Yoğurdun Faydaları

1800’LERİN SONLARINDA BATTLE CREEK SANATORYUMU DAHA ÖNCE HİÇ SAHİP olmadıkları hastalıklara yakalananların tedavi oldukları tek yerdi. Dr John Harvey Kellogg ve ekibi Kellogg’a göre “vücudun kendi kendini zehirlemesinden muzdarip olan zengin hastalık hastalarının ihtiyaçlarına yanıt verdikleri yer burasıydı. Dr Kellogg bütün hastalıkların esas itibariyla kalın bağırsakta başladığına ve “çiğ besinlerin hazmedilmemiş kalıntılarında yeniden meydana gelen çürümeler”in hastalıklara neden olduğuna inanıyordu. Vücudun kendi kendini zehirlemesinin “tedavisi” basitti: Bağırsakların temizlenmesi gerekiyordu! Ve Dr Kellogg bunun nasıl yapılacağını iyi biliyordu. İlk olarak makat girişinden verilecek bol miktarda suyla bağırsaklar yıkanıyordu. Bu hoş prosedürden sonra yukarıdan ve aşağıdan “yoğurt tedavisi’ne geçiliyordu. Dr Kellogg yoğurdun yapımında kullanılan bakterilerin hastalıklara karşı koruyucu olduğuna ve “en çok ihtiyaç duyulan yere yerleştirildikleri takdirde en etkili sonucun alınacağına ve bağırsak florasının dengeleneceğine” inanıyordu. “Ve böylece Bulgaristan’ın sağlıklı dağ adamları kadar uzun yaşarsınız!” diyordu. Kellogg’un yoğurt yeme zorunluluğunu destekleyen araştırmalar yapan Rus bakteriyolog Elie Metchnikoff’a göre bu bayağı uzun bir süreydi.

Metchnikoff’un Bulgarlar’ın uzun ömürlerinin bol miktarda yedikleri yoğurda bağlı olduğuyla ilgili teorisi oldukça büyük bir heyecan yarattı. Bunun nasıl meydana geldiğini açıklayan bir teorisi bile vardı. Metchnikoff’un Bulgarlar şerefine isimlerini verdiği iyi huylu bakteriler olan Bacillus bulga-ricus bağırsaklarda hastalığa neden olan kötü huylu bakterileri alt ediyordu. Metchnikoff’un bu teorisini, daha doğrusu Bulgarlar’ın dikkat çekecek ölçüde uzun yaşadıklarıyla ilgili düşüncesini destekleyecek hiçbir kanıtı yoktu. Ancak 1908’de psikoloji ve tıp alanında Nobel Ödülünü aldığında (yoğurtla bağlantılı olmayan çalışmasıyla) yoğurdun sözde mucizevi özellikleriyle ilgili sözler yayılmaya başladı. Ve o gün bugündür yayılmaya devam ediyor çünkü bağırsağa yararlı bakterileri sokma düşüncesi gün geçtikçe daha fazla bilimsel destek görüyor. Sindirim sistemimizde bulunan şaşırtıcı miktardaki bakterilerin sağlık ve hastalıkta önemli bir rol oynadığı git gide daha belirgin hale geliyor. Sayıları trilyonlarla ifade ediliyor, vücudumuzdaki hücrelerin sayısından

10 kat daha fazla. Bu durumda “probiyotiklerle” ilgili araştırmaların mantar gibi çoğalmasına şaşmamalı.

Probiyotik nedir? Bu kavram, bir ortamın mikrobiyal florasını değiştirmeye ve sağlığa yararlı etkiler yaratmaya yetecek miktarda belli başlı mikroorganizmaları içeren herhangi bir yiyecek, içecek ya da besin katkısını ifade eder. Bu “iyi huylu” bakterilerin çoğalması ve hastalığa neden olabilecek kötü mikroplarla mücadeleye girmesi önemli. Teoriye göre sonuçta kötü bakteriler aç kalıyor ve sayıları azalıyor. Bakteriler için “iyi huylu” sıfatının kullanılması şaşırtıcı olabilir ancak bunu gerçekten de hak ediyorlar. Bazıları besinlerin sindirilmesine yardımcı olan enzimler üretiyor, bazıları da bağırsakta K vitaminini sentezleyebiliyor ya da bağışıklık sisteminin canlandırılmasını sağlayabiliyorlar. Bir de ülsere neden olan Helicobacter pylori gibi mikroplar da var. Bu nedenle probiyotik tedavi şöyle özetlenebilir: İyiler içeri, kötüler dışarı.

