Tuz’un Faydası mı Zararı mı?

İŞLENMİŞ GIDA ENDÜSTRİSİ TUZA BAYILIR. SODYUM KLORÜR UCUZDUR. SUYUN TUTULmasına izin verir, koruyucu olarak işlev görür ve tadı arttırır. Bir tuz reklamında şöyle denir: “Tuz, içinde olmadığı şeyin tadının kötü olmasını sağlar.” Yeterince doğru. İnsanların tuza özlemleri, fizyolojik olarak sodyuma duyduğumuz ihtiyaçla bir miktar açıklanabilir. O olmadan sinir hücrelerimiz elektrik sinyallerini iletemez, kaslarımız düzgün çalışmaz ve beden sıvımızın dengesi bozulur. “Tuzlu’nun en temel tatlardan biri olduğuna şaşırmamak gerekir. Ancak tuz, besinlerin yalnızca tuzlu olmasını sağlamaz, ekşi, acı, tatlı gibi diğer tatları da algılayış biçimimizi değiştirir.

Tuz, acılığı alır, tatlılığı arttırır. Bu nedenle tuzu çikolata, elmalı turta ve kahvaltılık gevrek gibi hiç olmayacak besinlerde bulabilirsiniz. İşlenmiş besinlerdeki tuz seviyeleri azaltıldığında tüketici onayının çarpıcı bir biçimde düştüğü birçok araştırmada kanıtlanmıştır. Her bir porsiyonunda en fazla bir gram tuz olan dereotlu hıyar turşusu, sosisli sandviç, lahana turşusu, sebze suları, süzme peynir, zeytin, konserve çorba ve pizza gibi yiyeceklerin neden bu kadar çok sevildiği bu şekilde açıklanabilir. Önerildiği gibi günde 6 gram tuz aliminin nasıl aşılacağını görmek de çok zor değildir.

Tuz, atalarımız tarafından kullanılan ilk çeşniydi. Tuzu, deniz suyunu buharlaştırarak ya da madenlerden çıkartarak elde ettiler. Yeraltındaki tuz tortularının kökeni artık var olmayan okyanuslara kadar izlenebilir, bu demektir ki her tuz “deniz tuzu”dur. Tuz ilk kez MÖ 6500’lerde Avusturya Salzburg’ta (Tuz Şehri) çıkarıldı ve antik Romalılar tuzu toplamak için denizin kenarında geniş buharlaşma havuzları inşa etti. Aslında Romalılar tuza öyle çok değer verdiler ki askerlere tuz satın almaları için “salarium” adı altında özel izinler verildi. İngilizce’de maaş anlamına gelen salary sözcüğü buradan türemiştir. Tuza o kadar büyük bir önem atfedilmişti ki tuzu dökmenin kötü ruhları çağırarak uğursuzluk getireceğine inanıldı. Bu uğursuzluğu kırmak için omuzlardan geriye biraz tuz serpildi. Tuz taneciklerinin kötü ruhun gözlerine dolup dikkatini dağıtarak onu yapacağı kötülükten caydıracağı beklenmekteydi. Gelecekte olabilecek kötü olayların habercisi olarak değerlendirilen dökülmüş tuz, kalıcı bir inançtı. Leonardo da Vincinin Last Supper / Son Akşam Yemeği tablosunda Yahuda’mn önünde, İsa’ya ihanet edeceğini önceden ima eden devrilmiş bir tuzluk olduğu açıkça görünmektedir.

Tuza bu kadar değer verilmesinin nedeni yalnızca tadı değildir, koruyucu değeri de çok yararlıdır. Bir bakterinin ya da mantar hücresinin dışındaki tuz konsantrasyonu içindekinden yüksekse hücredeki su dışarıdaki tuz konsantrasyonunu azaltmak için dışarı çıkar. Bu osmoz prosesi hücrenin suyunu alır ve sonuç olarak onu yok eder. Bu nedenle bakteriyel enfeksiyon riskini azaltmak için yaralara genellikle tuz sürülür. Elbette bu, doku hücrelerine de zarar verir ve “yaraya tuz basmak” olarak bildiğimiz iritasyona neden olur. Eskiden et salamuraya yatırılarak ya da yüzeyi öğütülmemiş tuz parçalarıyla kaplanarak saklanırdı. Tuzun koruyucu madde olarak belki de en sıra dışı kullanımı 17. yüzyılda İngiltere’de geliştirilmişti. İdam edilen suçluların başları diğer suçluların gözünü korkutmak için herkesin görebileceği bir yere konuyordu. Ancak kafalar çabucak çürüyor ve kuşların dikkatini çekerek gelip etleri koparmalarına ve arkalarında tertemiz bir kafatası bırakmalarına neden oluyordu. Bu da halka daha az korkutucu geliyordu. Bu sorunun çözümü, çürümemeleri için kafaları tuzlu suda kaynatmaktı.

