“Besinsel Olmayan Doğal” Tatlandırıcılarla Kaloriyi Azaltmak
“Besinsel Olmayan Doğal” Tatlandırıcılarla Kaloriyi Azaltmak
Aynaya bakın. Büyük olasılıkla karşınızdaki görüntüden hoşnut olmayacaksınız. Genellikle çok fazla tatlı yemenizin sonucu olan fazla kilolar hiç de gurur verici değildir. Ancak şeker yemeyi kesmek zor bir iştir. Şekerin tadı fazlasıyla kışkırtıcıdır! Öyleyse yapılması gereken şekerin tadını koruyup kalorilerden kurtulmanın bir yolunu bulmaktır. Akla birçok olasılık geliyor. Bunlardan en bariz olan fikir şekerden çok daha tatlı olan bir madde bulmaktır, yani tatlandırma etkisi için çok ufak miktarların yeterli olması gerekir. Bir başka yöntem olarak da tat veren ancak vücut tarafından az emilen maddelerin arayışına girebiliriz. Emilmezlerse kalori de vermezler.
Bu tür maddeleri bulmak için doğal dünyaya bakabiliriz ya da şeker yerine geçebilen sentetik maddeler üretme zekâsını gösteren kimyaya başvurabiliriz. Ancak burada bilimden daha fazlası tehlikede. Tatlandırıcı pazarının potansiyel kâr marjı çok büyüktür, bu yüzden de şiddetli bir rekabet vardır. Şeker endüstrisi, tat alma organlarımızın üzerindeki baskısını sürdürmeyi amaçlar ve bir tehdit hissettiğinde rakiplere saldırır. “Besinsel olmayan” tatlandırıcı üreticileri Big Sugar’a karşı büyük bir hevesle savaşır ancak pazar payları için kendi aralarında yaptıkları kavgalarda da enerjiye ihtiyaçları vardır. Çeşitli gündemleri olan özel grupların savaşa dâhil olması işleri iyice karıştırır. Bunlar, yapay tatlandırıcıların yalnızca kârını düşünen şeytani bir endüstri tarafından uydurulmuş sahte maddeler olduğunu iddia ederler. Ne yazık ki bilim tatlandırıcı savaşlarında arka sıralara oturur.
Dilerseniz tatlandırıcı kördüğümünde yolculuğumuza bolca tanıtımı yapılan doğal tatlandırıcı stevya (stevia) ile başlayalım. Bu “güvenli, kalorisiz, doğal şeker ikâmesi’ni pazardan uzak tutmak için gerçekten de bir komplo var mıdır? Çeşitli stevya ürünleri tanıtımı yapanların iddiası bu. Peki komplonun arkasında kimler var? Tabii ki stevyaya gıda katkı maddesi olarak izin verilirse kârları düşecek olan şeker imalatçıları. Amerikan Gıda ve İlaç Kurumu ve Kanada Sağlık Kurumu’na göre bu saçmalık. Stevya’ya güvenilirliği konusunda henüz yanıtlanmamış sorular olduğu için gıda katkı maddesi olarak izin verilmiyor.
Paraguay’ın Guarani yerlileri stevyayla ilgili bir sorun olduğunu düşünmüyor. Yüzyıllardır geleneksel yerba mate çaylarım stevyayla tatlandırıyorlar. Ste-via rebaudiana, Güney Amerika’nın yerli bitkilerinden biri, gerçekten de çok tatlı ve doğal bileşikler içeriyor. Stevyosid ve ona bağlı olan rebaudiosidler şekerden yüzlerce kat daha tatlı, yani tat katmak için bu bileşiklerden çok az bir miktar yeterli. Japonya’da, Paraguay ve Brezilya’da arıtılmış stevyosid, diyet kola ve şekersiz sakızlar da dâhil olmak üzere yiyeceklerde ve içeceklerde katkı maddesi olarak yaygın biçimde kullanılır. Bu ülkelerde stevya neden güvenli olarak kabul edilir de Kanada ya da ABD’de edilmez? Uzmanlar Kuzey Amerika kıtasındaki sistemin çok sıkı olduğunu ve stevya üreticilerinin bu maddenin güvenli olduğuna dair gerekli olan belgeleri sağlamadıklarını iddia ediyor.
Stevya üreticileri ürünlerini bir gıda katkı maddesi olarak pazarlamak istiyorlarsa diğer tüm yapay tatlandırıcı üreticileriyle aynı standartlara uymaları gerekiyor. Hem Kanada hem de Amerikan hükümetlerine göre bu gerçekleşmemiş ve stevyamn güvenliliği ile ilgili sorular tam olarak yanıtlanmamış. Hükümetin bilimadamları 22 ay boyunca yüksek dozda stevya ile beslenen erkek sıçanlarda sperm üretiminde düşüş ve testislerdeki hücre çoğalmasında hızlanma görülen araştırmaları işaret ediyor. Steviosidin parçalanmasıyla oluşan bir ürün olan stevioldeni yüksek dozlarda alan dişi sıçanlar ise daha az sayıda ve daha düşük kiloda yavru doğurmuşlardır.