Yoğurt geleneksel olarak Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus’la yapılmaktadır. Ancak bu bakteriler aside karşı duyarlıdır ve mideden geçerek bağırsağa ulaşıp buranın florasını değiştirecek miktarları koruyamazlar. Öte yandan acidophilus ve bifidobacteria asite karşı daha dayanıklıdır ve bu yolculuğa dayanabilirler. İnce bağırsağa ulaştıklarında gerçekten de burada ishalden sorumlu olanlar gibi hasta eden bakterilerin de canına okurlar. Tekrarlanan enfeksiyonlar için antibiyotik almak genellikle ishale neden olur çünkü hasta eden mikropların yanında iyi huylu mikropların bazıları da ayrım gözetilmeksizin silinip süpürülür. Probiyotikler arzu edilen mikropların yeniden üretilmesini sağlayarak ishali kontrol altına alabilir. Ancak bu probiyotiklerin yararlarıyla ilgili yalnızca bir başlangıç olabilir. Probiyotikle-rin kanseri önlemede, bağışıklık sistemini güçlendirmede, ülseratif kolit ve huzursuz bağırsak sendromu (IBS) ile bağlantılı belirtileri ortadan kaldırmada önemli bir rol oynayabileceğine dair kışkırtıcı kanıtlar vardır. Bazı probiyotikler bağırsakta bulunan ve kansere neden olan maddeleri yok edebilir ve en az bir mükemmel çalışma bebeklerdeki egzama riskinin Lactobacillus GG verilerek azaltıldığını kanıtlamıştır. Bunların alerjiler için de işe yarama şansı vardır. Üzerinde özellikle durulması gereken bir gerçek de pröbiyotiklerle ilgili yapılan 150’nin üzerindeki çalışmada hiçbir olumsuz etkinin görülmemiş olmasıdır.

Buradaki can sıkıcı sorun, hangi probiyotik bakterilerin en fazla yarar sağlayacağı ve sindirim sisteminin uygun yerine hangi miktarlarda yerleştirilmesinin en iyi olacağı ile ilgilidir. Lactobacillus GG (kendisini keşfeden Dr Sherwood Gorbach ve Dr Barry Goldin’in verdiği isimle) fazlasıyla ümit verici görünmektedir. İshale karşı iyi performans gösterir, hayvanlarda antikanser etkileri gözlenmiştir ve bazı durumlarda ülseratif kolitin belirtilerini bile ortadan kaldırmıştır. Sekiz bakteri türünün karıştırılmasıyla elde edilen VSL#3 de aynı şekilde. Klinik çalışmalarda yeterli miktarda iyi bakteriyi ve canlı organizmayı bağırsağa taşıdığı kanıtlanan Bio-K+, piyasada satılmaktadır. Öte yandan bir sürü yararlı bakteri içerdiğini iddia eden ancak içermeyen ürünler de mevcuttur. Etikette yazılan bakteri sayısının ürünün içinde gerçekten bulunup bulunmadığını sağlama almak konusunda herhangi bir yasal düzenleme yoktur. Probiyotikler etkili olabilmek için genelde bir porsiyonda 1 milyar canlı organizma içermek zorundadır ancak yapılan bağımsız analizler birçok ürünün yetersiz kaldığını göstermektedir.

Probiyotik kervanına katılan üreticiler çeşitli yararlı mikroplar içeren yoğurtlar üretiyor. Bazılarına “bağışıklık sistemini güçlendirmek” için Lactobacillus casei, bazılarına da “sağlıklı sindirim” için Bifidobacterium animalis ekleniyor ancak bu iddialar somut kanıtlarla desteklenmiyor. Yine de yoğurdun sağlıklı bir gıda olduğu tartışmasız doğrudur, “canlı ve aktif kültürler” içerenler sindirim sisteminin daha sağlıklı hale gelmesinde rol oynayabilir.

Bağırsaktaki bakterilerin kilo kontrolünde de rol oynayabileceği kimin aklına gelirdi ki? Ancak bunun doğru olma olasılığı yüksektir. Drjeffrey Gordon ve St. Louis Washington Üniversitesi Tıp Fakültesindeki ekibi pek çokbili-madamının kafasını kurcalayan bir gizemin sırrını çözmüş olabilirler. İki insan düşünün, eşit miktarda kalori içeren besinlerle besleniyor, aynı miktarda fiziksel aktivite içindeler ama kilo alımı söz konusu olduğunda farklı eğilimlere sahipler. Bunlardan biri vücut ağırlığını kolayca sabit tutabilirken diğeri sürekli bir mücadele vermek zorunda kalıyor. Bu sorunun yanıtı her birinin bağırsağında bulunan bakteri türünde yatabilir. Burada sözünü ettiğimiz, tahıllar, meyveler ve sebzelerin içindeki kompleks karbonhidratları parçalayıp enerji olarak kullanılabilecek şekere dönüştürerek yiyecekleri sindirmemize yardımcı olan “dost canlısı” bakterilerdir. Ancak her bakterinin bunu başarma yeteneği eşit değildir. Karbonhidratı sindiren bakteriler iki büyük gruba ayrılır: Firmikütler ve bakteroidetler. İkincisi karbonun parçalanmasında daha az etkilidir. Sonuçta bakteriodet nüfusu ne kadar yüksekse dışarı atılan kompleks karbonhidrat miktarı da o kadar fazladır ve bu da kilo alma olasılığının düşürülmesi anlamına gelir. Buna karşın eğer firmikütler baskınsa polisakka-ritler kana karışan basit şekere dönüşür, bunlar enerji olarak kullanılmadıkları takdirde yağa çevrilerek vücutta depolanır.

