Balık kolaylıkla bozulan, bozulduğunda da tehlikeli olabilecek bir gıda. Bu yüzden taze balık seçmek, tazeliğini koruyarak sağlıklı yöntemlerle pişirmek önem taşıyor. Öte yandan denizlerimizdeki balıkların korunması, gelecek nesillerin de balık yiyebilmesi için tüketiciler olarak bizlerin üzerine birtakım sorumluluklar yüklüyor. İşte balık tezgahlarından buzdolabımıza ve soframıza kadar dikkat etmemiz gereken bir dizi önemli nokta…

SATIN ALIRKEN

> Taze balık nasıl seçilir?

Balık bol bulunduğu mevsimde tazeyken tüketilmeli. Balığın tazeliği en iyi gözünden anlaşılıyor. Eğer gözü parlak, canlıysa bu balığın taze olduğu anlamına geliyor. Yine solungaçlarının kırmızı-pembe, pullarının diri, derisinin gergin olması tazelik göstergesi. Parmakla etli kısma bastırdığınızda izin hemen düzelmesi gerekiyor. Ayrıca balığın sırtının kalın olması yenecek kıvama geldiğini gösteriyor.

> Yavru balık tüketimine hayır deyin!

Balık doğanın bize sunduğu bir armağan. Ancak balıklar belli bir büyüklüğe ulaşmadan, üreme süreçlerini tamamlamadan avlandıklarında denizlerdeki doğal yaşam ve çeşitlilik tehlike altına giriyor. 70’li yıllarda başlayan bilinçsiz ve gereğinden fazla avlanma denizlerimizdeki balığı tüketti. Bugün çeşitli sivil toplum örgütleri ve yetkili kurumlar koruma ve balık rezervlerini artırma noktasında önlemler alsa da henüz bir mesafe kaydedilebilmiş değil. Boğaz’m sembolü lüfer yıllardır sofralarımızdan uzakta. Oysa pazarlar lüferin yavrusu çinekop hatta minicik defneyaprağı ile dolup taşıyor. Bu noktada tüketici olarak bizim de üzerimize sorumluluklar düşüyor. Bu balıkları almamak en önemli yaptırım. Ayrıca 174 Alo Gıda, 158 Alo Sahil Güvenlik gibi yetkili organlara başvurulabiliyor.

SAKLARKEN

Taze balıkları satın alındıktan sonra iki saatten fazla oda sıcaklığında bekletmeyin. Balığı pullarından ve iç organlarından temizleyip, yıkayıp süzdürerek buzdolabında 1-2 gün, derin dondurucuda 3-6 ay süreyle muhafaza edebilirsiniz.

PİŞİRİRKEN

Buğulama, haşlama, ızgara ya da yağsız tavada pişirerek sağlıklı bir şekilde tüketebilirsiniz. Kızartma yöntemi ise balığın besin değerini azalttığı ve zararlı maddelerin oluşumuna neden olduğu için önerilmiyor.

> Çiğ balıktaki tehlike

Çiğ balık ve deniz ürünleri çeşitli parazitler, bakteri ve virüsler içerebiliyor. Sağlık açısından risk oluşturabilecek parazitlerden biri de balıkta ve deniz ürünlerinde bulunan “Diphyllobothrium Latum”. Nadir görülse de bu parazit önce bağırsağa yapışıyor ve B12 vitamini emerek yoğun bakım tedavisi gerektirecek kadar derin bir anemiye neden olabiliyor. Üstelik sadece çiğ balık değil, az pişmiş balık da bu tehlikeyi içerebiliyor.

>- Yoğurtla birlikte zehirler mi?

Halk arasında balık ile yoğurdun birlikte tüketildiğinde zehirlenmeye neden olacağına dair yanlış bir kanı bulunuyor. Balık ve yoğurdun her ikisinin de taze olması durumunda bir arada tüketilmesi herhangi bir sağlık problemine neden olmuyor.

KAÇ SANTİM?

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Balıkçılık ve Su Ürünleri Müdürlüğünün açıkladığı deniz balıkları yasal avlanma ölçüleri şöyle:

• Hamsi: 9 cm
• Barbunya: 13 cm
• Lüfer: 20 cm
• Kalkan: 40 cm
• Tekir: II cm
• İstavrit: 13 cm
• Palamut: 25 cm
• Sardalya: II cm
• Mezgit: 13 cm
• Bakalyaro: 25 cm
• Kılıç balığı: 125 cm

Orfoz ile lagos balıklarının avlanması, nakledilmesi ve satılması I Eylül 2016 tarihinden başlayarak A yıl süreyle yasaklandı. Bu balıkları yakalayanlara, her bir balık için 1113 TL para cezası uygulanacak.

HANGİ BALIKLAR DAHA SAĞLIKLI?

Eğer tamamıyla kirlilikten arınmış saf bir parça balık yemek istiyorsanız muhtemelen bulamayacaksınız. Denizlerde yarattığımız kirlilik elbette balıkları da etkiliyor. Kurşun, cıva, kadmiyum gibi insan sağlığını olumsuz etkileyen ağır metallerin kıyılarımızdaki balıklarda hangi miktarlarda olduğu tartışma konusu, bu konuda net bilgiler bulunmuyor. Ancak dünyada her balıkta eser miktarda cıva bulunuyor ve sağlıklı yetişkin bir bireyin cıva zehirlenmesi yaşaması için uzun yıllar günlük olarak köpek balığı, kılıç balığı gibi yüksek cıva oranına sahip balıkları tüketmesi gerekiyor. Eğer ortalama bir balık tüketicisiyseniz ve daha güvenli balıkları tercih ediyorsanız bu bir sorun teşkil etmiyor. Hamilelikte ise durum biraz daha farklı. Yüksek cıva içeren balıklar anne karnındaki bebeğin gelişmekte olan sinir sistemine zarar verebiliyor.

