Peynir mayası yalnızca şirden mi yapılır?

Maya yalnızca şirdenden mi yapılır?

Ticari olarak kullanılan dört tip peynir mayası vardır. Maya bir enzimdir ve kökenleri itibariyle;

• Bitkisel,

• Hayvansal,

• Mikrobiyel ve

• Genetik yapılı enzimler olarak gruplandırılırlar.

Bitkisel maya/enzim

Enginar, ananas, arpa, papaya, devedikeni, incir gibi bitkilerden elde edilir. Bu mayalar ticari olarak pek bulunmaz ve çok az yörede, geleneksel yoldan elde edilen peynirlerde kullanılır. Endüstriyel peynirlerde kullanıldığı, hemen hiç görülmemektedir.

Mikrobiyel maya/enzim

Mantar veya bakteri kökenlidirler. Mikroorganizmanın uygun koşullar ve sıcaklıkta fermentasyonu sonucunda elde edilir. Piyasada pankreatin, tripsin”, rennin olarak isimlendirilir. Bunların da menşe sorunları vardır. Bu nedenle helâllik açısından, yeterli güvene sahip değillerdir. Bazı peynirlerde diğer maya ile birlikte (peynir mayası+mikrobiyel maya) şeklinde kullanılır.

Genetik maya/enzim

Genetik teknolojisinin gelişimi ile ortaya çıkan ve gen transferi metodu ile üretilen mayalardır. Peynir mayasının özü olan kimozin enziminin bazı genlerinin konakçı bir mikroorganizmaya transferi ve bu mikroorganizmanın uygun sıcaklık ve ortamda üretilerek, enzim salgılaması metoduyla üretilmesi ve çoğaltılmasına dayanır. Bu mayalar da mutlaka sakınılması gereken mayalardandır. Çünkü hem domuz geni içerebilir, hem de genetik değişiklik içerdiğinden dinî açıdan sorunlara yol açabilecek karmaşık bir yapıdadır.

Hayvansal maya/enzim

Yukarıda da ifade edildiği üzere, geviş getiren hayvanların mide ve pankreasının saflaştırılması sonucunda elde edilen bir mayadır. Firmaya göre değişmekle birlikte, domuzdan elde edilme olasılığı en güçlü olan maya çeşididir. Çünkü özellikle

Batıda domuzlar, kuzu ve düveye göre daha erken kesilmektedir. Ayrıca enzimin diğer hayvanlardan elde edilmiş olması da, helâl olduğu anlamına gelmez. Her gıda üreticisinin trajikomik klasiklerinden biri haline gelen mamullerimizde domuz ve alkol türevleri kullanılmamaktadır’ şeklindeki mesnetsiz beyanları gibi, ister yerli ister yabancı olsun, hemen her maya üreticisi ‘domuz şirdeni, pepsini ve DNA rekom-binant kimozini içermemektedir’ türünden ifadeler yazmaktadırlar. Elbette bu tür ifadelerin çoğu kez, gerçekle uzaktan yalandan alâkası yoktur. Müslümanların ilgisizliği, gerekli gayreti göstermemesi gibi nedenlerden ötürü bu sorunlar, her geçen gün daha kötüye gitmektedir. Yakından tanıdığım bir maya üreticisi, bu konuların karmaşık meseleler olduğunu ve çok soru sormamamı öğütledi. Aynı maya firmasında çalışan bir teknik eleman ise, en azından kendi firmalarının beyanlarının dürüst olmadığını belirtti. Önemli bir süt üreticisi ise acı bir şekilde itiraf etti.