Beyaz un/beyaz ekmek ve hastalıklar
M.Ö. 150 senelerinde Romalı fırıncılar, buğdaydan beyaz endosperm kısmı haricini eleyerek elde ettikleri unla ilk beyaz ekmeği yaparlar. Romalılar bu beyaz ekmeğe hayran kalırlar. Hâlbuki bu beyaz ekmek, eskisinde bolca bulunan besin maddelerinin önemli bir kısmını ihtiva etmiyordu. Vücut için gerekli bütün bu maddeler, ‘beyazlatma işlemi’nde kahverengi kepek kısmıyla beraber elenmişti. Ama Romalılar için ‘beyaz’ olması kâfi idi. M.S. 1000 yıllarına kadar beyaz ekmeğe Romalılardan başka rağbet eden olmadı.
Tirmizî’nin tefsirinde undan şöyle söz ediliyor: “Cahiliye devrinde kişi zenginse, beyaz un tüccarı geldiği vakit, o undan satın alır, böylece zenginliğini izhar ederdi.” Eldeki tüm veriler gösteriyor ki, sonraki yıllarda beyaz ekmeğin daha pahalı olması sebebiyle, zenginler sofralarında yavaş yavaş beyaz ekmek bulundurmaya başladılar. E Mehlika Mısıroğlu, beyaz ekmeğe olan rağbetin nasıl arttığını şöyle anlatıyor: “Zenginler ve ‘mühim/seçkin kişiler’ beyaz ekmek yedikçe alt tabakalarda da beyaz ekmeğe rağbet arttı. Zengin görünme çabası da beyaz ekmeğin yaygınlaşmasını kolaylaştırdı.”Böylece beyaz ekmek hastalığı tüm toplumu sardı.
Demek ki beyaz ekmek hastalığı, geçmiş çağlarda da mevcuttu. Ancak günümüzde unun, geçmişe oranla hem daha fazla beyazlaştırılması hem de yeni kimyasal katkılar eklenmesiyle sorun yepyeni bir boyut kazanmış oldu. Daha da ilginci, beyaz ekmek zenginlerin değil, tümüyle fakirlerin sofrasını süsler hale geldi. Artık zenginler son derece ekonomikleşen beyaz ekmek yerine, tam buğday unundan yapılmış veyahut da daha pahalı ve besleyici esmer ekmeklere yöneldiler.
Beyaz ekmek sorunu ilk olarak İngiltere’de başladı, öykünün devamını Henry Hobhouse’tan dinleyelim: “Yoğun beyaz şeker tüketiminin diğer bütün ülkelerden daha erken başladığı İngiltere’de, beyaz ekmek düşkünlüğü de şeker bağımlılığının sonucu olarak başlamıştır. Sosyal tarihçiler, îngilizlerin 18. yüzyılın sonlarında başlayan beyaz ekmeğe yönelik mantıksız tercihleriyle çok uğraşmış; gazetecilerin, politikacıların ve diğer yorumcuların bildik saplantısı olan İngiliz sınıf sistemine bağlanmıştır. Sınıf savaşçıları ne düşünürlerse düşünsünler, zenginler için ‘beyaz ekmek miti’ni yaratan şey, biyokimyasal nedenlerdir. Yüksek beyaz şeker tüketimi karşısında kepekli ekmeği sindirmek için gerekli enzimler ortadan kaybolmuş; kelimenin tam anlamıyla endüstriyel şeker tarafından öldürülmüştür. Öte yandan, insan yeterince diyet lifi yerse, canı şeker çekmez. Bazı kahvaltılık yiyeceklerde olduğu gibi hem lif hem de şeker yenilirse, insan aşırı kilo alır ve şeker lifin bütün yararını ortadan kaldırır.”
Konu ile ilgili hadis-i şeriften, beyaz unun nehyedildiğini anlıyoruz. Ümmü Eymen (r.a.) anlatıyor: “Kendisi bir unu eleyip ondan Aleyhissalâtu vesselâm için ekmek yapmıştır. Rasülullah (s.a.v.): ‘Bu nedir?’ diye sormuş, Ümmi Eymen ise ‘Bu bizim diyarda yaptığımız bir yiyecektir. Ben ondan sizin için bir ekmek yapmak arzu ettim.’ deyince, Aleyhissalâtu vesselam da: ‘Şu eleyip ayırdığın kepeği, una geri kat, sonra yoğur ve ekmek yap’ buyurmuştur.’
