Tatlandırıcılar
Ölçüsüz şeker tüketimi, şeker hastalığı gibi pek çok hastalığa neden olmuş, ondan korunmak için de yapay tatlandırıcılar, reçetelere diyabetik olarak yazılmaya başlanarak, sorun içinden çıkılmaz bir hâle sokulmuştur. Rafine şekerin insanın tabiî yapısı ile uyumlu olmaması ve insan vücudu tarafından tanımaması yüzünden, insan organizmasına zehirli etkileri vardır. Şekerin yerini almak üzere geliştirilen ve aynı miktardaki şekerden çok daha tatlı olan suni kimyasal maddelere ‘tatlandırıcılar’ diyoruz. Doğal tatlandırıcı olarak gösterilen bazı tatlandırıcı türleri de vardır. Onlar da, tıpkı şeker kamışı ve şeker pancarı gibi rafine edildikleri için, saflıklarını kaybetmektedirler. Ayrıca mısırdan elde edilen glikoz, hem genetik değişikliğe uğramış, hem de sağlıksız bir tatlandırıcı olarak karşımıza doğal sunumuyla çıkmaktadır. Tarım Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği kapsamında çıkardığı ‘Gıda Maddelerinde Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği’ ile yapay tatlandırıcıların kullanımına izin verir. Yapay/suni ve kimyasal tatlandırıcılar şöyle sıralanır:’
• E951 Aspartam
• E954 Sakkarin ve sodyum potasyum ve kalsiyum tuzları
• E950 Asesulfam K
• E955 Sukraloz
• E962 Aspartam – asesülfam tuzu
• E952 Siklamik asit ve sodyum ve kalsiyum tuzları
• E957 Taumatin
• E959 Neohesperidin DC
• E420 Sorbitol, (i) Sorbitol, (ii) Sorbitol şurubu
• E421 Mannitol
• E953 İzomalt
• E965 Maltitol, (i) Maltitol, (ii) Maltitol şurubu
• E966 Laktitol
• E967 Ksilitol
• E968 Eritritol
Söz konusu tebliğin eki sayesinde, bu suni zararlı tatlandırıcıların; su bazlı aro-malandırılmış -gazoz, meyve suyu, yapısı değiştirilmiş maden suyu, enerji içecekleri, cola- içecekler, meyve suyu bazlı içecekler, aroma katkılı su bazlı özel alkolsüz içecekler, su, süt ve süt türevi bazlı karışımlar, meyve ve sebze bazlı tatlılar, yumurta bazlı tatlılar, tahıl bazlı tatlılar, yağ bazlı tatlılar, şekerlemeler, nefes ferahlatıcılar, boğaz-pastilleri, tablet formundaki şekerlemeler, şekersiz sakızlar, nişasta bazlı şekerlemeler, kakao veya kuru meyve bazlı şekerlemeler; kakao, süt, kuru meyve veya yağ bazlı sürülebilir ürünler, tüketime hazır aromalandırılmış, ambalajlanmış, kuru, çeşnili nişasta ürünleri ve kaplanmış sert kabuklu meyveler, yenilebilir buzlar ve dondurma, külah ve gofretler, soslar, hardal, hazır çorbalar, balıklar, marine edilmiş balıklar, kabuklular ve yumuşakçaların tatlı-ekşi korunmuş veya yarı korunmuş olanlar-, geleneksel reçel ve marmelatlar, konserveler, meyve ve sebze karışımlar, kahvaltılık tahıl ürünleri veya tahıl bazlı ürünler, fırıncılık ürünleri, özel beslenme amaçlı ürünler, kilo verme amaçlı enerjisi kısıtlanmış gıdalar, diyet gıdaları, sıvı ve katı formdaki gıda takviyeleri, alkollü içecekler gibi uzayıp giden listede ve neredeyse istisnasız tüm endüstriyel gıda ürünlerinde kullanımına izin verildiğini görüyoruz. Bazı ülkelerde ve Amerika gibi gıda vahşetinin her türüne izin verilen ülkelerde bile yasaklanan türleri, maalesef Türkiyede hiçbir yasaklamaya tâbi tutulmamaktadır. İnsan yapısının gelişimi boyunca karşılaşmadığı bu tür kimyasal maddelere, uzun dönemde nasıl tepki vereceğini her zaman doğru biçimde belirlemek mümkün olmadığından, şekerden 30 ile 220 bin kat fazla tatlandırma özelliği bulunan bu türden yapay kimyasalların kullanılması/tüketilmesi, insan neslinin kendisi için yapabileceği kötülüklerin en başında gelir.
