Balın iyisi nasıl anlaşılır?

Ebû Hanife Dineverî’nin verdiği bilgiye göre; haşiye/yaban kekiği bitkisinin balı bembeyazdır. Kekik balı en ince, en meşhur baldır ve boğazı yakar. Badem balı da, kekik balı kadar meşhurdur. Balın en mutedil/mülayim/orta halli olanı budur. Ondan badem çiçeklerinin kokusu gelir. Arı, anason gibi acı bitkilerden emmişse, bal acı olur. Sedir ağacının balı da, az tatlıdır ve daha dayanıksızdır. Arılar kötü kokulu, yağlı ve zehir ihtiva eden bitkilere asla dokunmazlar. Bunun dışındaki tüm bitkileri ziyaret ederler. Yaban narı, en çok bal özü içeren bir bitki olduğundan, eğer yöresinde varsa arı onu mutlaka ziyaret eder.

Kaliteli balın kokusu keskin, tadı hoştur. Ebû Hanife Dineverî iyi balı şöyle tarif eder: “Damlatıldığında cıva damlasının birikmesi gibi, kendi etrafında dönerek toplanır. Bal kaplara doldurulduğunda, balın incesi üstte birikir, en serti ve kalitesizi de altta birikir. Balın siyaha çalan türü ise, eskimemişse kalitesizdir. Çünkü bal eskiyince siyaha çalar ve tatlılığı azalır.”

Eskiden bal bir kaşıkla üsten aşağı dökülerek kalitesi hakkında bilgi sahibi olunabilirdi. Hatta ‘iyi bal çekildiğinde veya döküldüğünde kopmaz ve uzar’ denilirdi. Ayrıca kaliteli balı anlamak için aşağıdaki tavsiyelerde bulunulurdu:

• Bal döküldüğünde veya çekildiğinde hemen kopuyorsa ve düşüyorsa, o bal kalitesiz ve katkılı demektir.

• Kaliteli bal, sıcak su içinde hemen dağılmaz.

• Doğal balın kendine has bir aroması, kokusu ve tadı vardır.

• Bir balı kaşıkla alıp yere döktüğümüzde, sahte bal örümcek ağı gibi havada uçar.

• Doğal balın yoğunluğu çok, akışkanlığı süreklidir. Kötü bal kesik kesik akar.

Artık, kaliteli balla ilgili bütün bu test bilgilerinin çok da anlamı yok. Çünkü arı görmemiş, glikoz ve yapay aromalı fabrika ‘bal’lara da, bu özelliklerin ekseriyeti ekleniyor. Yani balın gerçek ya da sahte olduğunu anlamak neredeyse imkânsız. Arı görmemiş ballar, tüketicinin hoşlandığı tat, aroma, kıvam ve renkte üretilebiliyor ve Eski kitaplar, en beyaz, keskinlik bakımından en yumuşak ve tadı en normal olan bal en iyisidir, en safıdır’ diye yazıyorlar. Hakiki balın rengi, yöreye ve yörenin bitki örtüsüne göre değişir. Fabrika balının rengi, kokusu ve tadı ise, arı yerine sahte bal üreten kimsenin yeteneğine ve vicdanına kalmış bir durumdur.

Balın, ayet-i kerimede ‘selva’ olarak adlandırılması, ‘bütün tatlılardan vazgeçirecek kadar üstün nitelikte olmasındandır. Yaygın kanaatin aksine, bal ortam ısısına bağlı olarak kristalleşebilir. Bu kristalleşen bal besin değerini kaybetmez, bu nedenle bu haliyle de tüketilebilir. Kristalleşmiş balın, 45°C’yi geçmeyen sıcaklıkta, su dolu bir kabın içinde su ile temas etmeyecek şekilde bekletilmesiyle, normal haline dönüşmesi sağlanabilir. Sahte bal ise içinde doğal özler bulunmadığı için kristalleşmez. Normalde bal, oda sıcaklığında güneş görmeyen yerde saklanmalıdır. Buzdolabına konulup çıkarılan gerçek balın yüzeyinde sulanma olmaz, ancak sahtesinde olur. Eski usul gerçek ballar, buzdolabında donar.

Türkiye, yılda yaklaşık 65-70 bin ton bal üretiyor. Hâlbuki ülkede bulunan 12 binden fazla bitki türünün çoğunluğu polenli ve nektarlı. Aynı zamanda yedi iklim türünü yaşayan Türkiye’de, balcılığa yeterli önem verilmediği için istenilen seviyede değiliz. Tema Vakfının yayınladığı Türkiye Arıcılığındaki Tehlikeler adlı kitapta, “Elde edilen bal, bal arısının bitkilerden toplayarak ürettiği bal mı, yoksa şeker pancarı şekeri yedirilerek üretilen bal mı olduğunu tespit edebilecek bir laboratuvar maalesef Türkiye’de yok” deniliyor. İnsanlar, ‘ayranımız ekşi’ demedikleri gibi, kimse balımız şekerli veya katkılı da demiyor. Kilogramını 10 TL’ye satan da ‘saf, doğal, organik veya köyden geldi’ diyor, 300 TL’ye satan da. Peki, kim doğru söylüyor? Altın fiyatına satan mı, yoksa reçelden daha ekonomik fiyata satan mı? 2005 yılında Türkiye’den AB’ye ihraç edilen 288 bin 594 kilogram bal, sahte olduğu gerekçesiyle iade edilmişti. O güne kadar, çoğunluğu yapay ‘bal aroması’

bal örneğinin 153’ünde, ‘taklit’ ve ‘tağşiş’ yapıldığını; bala naftalin, parafin ve antibiyotik eklendiğini belirledi. Analiz edilen ürünlerin yüzde 16,74’ü sahte çıktı. Bu, son derece sınırlı denetimin verdiği sonuçtu. Türkiye Arıcılığındaki Tehlikeler kitabında ülkemizdeki balların kalitesi konusunda uyarılar var: “Türkiye’de bal kalitesi konusunda, denetim yok denecek kadar az. Olansa göstermelik. Ticari fruktoz ve sakkarozlu ballar yaygın olarak pazarlanıyor.”

Özellikle ‘her şey dâhil’ uygulaması yapan turizm tesisleri veya lokantalarda ve ucuzcu firmaların ballarında, hileli ürünlere daha çok rastlanıyor. Tablo gösteriyor ki, denetimler yetersiz ve cezalar caydırıcı değil.

Bal nasıl saklanır?

Kahvaltı sofralarının vazgeçilmez yiyeceği olan bal, saklama koşullarına dikkat edilmezse şekerlenir ve besin değeri kaybolur. Bu yüzden, bal kavanozunu serin ve karanlık bir yerde saklamalıdır. Gün ışığı alan bal, bozulur. Ayrıca kavanozun kapağı açık kalırsa nem alır ve tadı acımtırak olur.