Artizan Fırınlara İlgi Çok Yoğun

Artizan fırın nedir?

Endüstriyel olmayan tamamen doğal ve el işçiliği ile üretim yapan fırınlar ‘artizan’ olarak nitelendiriliyor. Özellikle doğal ve sağlıklı yaşama dönüşle birlikte bu özel fırınlara olan ilgi de artıyor. Bu fırınlarda üretilen ürünlerin hazırlık aşamaları oldukça uzun sürelerde tamamlanıyor, tamamen doğal hammaddeler ve el işçiliği ile hazırlanıyor. Özellikle ekşi mayalı ürünlerin üretimi ve diğer ekmeklere göre çok daha zahmetli olduğundan genelde bu şekilde üretilen ekmekler ‘artizan ekmek’ olarak adlandırılıyor.

SON zamanlarda çok sık duymaya başladığımız ‘Artizan’ kelimesinin dilimizde tam karşılığı olmasa da en yakın sözcük olarak sanatsal diyebiliriz. Artizan ekmek, çikolata, kahve, peynir gibi çeşitlerle karşımıza çıkan ‘artizan’ kavramı tamamen geleneksel yöntemlerle ve katkısız malzemelerle üretim yapmak anlamına geliyor. Sofraların vazgeçilmez lezzeti olan ekmekte bu akıma kapılmış durumda. Beyaz ekmek tüketmek istemeyenler farklı alternatiflere yöneliyor. Artizan ekmeklerin en önemli özelliği içerisinde hiçbir katkı maddesi bulunmadan un ve suyun ekşi maya ile buluşması. Bu tür ekmekleri satan fırınlara talep giderek artıyor. Butik ekmek fırınları üretim ve satış yaparken bazıları internet üzerinden de sipariş alıyor. Pazar girişimcilere cazip fırsatlar sunuyor.

PELİNİN EKMEĞİ
“30 SAATTE MAYALANIYOR”

Artizan ekmek üreten fırınlardan bir tanesi Arnavutköy’de hizmet veren Pelin’in Ekmeği. Bu tür ekmeğin ustalık gerektirdiğini ifade eden Kurucu ve Şef Pelin Uğur Akün, “Tamamen el emeği ile üretilen bu ekmeğe, her gün aynı reçeteyi aynı şekilde uygulasanız bile aynı sonucu akmayabilirsiniz. Mevsim değişiklikleri ve ortam şartlarını göz önüne alarak üretim yapmak gerekiyor” diyor. Ekmeklerin uğur A^9un yaklaşık 30 saat süren bir işlemden sonra pişirildiğini söyleyen Akün, “Üretimimiz ekşi mayalı ekmekler üzerine. Organik sertifikası olan, içinde katkı maddesi bulunmayan un üreticilerini tercih ediyoruz. Her ekmek için farklı tedarikçilerimiz mevcut. Atalık tohum olan Kars kavıl-ca ve siyez unlarını yörelerinden tedarik ediyoruz, özellikle atalık tohum tedarik ederken dikkatli olmak gerekiyor. Yüzde 100 yerli olduğundan emin olmadığımız unları kullanmıyoruz” açıklamasını yapıyor.

En çok, klasik köy ekmeği, cevizli köy ekmeği, tam buğday ve siyez ekmeğinin tercih edildiğini ifade eden Akün, “Fiyatlar, gramaja ve un fiyatlarına göre belirleniyor. Sınırlı üretimi olan atalık tohumlardan üretilen unlar çok yüksek fiyattan tedarik edilebiliyor. 825 gram klasik köy ekmeğimiz 17 TL, 1.1 kilogram olan siyez ekmeğimiz ise 28 TL” diyor.

1.5 yıldır hizmet verdiklerini ifade eden Akün, günde ortalama 180-200 adet ekmek sattıklarını söylüyor. Ekmeklerin, uzun süre tazeliğini koruduğunu söyleyen Akün, “Oda sıcaklığında 3-4, buzdolabında 10 gün, buzlukta ise 1 ay kadar muhafaza edilebilir” diyor. Ekşi ve kuru maya arasındaki farka dikkat çeken Akün, “Ekşi maya ile 30 saatte pişecck hale getirdiğimiz ekmek hamurunu, kuru maya yarım saatte pişecek hale getiriyor. Bedenimiz bu kadar hızlı işlemden geçmiş bir gıdayı maalesef tam olarak kabullenemiyor. Ekşi maya ile yapılan ekmek hamuru, öncelikle oda sıcaklığında 6 saat, daha sonra soğuk ortamda 24 saat fermante oluyor. Bu süre zarfında ekşi maya, glüteni parçalar. Dolayısıyla ekşi mayalı ekmek, şişkinlik yapmaz ve glisemik endeksi düşüktür” açıklamasını yapıyor.