Açıkça görülüyor ki Japonlar, Çinliler, Koreliler ve Güney Amerikalılar steviosidi bir gıda katkı maddesi olarak onayladıklarına göre bu çalışmalara fazla önem atfetmiyorlar. Ve anlaşılan insanlarda olumsuz bir reaksiyonla karşılaşmamışlar. Ancak şu da bir gerçek ki bu ülkelerde kullanılan yapay olarak tatlandırılmış ürünlerin miktarı çok az. Stevya bir katkı maddesi olarak onaylandığı takdirde Kuzey Amerika’da durumun böyle olmayacağı açık. As-partam ve sakarine temkinli yaklaşanlar stevya sürüsüne katılabilir ve tüm bu olası katılımlarla stevyamn en büyük kullanıcısı Japonya’yı bile aşan miktarlar söz konusu olabilir.
Üreticiler uzun vadeli güvenli kullanım konusunda veri sağlarsa Kanada da ABD de stevyayı bir besin katkı maddesi olarak onaylamayı değerlendireçektir. Bu arada stevya içeren ürünlerin besin takviyesi olarak satışı yasaldır çünkü bunlar gıda katkı maddelerinden farklı bir yasal düzenlemeye tabidir. Öğütülmüş yapraklar içeren haplar, yaprakların sıvı ekstraktları ve arıtılmış steviosid piyasada bulunabilir. Tarihsel kanıtlara bakılırsa bu ürünlerin normal dozlarda kullanımı güvenli gibi görünüyor. Sık kullanım söz konusu olduğunda ise söylenecek bir şey yok. Stevyamn bir gıda katkı maddesi olarak pazarlanmasmı engelleyen herhangi bir komplo teorisi değil, güvenli olduğuna dair gerekli kanıtların sunulmamasıdır.
Stevyamn durumuna bakmanın bu tatlandırıcı için ağzımı sulandırdığını itiraf edeyim. Denemek için geleneksel bir yerba mate çayına katmaktan daha iyi bir yol olabilir mi? Bu iksir’in “güçlü gençleştirme etkileri” ile ilgili internette övgü dolu reklamlardan bolca gördüm ne de olsa. Kim biraz gençleşmeyi istemez ki? Yerba mate de Ilex paraguarensis bitkisinin yaprakları kurutularak demlenen bir çaydır. Bu bitki, stevya gibi Paraguay, Brezilya ve diğer Güney Amerika ülkelerinde yetişen ufak bir çalıdır. Çaya bazen Paraguay çayı da denmektedir ve enerjiyi arttırmak, hatta zekâ seviyesini bile yükseltmekle ünlüdür. Avrupa’da yerba mate ekstraktı her ne kadar metabolizmayı hızlandırdığı ya da iştah kestiği bilimsel olarak kanıtlanmamış olsa da genellikle kilo vermek için kullanılır. Peki ya gençleştirme iddiaları?
Mate bitkisinden alınan ekstraktın analizi birkaç yüz bileşiğin var olduğunu gösterir, herhangi bir bitkisel maddeden de beklenen budur. İçinde vitaminler, mineraller ve normal miktarda antioksidan vardır ancak hiçbir sihirli içerik bulunmaz. İçeceğin vereceği herhangi bir uyarı hissi içindeki kafeine bağlanabilir ki yerba matede kahve ya da diğer çaylardan çok daha az kafein vardır. Yerba matenin “doğanın en mükemmel içeceği” ya da “Tanrıların içeceği” olduğu iddiası palavradır. Yerba mate genellikle sıcak olarak tüketilir ki bu sorun yaratabilir. Mate çayının çok sıcak olarak tüketildiği Güney Amerika’da yemek borusu kanser vakaları ile arasında bir bağlantı kurulmuştur.
Belki de ben kendi yerba matemi doğru düzgün demlemedim ancak bana tadı kötü bir kahve, yeşil çay ve ekşi ot tadının karışımı gibi geldi. Gençleştiğimi değil, midemin bulandığını hissettim. Aklıma gelmişken, Guarani yerlileri geleneksel olarak yerba mateyi bir boğanın boynuzundan içerler ki bu içecekle ilgili öne sürülen tuhaf iddialar düşünülürse bu çok yerinde bir davranış değildir. Tabii içine stevya yaprakları katmasaydım mutlaka çok daha berbat bir tadı olurdu. Yüksek dozda stevya tüketiminin uzun vadede etkileri hakkında elimizde yeterli bilgiler yoksa da bu fevkalade bitkinin yapraklarında bulunan steviosidlerin müthiş tatlandırıcı gücüne şahitlik edebilirim.
Vücut tarafından hemen emilmeyen bir tatlandırıcı bulursanız bu kadar yoğun bir tatlandırıcı etkiye o kadar da ihtiyacınız kalmaz. Aslında kalorilerle ilgili endişeleri azaltmanın yamnda bu tür tatlandırıcıların avantajı da vardır. Bir ürüne “hacim” katabilirler. Örneğin çikolata barlarını düşünün. Tatlandırma gücü söz konusu olduğunda çikolatadaki şeker yerine aspartam, asesülfam-k ya da sukraloz gibi yapay tatlandırıcılar kullanılabilir. Bunların hepsi şekerden yüzlerce kat daha tatlıdır ve bu da demek oluyor ki yalnızca küçük miktarlar yeterlidir. Ancak şeker çikolatayı yalnızca tatlandırmaz, aynı zamanda hacim ve çekici bir doku da kazandırır. Şekerin yerine yapay tatlandırıcı koyarak albenili bir bar yapamazsınız. Burada devreye şeker alkolleri ya da daha bilinen isimleriyle “polioller” girer.
