Et Hangi Yağla Pişirilir?
ET HANGİ YAĞLA PİŞİRİLİR?
Et pişirme’nin püf noktaları ve et pişirmede dikkat edilecek hususlar hakkında bilgi veriyorum. Et pişirmek bilgi gerektirir. Et pişirme sanattır desek doğru söylemiş oluruz. Bizde et pişirme sanatı hakkında size kısa bilgiler sunuyoruz.
Et pişirmek bir sanattır, Evlerde şu şekilde et pişirilir, tavaya az yağ dökülür ve yağ ısınırken yada yağ ısındıktan sonra et tavaya atılır ve zalimce pişirilir. Rakısız yenilen balik mundar oluyorda bu et’e ne demeli? Tamam kabul ediyorum hepimizin evinde döküm tava yada yuksek kalorili seramik veyahut gazli ocak yok.
Bu gibi durumda ne yapılmalı, dana kaburgayı alıp evde pişirmeye çalışmicaz 1. kural bu, şaka yapıyorum, gerekli donanım oldaktan sonra ve tekniğini bildikten sonra her çeşit et evde tavada yada doküm tavada pişirilebilir.
-Dikkat edilmesi gereken hususlardan başlamak gerekirse, et buzdolabından çıkartıldıktan hemen sonra pişirildiği taktirde sertleşir, et oda sıcaklığına gelene kadar bekletilmeli ve sonra tavada pişirilmeli.
Özellikle bonfike ve antrikot cinsi etleri kasapta ezdirmemeliyiz, sebebi ise et genişletilirken parçalanıyor. Bir zamanlar mangalda yapardı babam, etler ezildiğinden incelir ve yüksek ısıdan dolayı hemen pişerdi ve kas katı olurlardı. Kuzu şiş favorimdi çocukluğumun mangal hatıralarında.
-Tava belirli bir kızgınlığa gelmeden, et asla tavaya atılmamalı, aksi taktirde et suyunu salacak ve sertleşecektir.
-Tavadan duman tütene dek ısıtmalı, yalnız ısı kısıktan yuksege doğru yapılmalı metal ani ısı şokuna girmememli. Döküm tavaya kati surette el ile dokunmayın, ısıyı eşit miktarda dağıttığından tabanı ne ısıda ise kenarlarıda aynı, sapıda aynı ısıdadır. ( Ben dokundur ordan biliyorum )
– Tava ısındı, herşey hazır et nasıl pişecek ? öncelikle eti yıkayıp peçete ile kuruladıktan sonra geniş bir tabak içinde her iki yüzüne taze karabiber, tuz serpiyoruz. Karabiberi aroması icin tuzuda hem tad vermesi, hemde etin iki yüzünün mühürlenip suyunun içeride haps olmasına yardımcı olduğu için tuz kullanıyoruz. Etin her yüzüne yarım çay kaşıgı zeytinyağ, hatta dahada az olabilir. Yağ gezdirdikten sonra kasığın ters yüzü ile tuz karabiber ve yağı iyice yedirmeli dağıtmalıyız. Zeytinyağ fazla oldugunda, hem ocagı kirletiyor cozurdadığından, hemde ette ağır bir tad bırakıyor, ayrıca ısının ete direk işleyip mühürlenmesini güçleştiriyor.
– Etimizi hafif sosladık ve kızgın tavanın üzerine yavaşca bırakıyoruz, bu sureçte aspiratör , cam sonuna kadar açılmalı ve mutfak kapısı kesınlıkle kapatılmalıdır. Yağ ve et yuzeyindeki su dan kaynaklanan şiddetli bir duman olacak. Saçlarınız biraz kokabilir.
-Etin bir yüzünün mühürlenmesi yaklaşık 3 ila 5 dakika sürmektedir. Ben herzaman kırmızı bir tabaka oluşmasına yakın bir seviyede tutuyorum, çok hafif bir kıtır etkı hoşuma gidiyor.
-Etin bir yuzu pişti ve sıra diğer yüzde, aynı şekilde 3 ila 5 dakika arası bekliyoruz pişmemiş yüzde muhürlendikten sonra etin içini pişirebiliriz.
Geldik 100 puanlık soruya, etin içinin nekadar piştiğini nasıl anlayacağız?
Çok basıt, bilindiği üzere etin pişme dereceleri vardır,
- Az pişmiş
- Orta az pişmiş
- Orta pişmiş
- Orta iyi
- İyi pişmiş
peki bu ayarı nasıl tutturacagız,
İşaret parmağımızı etin üzerine bastırarak yumuşaklığını aşşağıdaki tabloya göre anlıyoruz
Serçe parmağınız ile baş parmapınızı birleştirdiginizde, baş parmagınızın tombik butunun sertligi bize et pişme oranını veriyor.
- Başparmak-serçe parmağı = İyi pişmiş
- Başparmağı+yüzük parmağı= iyi orta pişmiş
- Başparmağı+orta parmak = orta pişmiş
- Başparmağı+İşaret parmağı = Az pişmiş
Et istediğiniz kıvamda piştiği vakit size ufak bir tüyo vereceğim. Bıçak ucu ile çok az tereyağ iki yüzede sürerek çok az pişiriyoruz. Sarımsağı ikiye bölün ve çatal ile iki yüze hafifçe sürün ve ardından taze biberiye otunun dallarını sadece et ustune vurun.
Sos olarakta:
Sos hazırlamak istiyorsanız, eti beklettiğiniz tabaktaki et suyu dünyanın en güzel sosu, evet yanlış duymadınız, karabiberin ve tuzun muhteşem aroması zaten et suyu ile buluştu, buna zahi etmek olmaz. ufak tefek eklentilerle muhteşem bir sos yapıcaz.
Tabaktaki et suyuna çok az limon suyu, tuz, rende sarımsak (1 dişin yarısı ) ve 2,3 dal biberiye otu kırıp attıktan sonra 2,3 damla zeytinyağ ekliyip çatalla şöyle bir çırpıyoruz. sonra et ustune servis edebiliriniz. Zeytin yağ yerine tereyağ ‘da ekleyebilirsiniz et suyuna.
