“Besinsel Olmayan Doğal” Tatlandırıcılarla Kaloriyi Azaltmak
Polioller, tatlılık hissi veren ancak vücutta şekerden daha farklı yöntemlerle metabolize olan karbonhidratlardır. Çeşitli meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunur ancak doğadan elde edilen şekerlerden de sentezlenebilirler. Örneğin lactitol, pek çok çikolata ürününde kullanılan polioldür ve süt şekeri laktozunun hidrojen gazıyla reaksiyona girmesiyle elde edilir. Benzer şekilde glükoz sorbitole, maltoz maltitole, mannoz mannitole dönüştürülebilir, bunlar çeşitli şekersiz sakız, dondurma, şekerleme ve kurabiyelerde kullanılan poliollerdir. Polioller etkili şeker ikameleridir çünkü eşit miktarda şekerin yerini tutarlar. Şekerden biraz daha az tatlı oldukları için sukraloz gibi yapay bir tatlandırıcı da tadı arttırmak için sıklıkla eklenir. Ancak bir karbonhidratı kaldırıp yerine başka bir karbonhidrat koymanın anlamı nedir?
Sakaroz ya da çay şekeri bir glükoz molekülünün bir fruktoz molekülüne bağlanmasından meydana gelir. Midede ve ince bağırsakta sindirim sırasında bu bağ kırılır, glükozla fruktoz emilerek kana karışır ve bir enerji kaynağı olarak işlev görürler. Bir gram sakaroz dört kalori “içerir”, yani bu şekeri kullanmak için egzersizle dört kaloriyi “harcamamız” gerekir. Bunu yapmazsak fazla şeker yağa dönüştürülür ve vücut tarafından depolanır. Şimdi laktitole geri dönelim. Bu bileşik mideden ve ince bağırsaktan kana karışarak emilime karşı direnç gösterir. Birazı yavaş yavaş emilirken laktitolün çoğu aşağı doğru ilerleyerek önce ince bağırsağa, oradan da kalın bağırsağa geçer. Burada çeşitli bakterilerle karşılaşır. Bu mikropların bazıları laktitolü lezzetli bir lokma olarak görür ve yerler. Ne yazık ki bu bakteriler oldukça havalıdır ve laktitolle beslenirken gaz üretirler. Efluviyumun birikmesi karın şişliğine ve kramplara neden olabilir. Dahası vücut emilmeyen laktitolü elimine etmeye çalışır ve zaman zaman bunun sonucunda da ishal başgösterebilir. Peki laktitolün hiç mi olumlu yanı yoktur?
Öncelikle vücut tarafından emilmeyen bir besinin kalori oluşumuna bir katkısı yoktur. Yalnızca bir kısmı emilen laktitol her gramda iki kalori, şeker ise dört kalori getirir. Bu, temelde bir gram laktitol karşılığında alman kalorileri “yakmak” için şekerdekine oranla yarı yarıya daha az aktivite gerektiği anlamına gelir. Yine de unutmayın, çikolotadaki kalorilerin çoğu şekerden değil, çikolata yapımında kullanılan kakao yağından gelir ve şekersiz çikolatalar normal çikolatalardan daha az yağ içermez. Şekerin yerine laktitol kullanmak kalori açısından yalnızca yüzde 20 kazanç sağlar ki bu da özellikle belirgin bir miktar değildir. Ancak ilginç bir potansiyel yarar, laktitolün “prebiyotik” olarak işlev görme yeteneğinde yatar. Günlük 5 ila 10 gramlık bir doz kalın bağırsakta hastalık üreten bakterilere karşı yararlı bakterilerin gelişimini teşvik eder. Yararlı bakterilerin metabolitleri olan organik asitlerden bazıları, potansiyel kanser karşıtı özelliklere sahiptir. Başka bir gerçek daha vardır ki kalın bağırsağımızdaki bakteriler laktitolü severken ağzımızdakiler sevmezler ve bu nedenle de şekerle temasa geçtiklerinde ürettikleri çürük oluşturan asitleri üretmezler.