1. Aspartam (E951)
Aspartam, şekerden 150 ile 200 kat daha tatlı ve en çok kullanılan yapay tatlandırıcıdır. Piyasada birçok farklı marka adıyla satılmaktadır. Aspartam, sağlık açısından en tartışmalı ürünler arasında yer alır. Bunun nedeni, Aspartam’ın vücutta sinirleri uyarıcı bir madde olan aspartik asit salgılanmasına neden olmasıdır. Çok fazla yan etkisi olan Aspartam, alerjik bir üründür ve migren en önemli yan etkisidir. Bilim adamları, Aspartam’ın aşırı heyecana sebep olması, beyin hücrelerini ve sinir dokusunu öldürmesi gibi olasılıklar üzerinde duruyorlar. Pek çok insanda Aspartam alımına bağlı olarak^baş ağrısı, hissizlik, epilepsi (sara) nöbetleri, halsizlik, depresyon, kadınlarda yumurta üretimi ile ilgili problemler ve kas spazmları gibi yan etkiler görülebiliyor. Piyasada hemen hemen her türlü endüstriyel gıda maddesine eklenen Aspartam’ın kötü ünü dolayısıyla bazı üreticiler ‘bu ürün Aspartam içermez’ notunu ekliyorlar. Fakat, Aspartam’ın yerine en az onun kadar tehlikeli olan ‘sakarin isimli sunî tatlandırıcıyı kullanıyorlar.
2. Sakarin (E954)
Sakarin de, Aspartam gibi birçok gıdada tatlandırıcı olarak kullanılan bir sentetik kimyasaldır. Aspartam gibi, alerjen ve kanserojen olduğu belgelenmiş tatlandırıcılardandır. Sakarin/saccharines, benzoik sülfinittir. ‘Toluene’den elde edilir. 1879 yılında Constantin Fahlberg adlı bir eczacı tarafından üretilmiştir. Şekerin 300 katı kadar tatlıdır. Kanserojen olması nedeniyle, 1977 den bu yana bazı ülkelerde kullanımı ‘sağlığınıza zararlı olabilir’ ibaresiyle satılma koşuluna bağlanmış. İçecek, şekerleme, ilaç ve diş macunları gibi çok sayıda üründe kullanılır.
3. Asesülfam K (E950)
Yüksek yoğunluklu tatlandırıcı olarak bilinen ve E950 kodlu ‘asesülfam K ya da ‘Asesülfam potasyum, genellikle sakızlarda, içeceklerde, kuru içecek karışımlarında, jelâtinli‘“ tatlılarda, puding ve kremalarda Aspartam ile beraber kullanılıyor. Şekerden 130 kat daha tatlıdır. 1967’de Hoechst AG tarafından keşfedildi, ancak 1988’den bu yana ticari olarak kullanılıyor. 5 yıl gibi uzun bir raf ömrüne sahiptir ve 225°C’lik bir ısıya dayanıklıdır. Hayvanlar üzerinde yapılan bazı deneylerde, kanserojen etkilerine rastlanmıştır.
4. Sükraloz (E955)
Pazara en son giren tatlandırıcıdır. Dünyanın çeşitli bölgelerinde birkaç yıldır kullanılıyor. Kristal toz formundadır ve çok düşük sıcaklıklarda bile, suda çok rahat çözünür. Soğuk ve dondurulmuş tatlılar, tatlı soslar ve toppingler, toz jöle ve tatlı karışımları, konserve meyveler, reçeller, marmelatlar, turtalar, gazlı, gazsız ve toz içecekler, sporcu içecekleri, aromalı sütler, kahve çeşitleri, üçü bir arada kahve çeşitleri, çay çeşitleri, fonksiyonel içecekler, yoğurt çeşitleri, dondurmalar, sakızlar, naneli nefes açıcılar, pastiller, ekmek miksleri, diğer unlu mamül karışımları, dondurulmuş unlu mamül ürünler, salata sosları, kahvaltılık gevrekler, sıcak çikolata karışımları, besin takviyeleri, çeşniler ve baharat karışımları gibi çok sayıda üründe yaygın olarak kullanılıyor. Şekerden 600 kat daha tatlıdır. Üreticisi vücut tarafından emilmediğini iddia etse de FDA, ‘yüzde 10 ila 27’si vücut tarafından emiliyor olabilir’ görüşünde. Henüz yeni olduğu için, insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri yeterince bilinmiyor. Ancak hayvanlar üzerinde yapılan araştırmada, anormal hücre büyümesine sebep olduğu saptandığından kaçınılması isteniyor.