Uzmanlar genel olarak yüzeyde yaşayan balıkların daha az, dip balıklarının ise daha yüksek oranlarda ağır metal içerdiği noktasında birleşiyor. Kılıç balığı, köpek balığı, kral uskumru, tilefish (bir tür levrek), beyaz ton balığı en yüksek oranda cıva içeren balıklar arasında sıralanıyor.

Denizlerimizdeki balıklarla tanışalım

LÜFER

Bir zamanlar geceleri gümüş gibi parlayarak İstanbul Boğazı nı aydınlatacak kadar bol olduğu söylenen lüfer eti yağlı, beyaz ve lezzetli bir balık. Özellikle ızgarası nefis oluyor. Şayet büyüyebilirse uzunluğu 110 cm’ye, ağırlıkları 11,5 kg’a ulaşabiliyor. Küçükten büyüğe doğru defneyaprağı, çinekop, sarıkanat, lüfer, kofana, sırtıkara olarak adlandırılıyor. Eylül sonu ekim başı gibi Karadeniz’de yumurtlayan balıklar İstanbul Boğazı’ndan çıkmaya başlıyorlar. Yüzde 100 erişkinlik boyu 27 cm. 23-25 cm boyuna gelen lüfer yüzde 60 üreme yeteneğine sahip oluyor. Fikir Sahibi Damakların İstanbul Lüfere Hasret Kalmasın” ve Greenpeace’in “Seninki Kaç Santim?” kampanyaları sonrası avlanma boyu 14 cm’den 20 cm’e çıkartılan lüferin avlanma boyu Ağustos 2016’da yayınlanan tebliğler ile tekrar 18 cm’e düşürüldü.

ÜSKUMRU

Eylülün sonu, kasım ayının I5’i uskumrunun en lezzetli zamanı. Yerli uskumru ithal olanlara
kıyasla çok daha lezzetli, ancak denizlerimizde azalan türlerden biri olduğu için tezgahlarda daha yüksek fiyattan satılıyor. Daha yavan bir balık olan kolyoza çok benziyor. Boyutuna göre üç farklı isme sahip. En küçüğüne kalinarya deniyor. 20-25 cm civarındaki balıklar uskumru, yumurtasını atarak zayıflamış uskumru ise çiroz adını alıyor.

İSTAVRİT

Yaygın olarak olta balıkçılığı da yapıldığı için her mevsim bulunabilen ancak özellikle ekim-kasım arası en lezzetli haline ulaşan lezzetli, küçük bir balık. Denizlerimizde iki türü bulunuyor; karagöz istavrit ve sarıkuyruk istavrit. Küçüğüne kraça adı veriliyor.

LEVREK

Ilık ve soğuk denizlerde yaşayan, lezzetli ve ekonomik değeri yüksek olduğundan deniz çiftliklerinde de üretilen bir balık türü levrek. Her mevsim avlanılabiliyor fakat en lezzetli olduğu dönem kış ayları ve ilkbahar başı. Deniz levreği daha yüksek fiyatlardan satıldığı için aradaki farkları bilmek önemli. Deniz levreği yeşil tonlarda oluyor ve pulları daha ince yapılı, çiftlik levreği ise daha iri pullara sahip. Oltaya gelen levrek 1,5-2 kg boyutlarında, oysa çiftlik levreklerini daha küçük boyutlarda bulmak mümkün.

PALAMUT

Palamudun en lezzetli ve en bol olduğu dönem 15 Eylül ile 30 Kasım arası. Yani tam palamut zamanı. Bizans Imparatorluğu’nda şehrin sembollerinden biri olan palamut da giderek azalan türlerden. Boyuna göre çeşitli isimler ile anılıyor; kestane palamudu (16-22 cm), çingene palamudu (22-28 cm), palamut (28-35 cm), zindandelen (35-40 cm), torik (40-45 cm), sivri (45-55 cm), altıparmak (55-65 cm) ve piçuta (65 cm ve üzeri). Torpile benzeyen yapısı ve keskin dişleri ile tam bir avcı. Pulsuz ve kemikli bir balık. Büyüdükçe yağlanan balığın torik boyunda özellikle tuzlama ve lakerdası meşhur.

HAMSİ

Ucuz, bol, besin öğeleri açısından da son derece zengin bir balık hamsi. Çiftlik balığı yemek istemiyorsanız hamsiye güvenebilirsiniz. Çünkü ucuz bir balık olduğu için çiftlik üretimi karlı değil. Yüzeye yakın yaşadığı için zehirli madde oranı da en düşük balıklardan. Kasım, aralık, ocak, şubat en lezzetli olduğu aylar.

ÇİPURA

Akdeniz ve Ege’de yaygın olan, az kılçıklı, beyaz etli ve çok lezzetli bir balık. En belirgin özelliği yassı ve sırtının yüksek olması. Deniz çipurası daha lezzetli olsa da genellikle tezgahlarda çiftlik çipurası satılıyor. Her mevsim bulunabiliyor ancak en lezzetli olduğu aylar eylül ve ekim. Deniz çipurası ile çiftlik çipurası arasındaki en belirgin farklılıklar ise şöyle sıralanıyor: Deniz balığı açık renkli ve parlak, pulları büyük ve sertken, çiftlik balığı daha koyu renkli, pulları küçük ve yumuşak oluyor. Çiftlik çipurasında kuyruk ve yüzgeçler deniz çipurasında olduğu gibi belirgin, geniş ve sivri değil. Ayrıca denizde yakalanan balıkta doğal yosun ve deniz kokusunu rahatlıkla alabiliyorsunuz.