Ebu Hâzım (r.a.) anlatıyor: “Sehl İbnu Sa’d radıyallahu anh’a sordum: ‘Rasülullah (s.a.v.) hiç kepeksiz has undan yapılmış beyaz ekmek yedi mi?’ Bana şu cevabı verdi: ‘Hayır! Rasülullah (s.a.v.) Allah’ın O’nu peygamber olarak gönderdiği günden ölünceye kadar hiç beyaz ekmek görmedi.’ Ben tekrar sordum: ‘Elekleriniz var mıydı?’ ‘Hayır!’ dedi, ‘Aleyhissalâtu vesselam Allah’ın kendisini peygamber olarak gönderdiği günden ölünceye kadar hiç elek görmemiştir…’Bu rivayetten Efendimiz zamanında beyaz undan sakınıldığını anlıyoruz. Hz. Ömer (r.a.) döneminde ise un eleklerinin yasaklandığı rivayet edilir.
F. Mehlika Mısıroğlu’nun anlattığına göre; “1750’de Avrupa fırınlarında beyaz ekmeğin hamuruna ‘beyazdan da beyaz’ olması için şap, kireç, tebeşir hatta kemik tozu bile ilâve ettiler. Günümüzde yaygın olarak tüketilen ucuz beyaz ekmeğin üretimi ise fırınların mekanikleşmesiyle 1960’ta başladı!’ Günümüzde unlu her türlü mamul bütünüyle beyaz undan yapılır hâle geldi. Besin değeri az olmasına karşın beyaz un, hem kendisine atfedilen değer, hem de fabrika sürecindeki emek ve yapay katkılar nedeniyle, kaliteli ve besleyici tam buğday ununa oranla çok daha pahalıdır. Buradaki paradoksal yapıyı anlamak için, insanı anlamak gerekiyor. İnsanın en büyük merakı, ilk günden bu yana hem nehyedilene, yani sakınılması istenene olmuş, çokça çevrenin etkisinde kalmış, reklâmların büyüsü içinde de kendini kaybetmiştir. Hâlbuki reklâm artık bir bilgilendirme aracı olmayıp, kandırma/kandırılma aracına dönüştürülmüştür. İnsanlar bunu çok iyi bildikleri hâlde, yine de tercihini çoğunlukla reklâmı yapılan üründen yana kullanmayı sürdürmektedir.
Mısıroğlu, beyaz ekmekle ilgili bir deneyi anlatıyor: “Fransız psikolog Francois Magedie, 1826 da köpekler üzerinde bir deney yapar. Deneyde bir grup köpeği sadece beyaz ekmek ve su ile, diğer grubu ise kara değirmenlerde çekilmiş tam undan yapılmış ekmek ve su ile besler. Elli gün sonra, beyaz ekmekle beslenen köpeklerin öldüğünü ancak tam buğday unu ile beslenen köpeklerin hayatlarını sağlıklı bir şekilde sürdürdüğünü görür.” Daha sonra sıklıkla başka hayvanlarda da tekrarlanan bu deney bize, beyaz un ve tam un arasındaki farkı ve ekmeğin yaşamdaki önemini açıkça ortaya koyuyor.
Türkiyede 23 yıl boyunca 136 bin kişi üzerinde inceleme yapan Harvard Üniversitesi, Türkiyedeki kanser vakalarının önemli bir kısmının beyaz ekmekten kaynaklandığını ve beyaz ekmek kaynaklı kanserlerin başında ise mesane kanserinin geldiğini tespit diyor.Mehmet Şevket Eygi’nin, söz konusu araştırmayı ele aldığı yazısına attığı başlık da manidardır: “Beyaz ekmek yemek, uzun vadeli intihardır.” Daha önce ifade ettiğimiz gibi Türkiye’nin 2009 yılı itibariyle ilaca ödediği yıllık bedel 15 milyar dolar seviyesindeydi.
Günlük kişi başına 400 gr. ekmek tüketilen Türkiye’nin yıllık ekmek harcaması ise 12,5 milyar dolar civarında. Bugün sorun, sürekli vurguladığımız üzere; egemen güçlerin ‘Ortodoks eğitim’ almış akademik ve teknik çevreleri ikna etmesi veya bu çevrelerin dünyalık çıkarları uğruna yine bu şirketlerin çıkarına söylemlerde bulunmalarıdır. Bu da toplumda kapsamlı bir algı sorununa neden olmaktadır. Hz. Peygamber’in (s.a.v.) asırlar önce unun elenmesini nehyetmesindeki hikmet bugün daha iyi anlaşılmaktadır. Fakat nebevi tüketim bilgisinden çok uzaklarda gezinen günümüz Müslümanları, maalesef gıda tüketimin-, de de Peygamberini örnek almaktan oldukça uzak görünmekte.
