Ekmek katkı maddeleri

Buğday, insan için gerekli birçok maddeyi barındırırken, insana ne oluyor ki önce onu bozuyor, sonra da güya katkı maddeleri ile onu ‘geliştirmeye’ kalkıyor. Yoksa hâşâ Tanrının (c.c.) beceriksiz olduğu gibi bir iddiası mı var? Meselâ, Fransız yazar Jean-Jacques Rousseau bir yandan ‘insanın uygarlık tarafından değiştirilmemiş doğal halinin birçok açıdan daha üstün’ olduğunu söyler, diğer yandan da küfre sapar: “Doğanın karmaşık düzeni Tanrısal dizaynın kanıtı ise, o zaman Tanrının çok beceriksiz olduğunu kabul etmek zorundayız.”

Bu aklı karışıkların hâkim olduğu bir dünyada, ister inanç ve inançsızlıkları gereği, isterse de dünyevî ihtirasları yüzünden olsun, insan, şeytanın ve nefsinin emirlerine müptelâ olmaktadır. Bu yüzdendir ki insan, kendi yaşam kaynağı olan gıda ve en temel ortak tüketim maddesi olan ekmeği bile zehre dönüştürebiliyor.

Peygamberlerinin yaşamını örnek almayan, örnek almak şöyle dursun, ondan haberdar bile olmayan Müslüman toplumlar bu tuzağa düşmeye mahkûmdular. Çünkü onların siyer kitaplarında, Peygamberin nasıl bir hayat sürdüğü değil, Peygamberin savaşları anlatılır. İslâm iktisadını anlatmak için yazılmış bir esere bakıyorum. ‘Medine Pazarı’ için yarım sayfa ayırmış. O da sadece ansiklopedik bilgiden ibaret. Diyanet, koskoca İslâm Ansiklopedisi hazırlamış. Bu ansiklopedi de ‘Medine Pazarı’ diye bir madde bile yok. Medine Pazarı konusunda yazılmış eser sayısı bir elin parmaklarını bulmuyor. İşte bu tür eksiklikler, maalesef 23 yıllık Nübüvvetin, sadece savaşlar olarak algılanması sorununu doğurmuştur. Nebevi tıbbıyla ilgili kitap hazırlayanların önemli bir kısmının mesnetsiz şeyler sunması gibi… Bu yazdıklarımın ekmek katkı maddeleri ile ne ilgisi var, diye düşünebilirsiniz. Elbette çok ilgisi var. Çünkü eğer bir din evrensel ise ve mesajı da inşa edildiği çağın ötesinde,

Kıyamete dek geçerli ise veya en azından bu iddiada ise, o dinin Kıyamete dek tüm sorunlara çözüm sunabiliyor olması gerekir. Hiç şüphesiz, İslâm’ın katkı maddeleri sorununa da çözümü var. Buradaki sorun İslâm’ın değil, bilhassa Müslümanların ilgisizliği, bilgisizliği, gafleti hatta ihaneti! Aksini düşünmek Enam Suresinin 59. ayetini inkâr olur. Maalesef günümüzde ekmekteki ana sorun, ekmeğin besin değerinden ziyade, ekmek üretiminin hızlı, pratik ve kolay olmasına endekslenmiş olmasıdır. Un yapılırken bir yandan rafine ediliyor diğer yandan da bazı katkı maddeleri ekleniyor. Bununla da yetinilmeyerek un, firma intikal ettikten sonra, ekmek yapımı sırasında da birçok katkı maddesiyle tanışıyor. Beyaz un ve ekmeğe, üretimi sırasında -güya- standardizasyon sağlamaya yönelik;

• Hemiselülaz,

• Proteaz,

• Oksidazlar,

• Transglutaminaz,

• Lipaz enzimleri,

• Kalsiyum karbonat (E170),

• Sodyum Metabisülfıt (223),

• Askorbik asit (E300),

• Kalsiyum Propiyonat (E341),

• Sorbitol (E420),

• Gliserol (E422),

• Şeker veya tatlandırıcılar,

• Guar gam (E412), Ksantan Gam (E415), Kalsiyum Klorür (E509)

• Mono ve Digliserid Diasetil Tartarik Asit esterleri (E471-E472)

• Sodyum Asit Pirofosfat (E450)m

• Sodyum Bikarbonat (E500) (Kabartıcı)

• Sistain (£920)

• Benzoil peroksit (E928)

• Potasyum promat (E924)

gibi çeşitli belirgin kimyasal katkı maddeleri ile türe göre değişen tat verici, lezzet artırıcı, renklendirici katkı maddeleri de eklenir.

