Baklagil yemekleri
Baklagil dediğimizde fasulye, nohut, bakla, mercimek, börülce, maş fasulyesi, barbunya fasulyesinin kurumuş tanelerini (aslında tohumlandır) kastediyoruz. Tohumlar tazeyken sütlü sütlüdürler. Baklanın, nohutun, bezelyenin bu sütlü tohumlan çiğ bile yenir. Tazeleri sebze gibi düşünülür.
Baklagiller yapı itibariyle ‘gazlı’dır ve sindirilmeleri biraz zor olabilir. Pişirilmeden bir gece önce (veya 8 saat kadar önce) üstünü 2-3 parmak geçecek kadar soğuk suyun içinde ıslatılıp yumuşamaya bırakılır. Islama suyu birkaç kez değiştirilebilir, ıslama süresi daha uzun tutulabilir. Gece boyunca içine su çekip yumuşamaya başlar, pişmesi daha kolay, daha hızlı olur. Ben, genelde ıslatılmayan yeşil mercimek ve maş fasulyesini bile ıslamayı tercih ediyorum.
Sabah ıslama suyu süzülür. Üstüne temiz su dökülüp pişirilir. Suyun rengini karaya boyayan bakliyat (barbunya gibi) 10-15 dakika kaynadıktan sonra çıkan kara su süzülür, sonra tekrar temiz su eklenip pişirilir. Bu kara su süzülmezse barbunya pilakinin rengi kahverengi olur, bu da hoş görünmez. Yeşil mercimek yemeğinin, maş fasulyesi çorbasının rengi zaten karadır; bunların kara haşlama sulannm süzülmesine gerek yoktur. Haşlama suyuna çıkan besleyici maddelerin çöpe gitmesi istenmez.
Kuru baklagiller haşlanırken suyun üzerine köpük köpük kef çıkar. Bu kef, tamamen gidinceye kadar sabırla başında durup kevgirle alın. Kaynarken kefi hiç bitmeyecekmiş gibi gelir ama bir noktadan sonra kef çıkmaz olur.
Baklagilleri çok iyi pişirmekte fayda var. Kabuğunun aynlmasını, tanelerinin çatlamasını, hatta lapa haline gelmesini bile göze alarak, bayağı iyi pişiriyoruz biz. Şeklini korusun diye tam yumuşamadan ateşten alınmış nohutun sindirilmesi bayağı güç olabilir.
Halk bilgisi, baklagilleri dereotu, kimyon, havuç gibi ot, baharat ve sebzelerle birleştirmiş. Bakla favası dereotuyla, mercimek çorbası kimyonla, kuru barbunya pilakisi havuçla hem lezzetlenir, hem de hazmı kolaylaşır. Sadece bizde değil, baklagilleri çok seven Latin Amerika ülkelerinde, Meksika’da bu tür uygulamalar var.
Bakliyat ne kadar taze olursa yemeği de o kadar şahane olur. İdeali, hasat edildikten sonra 1 sene içinde tüketilmesidir. Bu yüzden sonbaharda, hasattan hemen sonra satın almak daha iyi olur. Balık gibi, baklagiller de tanıdık, bildik, güvenilir satıcıdan alınır. (Yeni bir satıcıdan almak zorunda kalırsak en başta bir pişirimlik alıp evde pişiriyor, sonuçtan memnun kalırsak daha bol miktarda alıyoruz.) Yenisi çıkana kadar da eldeki bitirilmeye çalışılır. Baklagil eski senelerin mahsulüyse pişmek bilmez; ince zar biçimindeki kabuklan aynlıp yemeğin üstünde yüzer.
Baklagillerin hepsi böceklenmeye yatkındır. Gıda endüstrisi baklagillerin böceklenmesini engellemek için radyasyona maruz bırakır (ışınlama gibi hoş bir ismi de vardır bu işin).
Paketli baklagillerin üstünde ‘radura’ denen işareti görürseniz veya ‘ışınlanmıştır’ yazıyorsa radyasyon verildiğini gösterir. İki elini yana açmış yaprak gibi görünen ‘radura’ bayağı sevimli, zararsız bir işin işareti gibi zannedilebilir ama maalesef öyle değil. Dr. Yavuz Dizdar, “bütün baklagiller çimlenebilmeli” diyor. Yani, bir gün suda bekletilip süzüldükten ve arkasından birkaç gün nemli, karanlık bir ortamda bekletildikten sonra filizlenebilmeli. Filizlenmesi yaşadığını, ‘canlı’ olduğunu, radyasyona maruz kalmadığını gösterir.
Bu kısımda göreceğiniz baklagil yemeklerinden başka çorbaların, piyazların, pilavların içinde de baklagiller kullanılır. Güneydoğulular önceden haşlanmış nohutu dolma harcına, bulgur pilavına, çorbalanna koyarlar. Karadenizliler çorbalarını fasulyeli yapar.
İçeriğe Ait Başlıklar
