Yumurta Faydalımı Zararlımı? Yumurta’nın Tarihi

YUMURTA, ucuza satın alabileceğimiz, en kaliteli protein kaynağı. Doktorlar, diyetisyenler, sağlıklı bir yaşam için düzenli tüketilmesi konusunda hemfikir. Ama haftada kaç tane? “2015’ten 2020’ye Amerikalılar için Diyet Rehberi”, yoğun besleyici maddelerle dolu protein kaynağı için yumurtayı tavsiye ediyor. Ne var ki, Amerikan Tabipler Birliği Dergisi olan JAMA’da çıkan bir makale, yumurta yemenin kalp hastalıkları riskini artırdığını ve erken ölümlere neden olduğunu ileri sürünce ortalık karıştı.

Makul düzeyde yumurta tüketimi, kalp sağlığına yardımcı oluyor. Ama aşırı tüketimi de kalp hastalıklarına yol açabiliyor. Tıp dilinde, günde 300 miligramdan fazla kolesterol alırsanız, tehlike zilleri çalmaya başlıyor. Bu rakam, bizim anlayacağımız dilde, haftada 3-4 yumurtaya karşılık geliyor (Unutmayın, kolesterolü sadece yumurtadan almıyorsunuz). Oysa önceki araştırmalarda günde bir yumurta yemenin, kalp hastalığı riskini azalttığı vurgulanmıştı.

Yumurta her ne kadar, protein, mineral, vitamin ve diğer besleyici unsurları içeriyorsa da sarısı önemli bir kolesterol kaynağı. ABD Tarım Bakanlığı’na göre büyük boy bir yumurtanın sarısında, 184 miligram kolesterol bulunuyor. Amerikan Ulusal Kalp, Akciğer ve Kan Enstitüsü de, yüksek miktarda kolesterolün, kalp krizi, felç gibi kardiyovaskiiler (kalp-damar) hastalıklarında önemli bir risk faktörü olduğu konusunda uyarıda bulunmuştu. Bununla birlikte her şey kötü kolesterole (LDL) karşı iyi kolesterol (HDL) seviyesi, genetik, yaşam tarzı ve beslenme rejimi gibi faktörlere bağlı.

Yumurta tüketiminin, sağlığınıza iyi mi yoksa kötü mü geldiği konusunda kafanız karıştıysa yalnız değilsiniz.

Amerikan yayın kuruluşu CNN International, yumurta ile ilgili araştırmaların tarih boyunca ne kadar farklılık gösterdiği konusunda bizi bir yolculuğa çıkarıyor:

✓ M.Ö. 5400: Kolay avlanan bir besin kaynağı

ABD hükümetinin yönettiği bir müze olan Smithsonian Enstitüsü, Güneydoğu Asya’da bulunan en eski fosillerin bazılarının tavuğa benzediğini doğrular. Genetik materyaller göstermiştir ki, tavuklar, tarih öncesi kuşlardan türemiştir. İnsanoğlu bu kuşları evcilleştirmeyi başardı ve yumurtalarıyla hayatta kaldı. Bu tavuklar, ticarct yollarıyla küresel pazarlarda tanındı ve bundan üç bin yıl önce bütün dünyaya yayılmış oldu. Tarım ve hayvancılığa geçmeden önce insanlar, doğada buldukları bal, meyve ve hayvan etinin yanı sıra yumurta ile sofralarım zenginleştirdi.

✓ 1900’lerin başı: Tavuk beslemek güvenli oluyor

Aileler, tavukları ve yumurtalarını hem kendi beslenmelerinde hem de satıp gelir kaynağı olarak kullanmaya başladılar. Tavuklar ve horozlar boş alanlarda serbestçe geziyordu ve hijyen durumları hiç de iyi değildi. 1930’larda hayvanlar kümeslerde barınmaya başlayınca, kötü hava şartları, tavuk avlayan büyük yırtıcı hayvanlar, hastalık gibi olumsuz çevre faktörlerine karşı korunabiİdiler. Şartlar iyileşince tavuk nüfusu ve ticareti giderek büyüdü.