Market raflarında rahatlıkla bulunabilecek 500 gramlık bir ‘ekmek katkı maddesinin etiketinde ‘buğday unu, şeker, soya unu, emülgatör (E472e), ascorbik asit (E300), fungal alfa amilaz, kalsiyum karbonat (E170)’ yazmakta. Katkı maddesinin sözde yararları ise şu şekilde sıralanıyor: ‘Hamurun toleransını artırır, bayatlamayı geciktirerek raf ömrünü uzatır, ekmeğin hacmini büyütür ve görünümünü güzelleştirir.’ Resmi Gazetede bir ihale ilanı dikkatimi çekti. Ankara Halk Ekmek Genel Müdürlüğünce verilen ilanda, 40.000 kg. margarin alımı yapılacağı belirtiliyor. Devletin kendisi de margarin gibi bir ürünü kullanmakta beis görmüyor.

Böcekler, yaygın olarak kullanılan beyaz unu sevmezler ve tenezzül edip yemezler. Tam buğday ununa ise bayılırlar. Tam buğday unu, nem ve güneşi sevmez. Bu nedenle güneşten korunmalı ve nemli ortamlarda saklanmamalıdır. Tam buğday unu yağ içerdiğinden, yedi-sekiz ay içinde tüketilmez ise bozulur. Endüstriyel unlar ise yıllarca bozulmadan durabilir. Çünkü koruyucu katkı maddeleri içerirler. Katkı maddeleri, ekmeğin türüne göre değişiyor. Meselâ, katkısız köy ekmeği diye satılan ekmeklerde bile, ‘teigsauer’ adlı paket katkı maddesi grubu kullanılıyor. Günümüzde fırınlarda üretilen ekmeğe, buğday unu, içme suyu ve tuzun yanı sıra aşağıdaki katkı maddeleri ekleniyor:

Maya: Saccharomyces cerevisiae

Maya, Farsça kökenlidir. Latincede ‘şeker mantarı’ anlamına gelen ‘Saccharomyces cerevisiae’ kelimeleriyle ifade edilir. Endüstriyel kimyasal maya mantarları, mayalanmayı sağlamak üzere, ekmek yapımında da kullanılmaktadır. Saf maya kültürleri, Avustralya’nın Sydney kentindeki North Ryde’da bulunan ABF Araştırma ve Geliştirme Merkezinde üretilir. Taze alt kültürler, ekmek mayası olarak üretilmek üzere, ABF’nin dünya fabrikalarına düzenli olarak dağıtılır. Ekmek mayası için gerekli saf kültüre aşı denir. Bu kültürün çok az bir miktarından, bir iki gün içinde tonlarca ekmek mayası üretilir. Maya hücrelerinin büyümesi için gerekli şeker, melastan sağlanır. Bu ürünün verimi artırdığı iddiasıyla, hayvan yemlerine de eklendiği görülmektedir.

Enzim: Fungal hemiselulaz, fungal alfa amilaz, transglutaminaz

Hamurun kolay işlenmesini, ekmeğin daha yumuşak ve ince kabuk yapısına sahip olmasını, hamurun rahat gelişmesini sağlar ve su ve gaz tutma kabiliyetini artırır. Ekmeği hacimli ve düzgün gösterir. Glütenin elastikiyetinin artmasına yardımcı olur. Derin dondurulmuş hamur ürünleri ile meyve suyu ve diğer içeceklerin üretiminde de kullanılır. Katıldığı ürünlerin raf ömrünü artırırken, insanın ömrünü kısaltır.

Antioksidan: Askorbik asit (E300)

Lukozun bakteriyel fermentasyonuyla sentezlenir ve bunu kimyasal oksidasyon takip eder. Askorbik asit aslında C vitaminidir. Ancak, E300 olarak etiketlenen askorbik asit, vitamin takviyesi olarak eklenemez/kabul edilmez.

Emülgatör: Unlu mamullerde/ekmekte, yağ asitlerinin monogliserid ve digli-seridleri (E471), Diacetyl tartarik asit esterleri (E 472e), Sodyum stearol laktat (E481) ve Kalsiyum stearol laktat (E482) E471, gliserol ve doğal yağ asitlerinden üretilen sentetik yağlardır. Hem bitkisel ve hem de hayvan kaynaklıdır. Hayvansal olanlar sığır, domuz veya süt yağlarından elde edilirken, bitkisel olanlar ise soya, kolza veya mısır gibi neredeyse tümüyle GDO’lu olan bitkilerden elde edilirler. Ancak bu ürün, genellikle farklı ürünlerin karışımından oluşur. E472a-f serisi ise gliserol, doğal yağ asitleri ve sentetik yağ esterleridir. Hem bitkisel, hem de hayvansal yağ asitleri kullanılabilir. Gıda bilimi konusunda seçkin bir üniversite kabul edilen Wageningen Üniversitesinin Gıda ve Gıda Teknolojisi Bölümünce”6 hazırlanan sitede,,97 unlu mamullere katılan E471 ve E472 türevleri için “çoğunlukla bitkisel yağlar kullanılmasına rağmen, domuz yağı gibi hayvansal yağların kullanımı dışlanamaz. Bundan dolayı, etin yanı sıra süt ve süt ürünleri de yemeyen vejetaryenler, Müslümanlar ve Yahudiler bu ürünlerden uzak durmalıdır. Sadece üreticiler, yağ asitlerinin kaynağı üzerine detaylı bilgi verebilir. Kimyasal olarak, bitkisel veya hayvansal kaynaklı yağ asitleri aynıdır” uyarısı yer alıyor.