5. Siklamatlar – Cyclamic acid (E952)
Siklamat/Cyclamate (Cyclamic acid) Michael Sveda adlı bir öğrenci tarafından 1937’de bulunmuş. Çoğunlukla meşrubatlarda kullanılmaktadır. Şekerden yaklaşık 30 kat fazla tatlandırıcı güce sahiptir. Kristal toz halindedir, suda ve etanolde çözünürdür. İspatlanan zararları nedeniyle birçok ülkede yasak olan siklamat, vücuttaki dönüşümü ve metabolizma ürünlerinin kanser yapıcı etkisinin olduğu bilimsel olarak ispatlanmış bir tatlandırıcıdır. Migren ve diğer reaksiyonlara neden olduğu biliniyor. Fare testis ve embriyolarında yapılan testlerde hasara neden olmuş ve kansere yol açtığı için, Amerika ve İngiltere başta olmak üzere çok sayıda ülkede kullanımı yasaklanmıştır. Ancak buna rağmen, birçok ithal üründe rastlanır. Türkiyede de alkollü ve alkolsüz içecekler, meyve suları, aromalandırılmış içecekler, süt ve süt türevleri veya meyve suyu bazlı içecekler, diyet içecek ve tatlılar, meyve ve sebze bazlı tatlılar, yumurta bazlı tatlılar, tahıl bazlı tatlılar, yağ bazlı tatlılar, şekerlemeler, kakao veya kuru meyve bazlı şekerlemeler, sakızlar, dondurmalar, konserveler, reçel, jöle ve marmelatlar, fırın tatlıları, diyet ürünleri ve bazı tıbbi ürünlerde acı ilaçları tatlandırmak için maalesef kullanılıyor.
6. İzomalt (E953)
İzomaltuloz; gluco mannitol ve gluco sorbitol isimli, iki disakkarit alkolün karışımından elde edilen E953 kodlu bir tatlandırıcı. Sert şeker, bonbon, lolipop, gofret, öksürük hapı ve boğaz pastili gibi ürünlerde yıllardır kullanılmaktadır. Nem tutucu, nemlendirme ve dağıtma ajanı, petrol bazlı krem, merhem, kozmetik ve saç bakım ürünlerinde kullanılır. Öldürücü kalp krizlerine neden olabilir. Merkezi sinir sistemi depresyonu ve deri yanığı oluşmasına neden olabilir. Fare deneylerinde diş çürümelerine neden olduğu, kan şekeri ve insülin seviyelerini bir miktar artırdığı biliniyor. İzomaltulozun şekere çok benzeyen bir tada sahip olması nedeniyle, şekerin kullanıldığı geniş bir yelpazedeki gıda ve içecek ürünlerinde kullanılır. Spor ve fitness içecekleri, enerji içecek ve tabletleri, tahıl ürünleri, sütlü içecekler, yoğurt ve şekerlemelerin yapımında kullanılır.
7. Aspartam-asesülfam tuzu (E962)
İsminden de anlaşılacağı gibiAspartam ve asesülfam bileşimidir.
8. Taumatin – Thaumatin (E957)
Thaumatin adlı suni tatlandırıcı, tropikal thaumococcus danielli ağacından elde edilir, E957 koduyla anılır. Aslında genetiği değiştirilmiş bir bakteridir. Şekerden, yaklaşık 2000 kat fazla tatlandırıcı güce sahiptir. Batı Afrikada, çoğunlukla yağmur ormanlarında yetişen bir bitkinin meyvesinden izole edilmektedir, patenti Unilever’e aittir. Alkollü içkiler, sakız, diyet ürünleri, çikolata, şekerlemeler, ekmek ve meyvelerin tatlandırılmasında kullanılır. İyi bir acı maskeleyicisi olarak bilinen taumatin hakkında, yeterli bilimsel veri maalesef yok.