Franchising vermediklerini ifade eden Akün, “Ekipmana yeni yatırım yaptık. Şu an için hedefim üretimimizi tam kapasite ile Cem çalıştırmak. Artizan ekmek özen ve takip isteyen bir iş, dolayısı ile franchising sistemine çok uygun olduğunu düşünmüyorum. Şube-leşme hedefim olursa, bunu kendi kontrolümde yapmayı arzu ederim.”

240 DERECE
GÜNDE 500 EKMEK

Metin Haras ve Cem Melek tarafından kurulan 240 Derece, artizan ekmek üretimi yapan bir başka fırın. Haras, “Ekşi mayalı ekmeklerin üretimi diğer ekmeklere göre çok daha zahmetli. Ekmeklerimizde kullandığımız organik sertifikalı unlar, Türkiye’de farklı yörelerde yetişerek ve taş değirmende öğütülerek bize ulaşıyor” diyor. Karabuğday, çavdar, siyez, domatesli biberiyeli, zeytinli, üzümlü cevizli gibi ekmek seçenekleri sunduklarını ifade eden Cem Melek, “Gramaj ve içeriklerine göre ekmeklerimizin fiyat aralığı 15 TL ile 25 TL arasında değişiyor. Günde ortalama 500-600 arasında ekmek satışı yapıyoruz. Hedefimiz Türkiye’de yaşayan herkesin sağlıklı ekmeklerimize ulaşabilir olması” açıklamasını yapıyor.

Ekmeklerin katkı maddesi ve koruyucu madde içermediğini söyleyen Haras, “Ekmeklerimizi doğal ekşi maya ile siyez, kavılca, çavdar, karabuğday gibi atalık tohumlardan yapıyoruz. Ekmeklerimiz 32 saat mayalanıyor. Bu sayede sağlıklı beslenmeye destek, glüteni düşük, besin değeri yüksek ürünler üretiyoruz” ifadelerini kullanıyor. Online sipariş aldıklarını ifade eden Melek, “Web sitemiz üzerinden verdiğiniz siparişleri kısa sürede adresinize ulaştırıyoruz” diyor. Ortaklar ekmeklerinin üç gün boyunca oda koşullarında, buzdolabında 1 ay boyunca muhafaza edilebildiği bilgisini veriyorlar.

Ekşi mayanın devamlı yaşayan sadece un ve sudan oluşan canlı bir organizma olduğunu söyleyen Melek, “Ekşi mayada birçok yararlı bakteri mevcut. Mayalanma sırasında ekmeğin içerisindeki glüten ve diğer proteinlerden beslenerek büyür. Bu sayede sindirim sistemimizi yoran glüten, aminoasitlerine ayrıştırılmış olur şişkinlik ve hazımsızlık yapmaz. Ayrıca probiyotik özelliği sayesinde bağırsak florasını korur” ifadelerini kullanıyor.

İstanbul Yeşilköy’de ekmeklerinin satıldığı ve artizan tekniklerle ürettikleri diğer ürünlerin de yer aldığı kafe/restoran konseptini hayata geçirdiklerini söyleyen Haras, “Bu konsepti yaygınlaştırmak için franchising taleplerine olumlu bakabiliriz. Satılmayan ekmeklerimizi ise Ataşehir’de ‘askıda ekmek’ köşemize koyuyoruz. Böylelikle ihtiyacı olan kişiler buradan ekmeklerimize ücretsiz olarak ulaşabiliyor.”