Peki ya kana karışan laktitolün miktarı nedir? Çoğu karbonhidratın aksine laktitol glükoza hemen dönüştürülmez, bu nedenle de insülin tepkisini tetiklemesi daha düşük bir olasılıktır. Bu da karbonhidrat takasını hesaplamak zorunda olan diyabetiklerin aynı değerde normal çikolatadan daha fazla şekersiz çikolata yiyebilecekleri anlamına gelir. Bu çikolatadan daha fazla yemeyi kim isteyeceği ise ayrı bir sorudur. Ortak görüş, laktitol ve diğer şeker alkollerinin makul miktarlarda tüketildiğinde istenmeyen yan etkiler oluşturmaması gerektiği yönündedir. Ancak şu da bir gerçektir ki bazı insanlarda düşük dozlarda şeker alkolü bile geçici şişkinliğe, ishale ve midede müthiş bir gaz birikimine neden olabilir.
Şeker alkollerinin ticari olarak bir çekiciliği vardır ancak ideal “doğal” tatlandırıcı da değillerdir. Şeker gibi bir tadı olan, şeker gibi çok kullanılabilen, ısıda şeker gibi koyulaşan, şeker gibi dişinizi çürütmeyen, şekerden çok daha az kalorisi olan, hatta sizin için yararlı bile olan ve şekerin yerini tutabilecek doğal bir madde bulsak harika olmaz mı? Rüya görüyorsun galiba dediğinizi duyar gibiyim! Belki bu rüya gerçeğe dönüşebilir. Tagatoz, önceden siparişi verilen tüm bu beklentileri karşılayacak türdeki ürünlerden biri olabilir. Çekiciliği, şekerin yerine geçecek bir şey olmamasından kaynaklanıyor çünkü kendisi gerçek bir şeker.
Şekerin yerini şekerle doldurmak? Bu muhtemelen kafa karıştıracak bir şey. Ancak “şeker” teriminin kimyagerler için daha farklı bir anlamı var. Çoğu insana göre şeker sakaroz demek, yani şeker kamışından ya da şeker pancarından ayrıştırılan tatlı kristaller. Kimyagerlere göre ise “şeker” çok benzer kimyasal yapılarda ve tatlı olan bir karbonhidrat ailesini tarif etmek için kullanılan bir terim. Yani sakaroz, laktoz, glükoz ve fruktoz gibi maddelerin tümü birer şeker örneği. Öykümüzün yıldızı olan tagatoz da öyle…
Bir maddenin tatlılığı onun moleküler yapısının bir yansımasıdır. Belli bir şekle sahip moleküller, tat alma organlarımızın tat alma reseptörleriyle örtü-şür, bir anahtarın bir kilide uyması gibi. Bu etkileşim daha sonra beyne “tatlı” mesajını vermek üzere sinirleri harekete geçirir. Sakaroz ya da çay şekeri mükemmel bir uyum sağlar. Daha çok meyve şekeri olarak bilinen fruktoz çok daha iyi bir biçimde uyar ve daha tatlı bir tadı vardır. Ancak sorun, tat alma organlarımızı harekete geçirdikten sonra bu şekerlerin kana karışmasıdır. Enerji için yakılmazlarsa yağa dönüştürülür ve kilo alınmasına neden olurlar. Şekerin bağırsak duvarı içinden emilme oranı da molekül yapısının bir fonksiyonudur. Böylece tat alma reseptörleriyle örtüşen moleküler yapılara sahip olan, ancak bağırsaklarda az emilen yapay şekerler yapma olasılığı doğar.
