İnsanlık tarihine eşit bir serüveni olan ekmek

İnsanlık tarihine eşit bir serüveni olan ekmek, insanlığın ortak tüketim ve besin maddelerinin başında yer alır. Ekmek, Anadolu insanı için de vazgeçilmezdir; sofraların en temel gıda maddesidir. Dünyanın herhangi bir yerinde makarnayı bile ekmekle tüketen birini görsek, anlarız ki o Türkiyelidir.

Devlet Planlama Teşkilatı (DPT) ve Dünya Sağlık Örgütü’nün verilerine göre; Türkiye’de insanlar, günlük enerjilerinin ortalama yüzde 44’ünü sadece ekmekten, yüzde 58’ini ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlamaktadır. Gelir dağılımının en alt yüzde 20’lik bölümüne inildikçe, bu oran daha da artmaktadır.

Günlük enerjisinin yüzde 44 unü sadece ekmekten karşılayan bir toplumda, ekmeğin illa ki en sağlıklı gıda maddesi olması beklenir. Hâlbuki eldeki veriler, Türkiye’nin en önemli sorununun ekmek olduğunu gösteriyor. Marmara Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Anabilim Dalından bir grup akademisyenin ‘Ekmek fırınlarının yönetmeliklere uygunluğunun değerlendirilmesi’ başlıklı saha araştırması raporunun özetinde şunlar anlatılıyor: “Ekmek, Türkiye’de insan beslenmesindeki başlıca gıda maddesidir. Vitamin B, proteinler ve mineraller içerir. Ayrıca ekmek iyi bir enerji kaynağıdır. Ülkemizde ekmeğin hijyenik koşullarda üretimi konusunda birçok eksiklik bulunmaktadır. Yapılan tüm denetimler ve uygulanan cezalar, durumun düzeltilmesi konusunda yetersiz kalmaktadır. Tanımlayıcı tipteki bu araştırmanın amacı; Ümraniye bölgesindeki fırınların yönetmelik hükümlerine uygun olup olmadığını belirlemek ve sorunları tanımlamaktır.

Araştırma İstanbul İli Ümraniye llçesi’nde bulunan 136 fırının 16-25 Şubat 2004 tarihleri arasında denetlenmesi ile gerçekleştirilmiştir. Araştırmada Sağlık Bakanlığının Gıda Üretim Yerlerine Ait Denetim Formu kullanılmıştır. Araştırma sonucunda 136 fırından 92’sinin (yüzde 67,6) ruhsatlı, 44’ünün (yüzde 32,4) ruhsatsız olarak faaliyet gösterdiği tespit edilmiştir. Ruhsatı olan fırınların (sadece) yüzde 6,5’i (7 fırın) denetim sonuçlarına göre sorunsuz olarak bulunmuştur. Faaliyeti durdurulması gereken fırın sayısı, ruhsatlı fırınların yarısını (yüzde 50,46) oluşturmaktaydı. Araştırma sonucunda Ümraniye’de ruhsatsız olarak çalışan fırınlar saptanmıştır. Fırınların çoğunun yönetmeliklere uygun olmayan şartlarda üretim yaptıkları tespit edilmiştir.”

Türkiye Ziraatçılar Derneğinin hazırladığı ‘Ekmek rapor-2010’ çalışmasına göre İstanbul’da bulunan 4 bin 500 ekmek fırınından, bin 500’ü ruhsatsız. Yani her 3 fırından l’i ruhsatsız faaliyet gösteriyor. Rapora göre, kişi başına günlük ekmek tüketimi 350-400 gram. Yoksul kesimde bu rakam 800 grama kadar yükseliyor. Bu pilot çalışmalar bile, tek başına, Türkiye’de üretilen ekmekteki sorunları göstermesi açısından yeterlidir. Ülkenin en büyük kentinin merkezinde görülen, diğer şehirlerde çok farklı değil. Meselâ, Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünün 1353 denek üzerinde yaptığı ‘Konya’da tüketici açısından ekmek kalitesi’ konulu araştırmasında ilginç bulgular elde edilmiştir. Araştırma, ekmeklerin içinden en fazla ip, daha sonra saç kılı çıktığını tespit ediyor. Vatandaşların yüzde 19’u, bugüne kadar tükettikleri ekmeklerin içinden ip çıktığını belirtiyor. Vatandaşların 370’i saç kılı (yüzde 19), 342’si tuz kütlesi (yüzde 18), 88’i böcek ve parçaları (yüzde 4,5) ve 58’i ise tel ve çivi gibi metal parçaları (yüzde 3) ile karşılaştıklarını ifade ediyor. Örnek sayısını artırmak mümkün, ancak ekmekteki sorun tek boyutlu değil, çok boyutludur.

Buğday ve ekmeğin, nihai tüketiciye ulaşana kadarki süreçte yaşanan sorunlar şöyle özetlenebilir:

• Tohumun hibrit olması,

• Tahılın yetiştirilmesinde tarım kimyasallarının kullanımı,

• Buğdayın stoklanması aşamasında meydana gelen sorunlar,

• Un yapımındaki hileler ve kimyasal katkı maddesi eklemeleri,

• Unun rüşeym ve kepeğinden ayrıştırılması,

• Unun depolanması ve bekletilmesi sırasında çıkan sorunlar,

• Ekmek yapımında kullanılan maya ve sayısı 20’yi bulan sunî katkı maddeleri,

• Ekmek üretiminde tesis ve çalışanların temizlik ve sağlık sorunları,

• Ekmeğin satış noktasına dağıtımı için kullanılan kaplardaki kirlilik ve sağlıksızlık,

• Ekmeklerin ambalajlanmadan satılması nedeniyle, çok sayıda kirli elin temasıyla bulaşan mikroorganizma sorunları,

• Satış noktasındaki saklama koşulları

Tüketim sürecindeki hatalar da, ekmeğin üretimle ilgili sorunları gibi, çoklu bir sorun zincirinden oluşmaktadır.

İşte bütün bu sorunlar zinciri, yediğimiz endüstriyel ekmeğin açlığımızı giderdiğini, ancak çok sayıda sağlık sorununun ortaya çıkmasına da neden olduğunu gösteriyor. Dünya Sağlık Örgütünün ‘sadece beyaz ekmek tüketen Türkler, gizli açlık çekiyor’ ve ekmekte sağlık ve kalite sorununun çözülmesi durumunda çok sayıda hastalık önlenebilir’ şeklindeki tespitleri gösteriyor ki; Türkiyede yaşanan terörlerin en büyüklerinden biri de, tabiri caizse ekmekle ilgili ‘terördür. Bu büyük gerçeğe rağmen, ne siyasi iradenin, ne Tarım Bakanlığının, ne Sağlık Bakanlığının, ne yerel yönetimlerin, ne de bizatihi tüketicinin kendisinin hiçbir çaba ve girişimi söz konusu değildir. Hâlbuki birkaç yüz liraya geçinmek zorunda kalan insanımızın en büyük tüketim ve gıda maddesi olan ekmek, dinî sorunlar barındırmasının yanı sıra, sağlıksız ortamlarda üretimi yüzünden yüz binlerce ailenin sağlığını ve damak zevkini yok etmiştir. Sağlıksız ekmek üretimi, açık bir insan hakları ihlâlidir.