EKMEK İŞLERİ
UN, su, TUZ, SABIR…

Ekmek işleri, Antalya’da hem ekmek üretimi hem de ekmek ya-v pim kursu hizmeti veren bir atölye. Kurucu ve Artizan Ekmek Şefi ‘ Ömer Tekgül, “Danışmanlık desteği ve ekmek atölye çalışmaları yaparak eğitimler veriyorum. Ayrıca mayalar, Anadolu’nun kaybolan buğdayları ve ekmek reçeteleri üzerine çalışıyorum” diyor. Hammaddeleri, ata tohumlarım ekip işleyen Anadolu’daki yerel üreticilerden temin ettiklerini aktaran Tekgül, “Zız (siyez), zerun, akbaş, kavılca, karakılçık gibi unlarla yaptığımız ekmekler çok talep görüyor. Yaklaşık 1 kg ağırlıkta olan ekmekler çeşitlerine göre 13-25 TL fiyatlardan satılıyor” açıklamasını yapıyor. Günde ortalama 50-100 adet arası ekmeğin üretilip satıldığını söyleyen Tekgül, “Ekmeklerimiz, ekşi maya ve yüksek su oranı ile yapıldığı için ortalama 3-5 gün, gerekli ortam koşulları sağlanırsa bir haftaya kadar dayanabilir” ifadelerini kullanıyor. “Her mahallede insani hızda üretim yapacak, kendi ata tohumlarımızdan ekmekler yaptığımız butik işletmelerin olması için yola çıktım” diyen Tekgül, “Gerçek ekmeği anlatacak, ekmeğe gönül verecek insanların üretim yapması gerektiğini düşünüyorum. Bu yüzden franchising düşüncem olmasa da bu işe gönül verecek yatırımcılarla yola çıkma düşüncem var” diyor. “Gerçek ekmekte çöpe gitme lüksü yok. Çünkü bu ekmekte küflenme olayına pek rastlanmaz. Haftada, kişi başı 2 ekmeğin çöpe gittiği şu çağda israfın önüne geçmek için en iyi çözüm gerçek ekmek üretmek ve tüketmek” açıklamasını yapan Tekgül, İstanbul, İzmir ve Antalya’da eğitimler ve atölye çalışmaları yapıyor. Tekgül sözlerine şöyle devam ediyor:

“Evinde kendi ekmeğini üretmek isteyenlerin eğitimlere gösterdiği ilgi gerçekten muazzam. Eğitim fiyatlarını genellikle organize eden mutfak ya da kurum belirliyor. Kişi başı iki günlük bir eğitim 500-750 TL arasında değişiyor. Eğitim içeriğinde üç un tipi ile üç ekmek çalışması yapıyoruz. Amaç kişinin buğdayı ve unu tanıyıp ona göre müdahale etmesi. Ekşi maya başta üzere olmak üzere diğer geleneksel maya çeşitlerinden bahsediyoruz. Sonra kendi buğdaylarımızı anlatıyoruz. Katılımcı, bu meşakkatli yolculuğun içine girerek evinde gerçek ekmeğini nasıl pişirebileceğim öğreniyor. Çok rahatlıkla herkes evinde kendi mayasını ve ekmeğini yapabilir. Malzemeler zaten basit un, su, tuz… Ama unutulan bir malzeme var; sabır. Biraz sabırla herkes kendi evinde, kendi buğdayımızla, mayamızla gerçek ekmeğini kolaylıkla yapabilir.”

URBAN BREAD
ÜRETİM AÇIK MUTFAKTA

Beşiktaş Balmumcu’da butik hizmet veren Urban Bread, artizan ekmek bulabileceğiniz bir diğer fırın. Amerika’dan aldığı online eğitim ile sektöre atılan Kurucu Ortak Emrah Sati, “San Francisco’da bu işi yapan bir kurum var. O kurum dünyaya online eğitim veriyor. Altı ay boyunca ücretli online eğitim aldım. Bu işi oradan öğrendim” diyor. Sati, deneme yanılma yöntemiyle ilerlediğini, ilk dönemde evde bu iş için çok zaman harcadığını söylüyor. İkinci şube için çalışmalarına devam ettiklerini aktaran Kurucu Ortak Emre Metin ise, “Kemer Country Bol Pazar’da bu ay içerisinde yeni bir yer açıyoruz. Yeni şubemize 50-60 bin TL gibi bir yatırım yaptık. Franchising vermek içinse görüşmelerimiz devam ediyor. Feneryolu ve Bağdat Caddesi taraflarından müşterimiz var.

‘Karşıda bir yer açın’ talebini çok fazla alıyoruz” diyor.

