Ancak yanılırsınız. Piyasaya ne sürülürse sürülsün yeterince test edilmediğiyle ilgili suçlamalarda bulunan ya da endüstrinin tüketici sağlığıyla oynadığını savunan bazı bireyler ya da organizasyonlar olacaktır.

Asesülfam olayında iddia edilen, testlerin ürüne yatırım yapmış bir şirket olan Hoechst tarafından yürütülmüş olmasıdır. Eleştirmenler, sıçanlar üzerine yapılan çalışmaların yeterince uzun olmadığını, kullanılan dozların çok düşük olduğunu ya da dişi sıçanlarda artan göğüs kanseri vakalarının göz ardı edildiğini söyledi. Tüm bu iddiaları inceleyen yetkililer yeterince sağlam bulmamıştır. Güncel bilimsel görüş, vücut ağırlığında kilogram başına tahminen 10 ila 15 miligram günlük alımın kabul edilebilir olduğu ve hiçbir sorun yaratmayacağı yönündedir. Bu, tüketime nasıl yansır? 200 mililitrelik bir kutu Coca-Cola Zero 30 miligram asesülfam içerir, yani ortalama bir yetişkin bu içecekten günde en az 20 kutu içse bile kabul edilebilir günlük alım sınırlarının altında kalır. Coca-Cola Zero’da neden asesülfam vardır? Aspartamla tatlandırılan Coca-Cola Light’tan farklı olarak Zero aspartam ile asesülfamın karışımını kullanır. Bu, asesülfamın ilginç özelliklerinden birini öne çıkarır; diğer tatlandırıcılarla birleştirildiğinde sinerjik etki yaratarak tatlılığı arttırırken kullanım sonrası ağızda kalan kötü tadı maskeler. Asesülfam ve aspartamın birleşimi şekerden 300 kat daha tatlıdır ki bu bileşenlerin tek başına verebileceği tadın üzerinde bir gelişmedir.

Aspartam en yaygın kullanılan ve belki de en çok karşı çıkılan yapay tatlandırıcıdır. 1965’te G. D. Searle Şirketinin kimyageri Jim Schlatter laboratuarında sentezledikten hemen sonra bu bileşenin tadına baktı. Schlatter şekerin yerine geçebilecek bir madde bulmak üzere yola çıkmamıştı; mide ülseriyle ilgili araştırma yapıyordu. Mideye yiyecek girmesinin gastrik asit üretimini tetikleyen bir hormon olan gastrinin salgısını harekete geçirdiğini biliyordu. O zamanlar yaygın inanç ülserin fazla mide asidinden kaynaklandığı yönündeydi ve Schlatter gastrini etkisiz hale getirecek bir ilaç bulma peşindeydi. Bu araştırma sırasında hormonun belli başlı özelliklerini bünyesinde barındıran bazı örnek bileşikleri sentezledi. Bir gün bir kâğıt sayfasını almak için parmağını yaladığında ağzına tatlı bir tat geldi ve laboratuarda henüz sentezlediği aspartilfenilalaline metil esterin izlerinin peşine düştü. Buluşunun 20 yıl içinde şirkete 1 milyar dolar kâr getireceğini rüyasında görse inanmazdı. Ve tatlı kristallerinin karmaşık ve tatsız bilimsel tartışmalara yol açacağım da hayatta tahmin edemezdi.

En iyisi, aspartam hakkındaki gerçekleri ele alarak tartışmaları anlamlandırmaya çalışalım. Bu tatlandırıcının üzerine genellikle “kalorisiz” etiketi yapıştırılır ki bu terminoloji teknik olarak doğru değildir. Aspartam sindirim yolunda parçalanarak bileşenlerine ayrılır. Aspartik asit, fenilalanin ve metanol emilir ve metabolize edilir. Bunlar toplu olarak gram başına 4 kalori verirler ancak bu madde şekerden aşağı yukarı 180 kat daha tatlı olduğundan yiyecek ve içeceklerde tatmin edici bir tatlılığı elde edebilmek için çok az miktarda kullanılır. Böylece verdiği kalori miktarının sözünü etmeye bile değmez. Aspartam ocakta ya da fırında pişen yiyeceklerde kullanılamaz çünkü ısıya maruz kaldığında bileşenlerine ayrılır ve tatlandırıcı etkisini yitirir.