Bu konuyla ilgili, 18 Şubat 2008 tarihinde Tarım Bakanlığından bir genel müdür ve Ankara Ticaret Odası Başkanı ile bir televizyon kanalında yaptığımız tartışma, dava konusu olmuştu. ATO Başkanı, hakkımda açtığı tazminat davasını kaybetmişti. Tarım Bakanlığı yetkilisi, söz konusu programda, 120 adet ekmek fabrikasında E472 analizinin yapıldığını ve hiçbirinde bu maddeye rastlanmağını ifade etmişti. Yayın sırasında bu analiz sonuçlarına ait bir veya birkaç belge sunması, şayet yetişmiyorsa bir gün sonra yapılacak programa getirmesi istenmişti. Ne belge sunabildi ne de bir sonraki programa katıldı. Ayrıca bu analizlerin bir suretinin, en azından sadece bir örneğinin tarafımıza verilmesi için defaten yazılı müracaatlar yaptık. Belgeyi vermediler ve belgelerin gizli olduğunu iddia ettiler. Bu programda ileri sürdüğümüz görüşler, kamuoyunda çokça tartışıldı, bunun üzerine Bakanlık ivedi olarak Ekmek Tebliğinde değişikliğe gitti.

Ekmeğin gramajı, 300 gr. alt limitine yükseltildi, ekmek tanımının yanı sıra ‘Tam Buğday Ekmeği’ tanım ve seçeneği ile ‘Vakfıkebir/Trabzon Ekmeği’ eklendi. Eski tebliğde, ekmek; “Ekmeklik buğday ununa, içilebilir nitelikte su, tuz, maya (Saccha-romyces cerevisiae), gerektiğinde Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilen katkı maddeleri ile Tarım veKöyişleriBakanlığından üretim izni almış şeker, enzim ve benzeri maddeleri içeren ekmek katkı karışımları katılarak hazırlanan hamurun tekniğine uygun bir şekilde yoğrulup, çeşitli şekillerde hazırlanıp fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür”diye tanımlanmaktaydı.

Yeni tebliğde ise ekmeğin tanımı; “Buğday ununa; su, tuz ve maya (Saccharomyces cerevisiae) ilâve edilip tekniğine uygun olarak; yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür” diye değiştirildi. Bu değişiklik açıkça gösteriyor ki; ekmeğe katkı maddesi eklenmesi açıkça yasaklanmıştır. Tanım, hiçbir tevile gerek bırakmayacak netlikte olmasına karşın, metni yazan Tarım Bakanlığı, tebliğin 4. maddesine sıkıştırdığı “Ekmeğe, herhangi bir katkı maddesi katılmaz ise etiket üzerinde ekmek adı ile birlikte ‘katkısız’ ifadesi kullanılır” maddesini gerekçe gösterip, Müslümanlar açısından en basitiyle şüpheli olan sağlıksız katkı maddelerinin kullanımına, hukuksuz bir şekilde tevile giderek izin vermeyi sürdürmektedir.

Ekmeğin yapımı emülgatör olmadan da mümkündür. Fakat sonuç olarak kuru, hacmi düşük ve kolay bayatlayan bir ekmek elde edilir. Hamura eklenen %0,5 oranındaki emülgatör, ekmekte hacmin artışını, yumuşak bir ekmek içi yapısının oluşumunu ve raf ömrünün uzamasını sağlamaya yeterlidir. Ekmekte 2 çeşit emülgatör kullanılır: Hamur sertleştiriciler (örneğin diacetyl tartarik asit esterleri -E 472e- ve sodyum ya da kalsiyum stearoyl-2-lactylate -E 481, E 482-) ve hamur yumuşatıcılar (örneğin yağ asitlerinin monogliserid ve digliseridleri -E 471-). Hamur sertleştiriciler hamuru daha dayanıklı kılıp, ekmeğin daha düzgün bir yapı ve hacimde olmasını sağlarlar. Hamur yumuşatıcılar ise yumuşak bir ekmek içi yapısının oluşumunu ve uzun bir raf ömrünün elde edilmesini sağlarlar.