Suçlular öldükten sonra tuzlanıyorlardı. Peki ya tuzlamanın ölüleri geri getirme olasılığı? Bedenimiz kanda belli bir sodyum konsantrasyonu sağlamaya çalışır. Sodyum miktarı artarsa aynı konsantrasyona dönebilmek için daha çok su tutulması gerekir. Bu, kan miktarının artması ve tüm vücuda kalpten daha çok kanın pompalanması anlamına gelir. Kanın damar çeperlerine uyguladığı basınç artar, bu da kalp krizi ve felçlere neden olabilir. Daha az sodyum alınırsa daha az su tutulur ve bu durumda kan basıncının düşmesi gerekir. Yüksek tansiyon teşhisi koydukları hastalara doktorların tavsiyesi “Tuza fazla yanaşmayın’dır.

Birçok çalışma bu hastaların yüzde 50 sinin düşük sodyumlu beslenmeye yanıt verdiğini göstermiştir. Neden tamamı değil? Çünkü gerçekte durum, sodyum ve su arasındaki basit bir dengeden çok daha karmaşıktır. Kalsiyum ve potasyum da önemli roller oynarlar. Birçok araştırmacı yüksek tansiyon hastalarında potasyum ve kalsiyum aliminin yükseltilmesinin sodyum alımımn düşürülmesi kadar önemli olduğuna inanır. Bu da daha fazla yağsız süt, daha çok muz, daha çok portakal demektir.

Yüksek tansiyonu olan insanlarda düşük sodyumlu beslenme konusunda hiç kimse görüş ayrılığına düşmezken iş daha geniş halk kitleleri için öneriler vermeye gelince uzmanlar kavgaya tutuşur. Bazıları, herkesten tuz alimim günde 9 ila 6 grama düşürmeye çalışmasını istemenin bilimsel temellere dayanmadığını söyler. Bence yanılıyorlar. Birçok kişide teşhis edilmemiş yüksek tansiyon vardır ve bu kişiler tuz aliminin azaltılmasının yararlarını görürler. Şempanzeler üzerinde yapılan deneyler alman tuz miktarı yükseltilirse tansiyonun da yükseleceğini göstermiştir. İnsanlar üzerinde yapılan epidemiyolojik çalışmalar da aynı şeyi göstermektedir. Tuz alımı düşük olan halkların tansiyonları da düşüktür. Brezilya’daki Yanomami yerlileri yemeklerine hiç tuz katmaz ve hiç hipertansiyon vakası görülmez, her ne kadar sürekli zehirli yılanlar, böcekler ve tansiyonlarını ölçmek isteyen araştırmacılarla çevrili olsalar da. Buna karşın Kuzey Amerikalılar tuzlu sosisli sandviçler, patates kızartması ve pizza tutkuları yüzünden bir hipertansiyon salgınının tam ortasındadır. Aslına bakılırsa konserve yiyecekler tuz alimimizin yüzde 75’ini sağlar. Tek bir dilim ekmek yarım gram tuz içerir. Başlangıçta yüksek tansiyonu olmayan birinin tuz miktarı azaltılmış bir beslenme biçimiyle tansiyonunu düşürmeye çalışması anlamsızdır. Tuzlu işlenmiş gıdalardan daha az yemek bizi otomatik olarak sağlıklı bir beslenme biçimine götürür. Araştırmacılar, tuz alimim ortalama 9 gramdan 6 grama düşürmenin yılda binlerce yaşamı kurtaracağını hesapladır. Tuz kullanımını destekleyen bir organizasyon olan Tuz Enstitüsünün temsilcilerinin bu iddiayı reddedeceklerinden eminim. Ancak onların yorumlarını şüpheyle karşılıyorum.