9. Neohesperidin – NHDC (E959)
İlk olarak 1960’lı yıllarda, ABDde meyve sularını tatlandırma çalışmaları sırasında bulundu. Şekerden, yaklaşık 340 kat fazla tatlandırıcı güce sahip. 5 yıl gibi uzun bir raf ömrüne sahip. Aspartam, sakarin, asesülfam potasyum ve siklamat gibi tatlandırıcılarla da birlikte kullanıldığında, çok daha etkilidir. E959 Koduyla tanımlanan NHDC, genellikle içeceklerde kullanılır ancak yoğurt ve dondurma gibi süt ürünlerinde, kremsi bir kıvam oluşturmak amacıyla da kullanılmaktadır. Ayrıca ilaç sektöründe, diş macunlarında, ketçaplar, mayonezler, tuzlu gıdalar, çocuk ürünleri gibi birçok alanda kullanılır. Bağımlılık yapma etkisi vardır. Bilimsel olarak migren, bulantı ve kusmaya neden olduğu ispatlanmıştır.
10. Maltitol (E965)
Sentetik şeker alkolü, nişastadan elde edilen malt şekerinden (maltoz) üretilir. Şeker alkolü terimi, kimyasal bir tanımdır; maltitol, alkol (etanol) içermez. Düşük kalorili tatlandırıcı yapımında kullanılır. Maltitol, E965; Maltitol şurup E965 koduyla anılır. Maltitol kısmi olarak emilir ve vücutta glikoza parçalanır, kalan kısmı kalın bağırsakta fermente edilir. Ferme;ntasyon süresince gaz üretilir ki, bu bağırsaklarda ve midede şişkinliğe neden olur. İntoleransı olan kişilerde, laksatif etkiye neden olur.
Normalde yan etkisi, tek başına 25- 30 gram alındıktan sonra oluşur ki, bu da normal gıdalarda kullanıldığı miktarın çok üzerindedir. Maltitol, hidrojenize glu-koz şurubu nem tutucu gıda enzimleri ile ayrıştırılır. Şekerleme, kurutulmuş meyve ve düşük enerjili gıdalarda kullanılır. Yüksek konsantrasyonlarda kullanıldığında müshil etkisi yapar. Suni tatlandırıcı ve nem tutucu, gıda enzimleri ile ayrıştırılır. Şekerleme, kurutulmuş meyve ve düşük enerjili gıdalarda kullanılır.
11. Laktitol (E966)
Hayvansal bir tatlandırıcı olan laktitol, peynir altı suyunun kimyasal işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen sentetik şeker alkolüdür. Bu tatlandırıcı diğerlerinin tersine, şekerin yarısı kadar bir tada sahiptir. Birçok fırıncılık ürününde kullanılır. Diyet şekerleme, bisküvi, çikolata, dondurma, prebiyotik ürünler, diş macunu ve sakız gibi ürünlerde kullanılır. Midede şişkinliğe, gaz üretimine ve ishale neden olur.
12. Sorbitol (E420)
Ticari olarak glikozdan (dekstrozdan) üretilir. E420 Sorbitol, E420 Sorbitol şurubudur. Karbonhidrat alkolü tanımı, kimyasal bir tanımlamadır; sorbitol, alkol (etanol) içermez. Stabilizör ve düşük kalorili tatlandırıcı ve hacim arttırıcı özelliktedir. Katalitik hidrojenasyon, elektrokatalitik hidrojenasyon, enzimatik olmak üzere 3 kategoride üretimi yapılır. Diş macunu, sakız, öksürük pastilleri, kozmetik ve tütün ürünlerine katılır. Eczacılık endüstrisinde C vitamini yapımında, hammadde ve gliserinin substitesi olarak kullanılır. Midede şişkinliğe, gaz üretimine ve ishale neden olur. Bebek ve küçük yaştaki çocuk gıdalarında kullanımına izin verilmemektedir. 1 Yaşından daha küçük bebeklerde şiddetli ishale neden olabilir.