Bakterilerin kilo kontrolündeki rolünü destekleyen kanıtlar fareler ve insanlar üzerinde yapılan çalışmaların sonucunda elde edilmiştir. Örneğin obez farelerin daha az oranda bakteriodet bakterisine sahip olduğu bulunmuştur. Ancak daha etkileyici bir bulgu olarak obezler düşük kalorili diyete sokulduğunda bağırsaklarındaki bakteriodet seviyesi yükselirken kiloları da düşer. Belki de bağırsaktaki bakterilerin dengesizliği bazı insanları obeziteye meyilli yapar ve seviyelerin değişmesi de bir tedaviyi getirir. Gelecekte bir gün belki de aşırı kilolu insanlar kilo vermelerine yardımcı olması için probiyotiklerden yararlanabilecekler.

Aktif kültürleri tüketmek bağırsaktaki dostane bakterilerin sayısını arttırmanın tek yolu olmayabilir. Prebiyotik tedavi yöntemi alternatif bir yaklaşım sayılabilir. Prebiyotikler, fruktooligosakkaridler (FOS), laktuloz ya da inulin gibi bağırsakta belli bakterilerin üremesini teşvik etmek için beslenmeye eklenebilecek maddelerdir. Bu kompleks karbonhidratlar yalnızca “liftir, yani besin olarak sindirilmezler. Mideden ve ince bağırsaktan hiçbir değişime uğramadan geçer ve kalın bağırsakta toplanarak yararlı bakteriler için lezzetli lokmalar olurlar. Daha sonra bu bakteriler çoğalır ve hastalığa neden olan mikropları dışarı iterler.

Fruktooligosakkaridlerle ve inulinle takviye edilmiş birçok besin Japonya’da çoktan piyasada ve bu trend bize de yaklaşıyor. Bu kimyasallar nereden gelir? Soğan, sarımsak ve muzda doğal olarak bulunur ancak miktarları kaim bağırsaktaki bakteri nüfusu üzerinde beürgin bir etki yaratmaya yetecek kadar değildir. Herhangi bir yarar sağlayabilmek için günde en az 4 gram prebiyotik gerekmektedir ama bunun iki katının alınması tercih edilir. Böyle bir alımın gerçekleşmesinin neredeyse tek yöntemi işlenmiş gıdalara FOS ya da inulin katmaktır. Kimyasalların en yaygın kaynağı hindiba köküdür, buradan rahathkla çıkarılabilirler.

Bu prebiyotiklerden kayda değer miktarda içeren bitki yerelmasıdır. Samuel de Champlain bu yumru kökü ilk kez Kızılderililer’den öğrenmiş ve Avrupa’ya getirmiştir. İngilizce’si Küdus enginarı (jerusalem artichoke) olan bu bitkinin aslında enginarla da Kudüs’le de bir ilgisi yoktur. Bitki, ayçiçeği familyasındandır. Ancak anlaşılan Champlain’e tadı enginar gibi gelmiş ve isim bu nedenle konmuştur. Neden Kudüs? Bitkiler Amerika’dan İtalya’ya ilk getirildiğinde “güneşe döndükleri” için girasole denmiştir. Bu sözcük bir şekilde değişime uğrayarak İngilizce’deki Jerusalem’e (Kudüs) dönüşmüştür. Avrupa ve Japonya’da besinlere daha sağlıklı olmaları için yerelması unu eklenmektedir. İlk kez 1860’larda bir İngiliz çiftçi olan John Goodyear tarafından dile getirildiği gibi bu yumru kökün olumsuz bir yanı da olabilir. “Bana kalırsa ne şekilde yenirse yensin vücudu şişirir, iğrenç, kötü kokan ve mide bulandırıcı bir gaz çıkarılmasına neden olur ve bu yüzden de karın ağrısı yaparlar, insanların değil de domuzların yemesi için daha uygundurlar.” Gaz konusunda haklı olsa da yerelmasının insanlar için uygun olmadığı konusunda kesinlikle yanılıyor.