Vampirler hariç dünyadaki her şeyin bir ayna imajı vardır. Moleküllerin de. Ancak ayna imajları garip şeylerdir. Bir pinpon topunu bir aynanın önüne koyduğunuzu düşünün. Aynanın arkasından bu görüntüyü elinize alabilsey-diniz orijinaliyle birebir aynı olduğunu görürdünüz. Bir de aynanın önünde durup sol elinizi uzattığınızı düşünün. Göreceğiniz yansımada sağ el vardır. Ayna yansıması olan bu eli alıp bakabilseydiniz orijinaliyle birebir aynı olmadığını görürdünüz. Pinpon topuyla eliniz arasındaki fark nedir? Top simetriktir, el ise değildir. Temelde simetrik olmayan her nesne özdeş olmayan bir ayna imajına sahiptir. Şekerler simetrik değildir ve bu nedenle de “sol el” ve “sağ el” formlarında var olurlar. Bunun istisnaları da vardır. Doğada bulunan ve D-şekerler olarak adlandırılan bu şekerlerin hepsi “aynı ellerini kullanır”.
Buradan bir fikir doğmuştur: Laboratuarda bir ayna imajı şeker sentez-lemek ve D-şekerin tadını koruduğunu ama hızlı emilme özelliklerinden vazgeçtiğini ummak. Glükoz ve daha tatlı olan kuzeni fruktoz için olanlar da bundan ibarettir. Ne yazık ki şimdiye kadar bu L-şekerler ticari sentezlere uygun girişimlere karşı koydu. Ancak Spherix Corporation’dan keskin zekâlı bir araştırmacı süt ürünlerinde düşük miktarlarda bulunan bir şeker olan tagato-zun L-fruktozla çok benzer bir moleküler yapıya sahip olduğunu fark etti. Neredeyse sakaroz kadar tatlı olan bu şeker uzun süredir biliniyordu, ilk olarak bir tür çam ağacının reçinesinden izole edilmişti ancak hiç kimse daha önce onun emilim özelliklerini incelememişti. Önce sıçanlarla, sonra da insanlarla yapılan deneyler tagatozun emiliminin çok yetersiz olduğunu gösterdi, bir dozun çoğu kalın bağırsaktan geçip gidiyordu. Bu da tagatozun etkili olan kalori içeriğinin şekerden çok daha az olduğu anlamına geliyordu. Şekerin bir gramında dört kalori varken tagatozda gram başına 1,5 kalori vardı. Bundan başka iyi haberler de vardı. Kaim bağırsakta bakteriler tagatozu parçalayıp kısa zincirli yağ asitlerine dönüştürüyordu ve bunun kolon kanserine karşı koruma sağladığıyla ilgili bağlantılar vardı. Tagatozun bunların dışında başka yararları da olabilir. Yemeklerle alındığında Tip 2 diyabetiklerde kandaki glükoz seviyelerini iyileştirdiği bulunmuştur. İnsanlar üzerinde yapılan kapsamlı çalışmalar hiçbir belirgin olumsuz reaksiyon ortaya çıkarmamıştır ancak bazı durumlarda aşırı kullanım hafif bir bağırsak rahatsızlığına ve belki de ishale yol açabilir.
Amerikan Ulusal Gıda ve İlaç Kurumu tagatozun güvenli olduğuna ikna olmuş ve yiyeceklerde kullanımını onaylamıştır. Bu şekeri, peynir altı suyunda bulunan laktozdan (süt şekeri) elde etmek için kullanılan ekonomik yöntemler çoktan bulundu. Son üründe hiçbir süt proteini ya da laktoz kalmamaktadır, bu nedenle süt alerjisi ya da laktoz intolenransı bulunan tüketiciler tagatozu güvenle kullanabilir. Tagatozun Kuzey Amerika’nın obezite sorununu tek başına çözemeyeceği açıkça görülüyor. Hem pastam dursun hem karnım doysun diyemezsiniz ancak eğer pastanız tagatozla tatlandırılırsa en azından daha az kalori almış olursunuz.