Mayayı Kastamonu’dan aldıklarını söyleyen Sati, “Mayamız 85 yaşında. Bu yaşlardaki mayalar çok kıymetlidir. Mayanın ekmek yapma kabiliyetinin olabilme si için en az birkaç sene geçmesi gerekir. Evinde kendi mayasını yapmak isteyen biraz beklemek zorunda” açıklamasını yapıyor. Tüketicinin mutfağı istediği zaman görebileceğini söyleyen Metin ise, “Bu yüzden açık mutfak çalışıyoruz. Kullandığımız bütün malzemeler tüketicinin gözü önünde hazırlanıyor” diyor. Fabrikasyon markalı un kullanmadıklarım aktaran Sati, “Bütün buğdayların yetiştiği yer farklı. Kavılca buğdayı Kars’ta, siyez Kastamonu’da yetişir. Bunları oralardan alıyoruz. Buğdayın fiyatı yapılan ekmeğe re yansıyor” diyor. Tam buğdayın bir buğday cinsi olmadığını söyleyen Sati, “Buğdayın kabuğu alınmadan çekilmesine tam buğday denir. Aslında bütün buğdaylar tam buğday ekmeğidir. Siyez ve kavılca da tam buğdaydır. Tam buğday diye geçen aslında hibrit buğdaydır. Piyasada çok fazla kullanıldığı için bir buğday cinsi olarak algılanır” diyor. Buğdaydâ önemli bir diğer konunun rüşeymi ile çekilmesi olduğunu aktaran Sati, “Rüşeym ‘ buğdayın kalbidir ve pahalı bir malzemedir. Rüşeym olarak ayrı satılır. Rüşeymi aldığınızda buğdayı öldürürsünüz. Normal fırın rüşeymi alınmış un kullanır ve nişastası çok yoğundur. İçerisinde besleyici özellik yoktur. Beyaz ekmekle bir dizi kimyasal madde var” açıklamasını yapıyor. Bozulmayan bir ürünün içerisinde kimyasal vardır’ diye soran müşterilerin olduğunu aktaran Sati, “Ekşi maya mantarı çok baskın ve onun haricinde başka bir mantar üremesine izin vermiyor. Bu sayede ekmek uzun süre korunabiliyor ve bozulmuyor” diyor.

Günde 150 adet civarında ekmek ürettiklerini söyleyen Metin, “Ekmeklerimiz 800-850 gram. Bizim ekmeklerimizin bayatlama problemi yok. Buzdolabında bir aya kadar saklanabiliyor. Rafta bir hafta durabiliyor. Ekmeğin zaten bir gün dinlenmesi gerekiyor. Çok taze ekmek iyi bir şey değil” diyor. Bazı restoranlardan özel ekmek talebi aldıklarını söyleyen Metin, “Çalıştığımız oteller var. Akşam yemeğinde meze yanında servis etmek için ekmek siparişi veriyorlar. 10 çeşit ekmeğimiz var. En çok siyez ve kavılca talep ediliyor. Günde 100’ün üzerinde satış yapıyoruz” diyor. Paket servis hizmeti verdiklerini aktaran Metin, “Tüm Türkiye’ye gönderim yapabiliyoruz. Van, Bodrum, Fethiye, Antalya gibi farklı illere ekmek gönderdik” diyor.

HEDEFİ200 ŞUBEYE ULAŞMAK

Hammaddeleri, onaylı tedarikçilerden aldıklarım aktaran Komşufırın Üretim-Kalite ve Ar-Ge Direktörü Kadir Erdinç, “Özellikle unlarımızda her gelen ürünle birlikte ürün analiz sonuçları, parti numarası, üretim bölgesi gibi geriye doğru takip edebilmek adına her türlü bilgiyi verebilen tedarikçilerle çalışıyoruz. Aynı zamanda aldığımız hammaddeleri saf olarak alıyoruz, kesinlikle miks ürün kullanmıyoruz” diyor. En çok tam fırın ekmeği, köy ekmeği, Fransız köy bageti, bol taneli tahıl ekmeği gibi ürünlerin tercih edildiğini aktaran Erdinç, fiyatların içerik ve üretim yöntemlerine göre farklılık gösterdiğini belirtiyor. Ekmeklerde ekşi maya kullandıklarını söyleyen Erdinç,

“Geleneksel üretim kurallarına sıkı sıkıya bağlı kalırken, bazı yerlerde modern ekipmanlarla üretim yapıyoruz” açıklamasını yapıyor. Ekmeklerin ömrünün koruma şekillerine göre değiştiğini ifade eden Erdinç, “Müşterilerimiz ekmeklerimizi uzun süre kullanacaklarsa kraft ambalajıyla dolaplarında tutabilir” diyor. 2023’e kadar 52 olan şube sayısını yurtiçi ve dışında 200 mağazaya taşımak hedefleri olduğunu söyleyen Erdinç, “Franchise sistemiyle büyümemize devam edeceğiz. Franchise işletim sisteminde tekli, bölgesel ve ülke master franchise seçenekleri dahil olmak üzere iş modellerimiz bulunacak” diyor. Erdinç, satılmayan ekmekler için gıda işletmeleri için hazırlanan yönetmelikleri takip ettiklerini ifade ediyor.

