Tuz dost mu düşman mı?
Tuz dost mu düşman mı?
Son yıllarda tuzla ilgili birçok haber, yorum ve eleştiri görmekteyiz. “Sofradan tuzluğu kaldırmak lazım. Bugün böbrek hastalıklarının arkasında yatan temel neden aşırı tuz tüketimi”‘2> şeklinde düşünenleri yalnız bırakmayan Sağlık Bakanlığı, geçtiğimiz aylarda lokantalarda tuzluk bulundurulmasını yasaklayan bir tebliğ yayınladı. Lokantalarda tuz, artık küçük kâğıt ambalajlarda bulundurulabilecek.’
Prof. Dr. Ahmet Aydın bu karmaşa hakkında şunları dile getirmekte: “Evet, fazla tuz tüketmek bazı insanlarda yüksek tansiyona neden olarak böbrek ve kalp hastalıklarına, felçlere yol açabiliyor. Ama bu tuz kısıtlaması konusu fazla abartılıyor ve nerdeyse açık bir ‘tuz düşmanlığı’yapılıyor. Bu durum beni çok tedirgin ediyor. Çünkü bu önerilere körü körüne uymak faydadan çok zarar getirebiliyor.
Tuz kalitesine, miktarına dikkat edilmek şartı ile düşmanımız değil tam tersine kadim dostumuz. Tuz hayatın vazgeçilmez unsuru, çünkü onsuz hayat mümkün değil. Dünyanın dörtte üçü denizlerle kaplı. Biliyorsunuz deniz suyu tuzlu. İnsan vücudunun da üçte ikisi su ve tuz. Su, damar ve hücrelerimizde tuz olmadan duramaz. Tuz, ayrıca sinirlerimizin iletisini sağlıyor, kaslarımızı kasıyor, çeşitli besin maddelerinin hücre içine girmesini sağlıyor. Tuz olmadan hiçbir şey düşünemiyor ve hareket edemiyorsunuz.
Birçok hekim hipertansiyonun tedavisi ve önlenmesinde, hasta olsun olmasın herkese tuzu azaltılmış bir diyet öneriyor. İlk bakışta tansiyon hastalarına tuz kısıtlaması yapmak çok doğruymuş gibi gözüküyor. Çünkü kanımızda dolaşan tuz miktarı artarsa, bu fazla tuz hücre içindeki suyu kendi tarafına çeker. Damar içindeki sıvı miktarı artar, bu da kan basıncını artırır. Ama gerçek bu kadar basit değil. ‘Tuz tansiyonu yükseltir’ söylemi fazlaca düz bir mantığa dayalı. Tuza duyarlı genetik özelliklere sahip bazı etnik gruplar dışında tuz kısıtlamasından tansiyon açısından fayda görenlerin oranı düşük; duyarlı grubun dünyadaki oranı ise yüzde 30’u geçmiyor. Özetle söyleyecek olursak insanların yaklaşık yüzde 30’u tuza duyarlı ve bu insanlarda böbrekten salgılanan renin adlı hormon düşük. Bu hastalarda tuz kısıtlaması hastaların hipertansiyonunun düzelmesine yardımcı oluyor. Fakat insanların yüzde 70’i ise tuza duyarlı değil ve renin seviyeleri yüksek. Bu kişilerde tuzu kısıtlamak zaten yüksek olan renini artırarak kan basıncının da artmasına neden oluyor.
Az tuz almak kemik kırıklarını ve kemik erimesini de artırıyor. Meselâ bir araştırmada 364 kırıklı yaşlı hastanın (65 yaştan büyük) ve aynı yaşta kırıksız hastanın serum sodyum seviyelerine bakılmış. Kırıksızların yüzde 4,1’inde kan sodyum değerleri düşük bulunurken kırıklılarda (yüzde 9,1) bu oran iki kattan daha fazla imiş. Araştırıcılar tuz tadı ve motivasyon ve duygulanım ile ilgili süreçlerin limbik ön beyinde iç içe girdiğini göstermişler:825 Bu nedenle tuz dengesindeki değişiklikler mizaç ve davranış bozukluklarına yol açabiliyor., Bir araştırmada tuzu kısıtlanan farelerin daha önceleri zevk aldıkları faaliyetleri yapmadıkları saptanmış. Biliyorsunuz hayattan zevk almamak depresyonun en önemli özelliği. Yani tuzun antidepresan bir özelliği var. Belki de bu yüzden bazı insanlar tuza çok düşkünler.
Tuz eksikliği, iştahsızlık, konsantrasyon azlığı, dikkat eksikliği, yorgunluk, baş ağrısı, uyku bozuklukları, tükenmişlik hissi, ağız tadının bozulması ve susuzluk hissi gibi belirtilere de yol açıyor. Birçok insanda bu belirtiler olabiliyor, ama bunlar nadiren tuz eksikliğine bağlanıyor.”
Sûfî Tıbbı kitabına göre “Beslenmesinden tuzu çıkaran kişiler, yetersiz hidroklorik asit seviyesinden kaynaklanan başka hastalıklara yakalanmaktadırlar.” Bu durumda sorun, tuzdan ziyade, endüstriyel gıdalarda hile yapılmasında, koruyucu olarak tuz ve tuz fonksiyonu içeren katkıların ölçüsüz olarak kullanılmasında ve bunu denetleyecek bir mekanizmanın olmayışındadır. Endüstriyel gıdalara başta MSG ve türevleri olmak üzere katkıların eklenmesinin yasaklanması gerekir. Ancak Tarım Bakanı Mehdi Ekerin, bir milletvekilinin sorusuna verdiği cevapta MSG’nin ‘zararsız’ olduğunu iddia etme gafletine düşmesi, tüketicilerin karşı karşıya olduğu açmazı göstermesi ve sorunun gıda üreticileri kadar siyasette de olduğunu açığa çıkarması bakımından manidâr bir emaredir.
Bugün tuzu düşman ilan edenlerin düştüğü en büyük hata, insanların az su tüketmeleriyle de ilgilidir. Az su, çok tuz tüketildiği zaman vücutta denge sorunu meydana gelecektir. Normal bir insanın günlük ihtiyacı olan 2 litre suyu alması durumunda fazla alınan tuz dengelenecektir. İdrarla veya terleme ile atılan tuz, yine de yeterli tuzla tamamlanabilir. Düşman olan tuz değil, az su ve sağlıksız tuz tüketilmesi ile gıda endüstrisinin tuz ve tuz türevi maddelerle oluşturduğu karmaşadır. Bir diğer sorun ise meselenin bütününü görmeden ortaya atılan görüşlerdir.