Yağ: Bitkisel sıvı yağ türleri

İsmail Tokalak, ekmek yapımında kullanılan yağlarla ilgili çarpıcı bilgiler veriyor: “Ekmek yapımında İngilizce kısaltıcı anlamında ‘shortening’ -yağ- olarak ifade edilen, dünya gıda literatürüne de bu isimle geçen unlu mamul yağları’ kullanılır. Bu yağlara shortening denilmesinin sebebi, buğday unundan hamur yapılması sırasında oluşan uzun glüten liflerine, kısa yapı vermeleridir. Bunlar da, bir takım atık yağlardan ibarettir. En ucuzu ve yaygın olanı, ‘domuz iç yağı ve kuyruk yağı’ (lard) olanıdır. Kaskatı shortening’ler kısaca bitkisel shortening’ler de, hidrojenle doyurulmuş şekilde karıştırıldığından, sağlığa zararlı trans yağ içerir. Ekmek satışları çoğunlukla etiketsiz olduğu için, alırken kimse en çok tüketilen gıda maddesinin içeriğini öğrenememektedir.”400 Birçok kaynak, shortening isimli bu yağın domuzdan elde edildiğini teyit ediyor. Ancak, bitkisel olabilme ihtimali de göz ardı edilmiyor. Bitkisel olanları ise GDO’lu pamuk yağından üretiliyor. Uzakdoğu da ise, palmiyeden elde edilebiliyor.

TÜBİTAK’a bağlı MAM’ın (Marmara Araştırma Merkezi) sitesinde şu nota rastlıyoruz: “Shortening tipi yağlar ağırlıklı olarak kek, pasta, kurabiye ve diğer fırıncılık ürünlerinin kalitesini geliştirmek amacı ile kullanılmaktadır. Ayrıca ‘shortening’lerin kızartma yağı olarak da kullanılması söz konusudur. Ülkemizde, margarin üretimine benzer şekilde shortening üretimi de, kısmî hidrojenizasyon prosesi ile gerçekleşmektedir. Trans yağ asitlerinin oluşumu ve bunların riskleri yine karşımıza çıkmaktadır. Ekmek, börek, baklava ve pastacılık ürünlerinin üretimi, ülkemizde önemli bir düzeydedir. Ancak bu tür üretimde, fiziksel ve kimyasal özellikleri sağlaması açısından ‘shortening’ kullanılması gerekirken, margarin kullanılmaktadır.”40’ Shortening domuzdan elde edilse bile, üretici veya satıcılar, alıcı veya tüketicinin tepkisini çekmemek için bitkisel olduğunu belirtebilirler. İster domuzdan olsun, isterse de bitkilerden olsun, her durumda sorunlu bir ürünle karşı karşıyayız.

Nişasta: Mıstr nişastası, buğday nişastası

Dünyanın en büyük GDO’cusu ABD’li Cargill ile Ülker, yüzde 50 ortaklıkla İstanbul Pendik’te mısır nişastası üretiyorlar.402 Mısırın endüstriyel üretiminin GDO’lu olması ve mısır konusunda Cargill’in dünya üretiminde en büyük paya sahip olması, nişastaların da GDO’lu olma ihtimalini ortaya çıkarır. Kaldı ki Cargill, GDO’nun yaygınlaştırılması için büyük gayretler sarf eden, bu uğurda Dünya Ticaret Örgütünün kurulmasına öncülük eden bir grup. Rocekefeller Vakfının yeşil devrimi, tam da bu tür ‘işbirlikleri’ için planlanmıştır. Yeşil Devrim planı, ulusal gümrük duvarlarının kaldırılmasını da öngörür. Amaç, anahtar konumundaki gelişmekte olan ülke pazarlarını, ABD’nin ithal tarım ürünlerine açmaktı. Bu tam da, ABD’de yeni oluşan ulusal stratejik dev tarım şirketleri olan Cargill, Continental, Grani ve Bumge’in istekleriydi.403 Bunun içinde yeni bir ticari düzene ihtiyaç vardı. DTÖ de bunun için hazırlandı. Cargill’in yanı sıra Continental Confectionery Company Gıda Sanayi A.Ş. gibi, Ülker grubunun ortaklığı olan firmalar, ABD dı-şındaki ülkelerde bulunan tüketicilerinin güvenine mazhar olmuş firmalarla işbirliği ile belki de kamufle olmayı başarıyorlar.

Un ilâvesi: Soya unu, kavrulmuş malt unu ve malt ekstratı

Soya, tümüyle GDO’lu bir ürün hâlini aldığından, soya katkılı bir ürünün zaten tüketim listesinden çıkarılması ivedilikle gereklidir.