Artizan ekmek alabileceğiniz bazı fırınlar

• 240 Derece / Ataşehir, İstanbul
• Pelin’in Ekmeği / Arnavutköy, İstanbul
• Ekmek İşleri / Antalya
• Urban Bread / Balmumcu, İstanbul
• Grandma / Teşvikiye, İstanbul
• Alishiro / Bozcaada
• Mitte Brot/ Maslak, İstanbul
• Naan Bakeshop / Moda, İstanbul
• Bröd / Nişantaşı, İstanbul
• Le Pain Çuotidien / Levent, İstanbul
• Nino Bakery / Beşiktaş, İstanbul

Murat DEMİRTAŞ / Fırınımdan Ekmekler Kurucusu
Takas sistemiyle ekmek satıyor

Oğlumuz Eren’in doğumuyla, “Çocuğumuza ne yedireceğiz” sorularıyla yiyip içtiklerimizi sorgulamaya başladık. Ekmek, kendi soframızın ve araştırmamızın ilk ürünüydü. 2014’ten itibaren evde ekşi mayalı ekmek yapmaya başladık. Daha sonra çevremizden gelen talep üzerine yakınlarımız ve bize ulaşabilen yeni dostlarımız içinde evde ekmek yapmaya devam ettik. Artan taleple evde başlayan üretim, zorlaştı.

Bir kafenin mutfağında hem kafe için hem de kendim için ekmek yapmak üzere anlaştım. Farklı mekanların mutfaklarını kullanarak takas yöntemi ile üretim yapıyorum. Son iki senede dokuz ayrı mutfakta üretim yaptım. Gittiğim mutfaklara da maya taşımış oldum. Butik bir fırın açmak yerine bizim gibi ekmek pişirenleri kolektif bir fırında bir araya getirmek harika olur. Hammaddelerimizi atalık tohum kullanan üreticilerden tedarik ediyoruz. Ancak üretici bulmak kolay olmuyor. Ekmeğimizi de en fazla toplu taşıma araçlarına binerek götürebileceğimiz mesafelere ulaştırıyoruz. Sosyal medya üzerinden de bize ulaşanlar oluyor.

Ama ulaşan herkese ekmek yapamıyoruz. Zorlayacak mesafelere gitmiyoruz. İstanbul’da Kadıköy, Üsküdar, Beyoğlu, Nişantaşı ile sınırlı bir bölgeye dağıtım yapabiliyoruz. Talep edenlerin bir kısmı almaya kendileri geliyor ya da ortak bir noktada bazı mekanlardan alıyorlar. Desteklerinden dolayı o mekanlara bir ekmek hediye ediyoruz.

Yarım kilo civarındaki ekmeğin fiyatı ise 12.50 TL. Ayrıca takas, fırsat buldukça ve fazla ekmeğimiz oldukça değerlendirdiğimiz bir metot. Ekolojik üretim yapan bir tavuk çiftliğinden haftada 100 yumurta alarak karşılığında 10 ekmek veriyoruz Bizim gibi ekmek yapan binlerce kişi olduğunu tahmin ediyorum. Bir kısmı ile iletişim içerisindeyiz. Bu konuda bir proje oluşturmak istiyoruz ama zaman ve kaynak ayırmak gerekiyor.

Soner GÖKSU / Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi [USLA] Şefi
“Doğru tekniklerle herkes iyi bir ekmek üreticisi olabilir”

Son zamanlarda doğal ve sağlıklı beslenmeye karşı artan eğilimlerle ‘Artizan Ekmek’ kavramı da çok sık duyulur oldu. Artizan ekmek endüstriyel, yani fabrikasyon olmayan ekmek demek. Profesyonel pastacılık ve ekmekçilik eğitimi veren bir kurum olarak bizler de öğrencilerimizin bu konuda bilinçlenmelerini sağlıyoruz. Sağlıklı beslenme ve geleneksel üretim tekniklerine meraklı lezzet severler için her ay çeşitli vvorkshop’larda artizan ekmek kurslarına yer veriyoruz. ‘Ekşi mayalı ekmek’ de oldukça talep gören bir diğer vvorkshop. Workshop’lara talep oldukça fazla. Katılımcılar buradan öğrenecekleri teknikleri, kitaplardan reçeteler uygulayarak veya sosyal medyayı takip ederek geliştirebilir. Bu işin sırrın ise, öğrenme azmi, pratik yapma ve sabır. Zamanla yapılan pratikler ve tekniklerle herkes evinde iyi bir ekmek üreticisine dönüşebilir. Bir ekmeğin başarılı yapıldığını anlamak için ilk olarak görüntüsüne bakmak gerekir. Rengi, olgun kabuk yapısı ve kokusu ilk değerlendirmede önemlidir. VVorkshop fiyatları 190 ila 220 TL arasında değişiyor.

YEŞİM OKSAY