İçeceklere neden alkol eklenir?

İçeceklere neden alkol eklenir?

Bütün içeceklerde lezzet ve kıvam artırıcı, renklendirici özelliği taşıyan çok sayıda esans ve aroma gibi katkı maddeleri kullanılır. Bu katkı maddelerinin bir kısmı, yağ cinsinden maddeler olup suda çözünmezler. Bunları suda çözünür hâle getirmek için, hem su ile hem de yağlarla tam olarak karışmasını sağlayan ara çözücülere ihtiyaç duyulur. Alkol; hem en ucuz, hem de en bol ve de en yaygın olarak kullanılan ara çözücüdür. Mevzuatça da izin verilmesi nedeniyle -etil- alkol, içeceklerin terkibinde yer alır. Ancak, hiçbir üretici bunu etiketine yazmaz. Çünkü ticari olarak yazamaz. Yazarsa, alkol tüketmeyen tüm tüketicileri kaybeder.

Bu durumu Prof. Dr. Mustafa Nutku şöyle izah ediyor: “Kimyada; ‘benzer olanlar, birbiri içinde çözünür’ kaidesi vardır. En mühim ve en çok kullanılan çözücü de su olduğundan, suyun dışındaki bütün çözücüler, hidrofil (suyu seven, su ile tam karışan) ve hidrofob (suyu sevmeyen su ile tam olarak karışmayan) olarak ikiye ayrılır. Moleküllerinde hidrofil gurup bulunduran maddeler, su ile hidrofil assosiasyon yaparak berrak bir çözelti verebilir. Yağ cinsi maddeler, bu sebeple benzin, eter, toluen gibi çözücülerde çözünür. Etil alkol ise molekülünde, hem hidrofil grup ve hem de hidrofob grup bulundurduğundan, molekülündeki hidrofil gurubu ile hidrofil assosiasyon, hidrofob grubu ile de hidrofob assosiasyon yaparak ara çözücü vazifesi görür. Karmaşık gibi görünen bu mevzuu, aslında herkes çok basit bir deneme yaparak kolayca anlayabilir. Bir iki damla yağ cinsi madde (zeytinyağı, çiçek yağı veya diğer sıvı yağ ve esanslar) bir şişe suya ilâve edilse, ne kadar şiddetle ve uzun müddet çalkalama, berrak bir çözelti vermez. Bu bir iki damla yağ -biraz etil alkolde- kolayca çözülebilir. Bu berrak alkol şimdi bir şişe suya ilâve edilirse, suyun berraklığı bozulmaz. İşte, gazozlarda tat ve koku verici yağ cinsi maddelerin, berrak bir çözelti verecek şekilde suda çözünür hâle getirilmesi için, ara çözücü kullanma işlemi bu sorunu çözer.

Etil alkol, hidrofil ve hidrofob assosiasyon yaparak, yağ -veya başka- maddelerin suda çözünmesini sağlar. Kimyada bunun adı: ‘solvatasyon olup, fizikî bir olaydır. Fizikî bir olaya giren maddelerin, aslî mahiyeti genelde değişmez. Bir değişim olsa bile, bu fevkalade az oranda olabilir. Etil alkol, tat ve koku verici yağları, kendisi de kimyevî değişime uğrayarak (solvoliz ile) çözmüş olsa idi, kendisi ile birlikte çözdüğü maddelerin aslî mahiyetinde de değişim olacaktı. Böyle bir değişim olsa idi, o yağların tat ve koku verme hassaları da kalmayacaktı. Bu fizikî özellikleri çözeltiye katmak için yapılan imalat işleminde, istenen tat ve koku özelliklerinin işlem sonucu kaybolmayıp, devamı kimyevî olarak, ne bu tat ve koku verici yağlarda ne de onları suda çözünür hâle getiren etil alkolde, karşılıklı etkileşim (interaction) ile aslî mahiyetlerinde bir değişimin olmadığının delilidir. Etil alkolden başka, sarhoşluk verici olmayan, sağlığa zararı olmayan ara çözücüler de vardır. Fakat bunlar, etil alkole göre daha pahalıdır. İmalatçının bunları seçip kullanmakta özel bir gayesi ve hassasiyeti yoksa, etil alkolden başkasını kullanmaz.”

Nutku hocanın da ifade ettiği gibi; kapitalistleşmiş üreticiler için en önemli ayrıntı buradadır. Çünkü üretim miktar ve maliyet faktörleri dikkate alındığında, alkole alternatif çözücüler işletmeye önemli bir maliyet artışı getirmektedirler.