✓ 1950’lerve 60’ların sloganı: Her folluğa bir tavuk

Çiftçiler, tavukların sağlıklı koşullarda yetiştirilmesi üzerine yumurta üretiminin arttığını keşfetmekte gecikmedi. Bu tarihten önce lüks bir tüketim maddesi olan yumurta, maddi olarak zorlanmadan satın alınabilen en pratik, en doyurucu tüketim maddesi oluverdi. Artık yoksul kesim de çok az bir harcama ile yumurtayı sofrasına getirebiliyordu.

✓ 1968: Sağlık için yumurta yenmeli

Yumurtanın önemi, 7 bin 400 yıldan (bazı kaynaklara göre on bin yıldan) sonra anlaşılmıştı. Amerikan Kalp Derneği, genç-yaşlı herkese yumurta yemeyi tavsiye ediyordu. İlginçtir ki dernek, bundan 50 yıl önce, klinik incelemelere dayanarak haftada üç yumurtadan fazlasının tüketilmemesi gerektiği konusunda halkı uyarıyordu. Gerekçe olarak da, her şeyi yiyen (omnivorc) insanların, genelde otçul (herbivore) olan tavukların yumurtalarındaki kolesterolü sindirmeye daha az yatkın olması gösteriliyordu. Bu arada insanların yediği diğer protein kaynakları hesaba katılmamıştı. Araştırmalar geliştikçe, yumurta rehberi de değişecekti.

✓ 1970: Yumurta müfettişleri iş başında

Tavuklar daha üretken oldukça, çiftçiler de, beslenme uzmanlan da yeni bir politikaya ihtiyaç duyduklarını fark ettiler. Konuyu hemen ABD Kongresi’nc götürdüler. Kongre de “Yumurta Teftiş Yasası”nı çıkardı. Böylccc yumurtalar, tüketici için daha güvenli hale gelecekti.

✓ 1976: Rocky, çiğ yumurta içiyor

Sylvester Stallone’nin hayali bir boksörü canlandırdığı “Rocky” filmini hatırlarsınız. Ünlü aktör bu filmde çok sayıda çiğ yumurta içmişti. Boks ve vücut geliştirme (body building) dünyasında sık görülen bir beslenme rejimiydi bu. Fakat pişmiş yumurtadaki proteinin yüzde 91’i, insanlar tarafından sindirilirken, çiğ yumurtada bu oran yüzde 51’dc kalıyor. Çiğ yumurtanın yarısını sindiremiyoruz. Ayrıca vücudumuz, “salmonclla” bakterisinin tehlikelerine açık hale geliyor (Salmonella, 20 binde 1 görülür. Yine de işi şansa bırakmamalı).

Üstelik, “biotin” eksikliği de oluyor. Biotin; tenimiz, saçlarımız ve tırnaklarımız için önemli bir vitamin. Dahası var. Yumurtadaki “avidin” adlı protein, çiğ tüketildiğinde biotin’i azaltıyor. Yumurta pişirildiğinde ise avidin proteini, kısmen de olsa imha oluyor.

✓ 1984: Kahvaltıda istenmeyen ürün

ABD’nin ünlü dergisi Time, yumurtayı kapak yaparak bu besin maddesini zararlı bir kolesterol kaynağı olarak gösterdi. Yumurta satışları keskin bir düşüşe geçti. Aynı yıl, “Yumurta Gıda Merkezi” kuruldu. Amaç, kolesterol hakkındaki şüphelere açıklık getirmekti.

✓ 1995: Çözüm bulundu

Amerikan Kalp Derneği, Çevre Öngörüleri Ulusal Merkezi ile Sağlık Bakanlığı’na bağlı bir kurum olan Gıda ve İlaç Dairesi, bir konuda fikir birliğine vardı. Günde 300 miligramdan daha az kolesterol alınabilirdi. Büyük boy, kaynamış yumurta, 186 miligram kolesterol içeriyordu. Hesabı tüketici yapacaktı.

✓ 2002: Yedi yıl önceki kural, yumuşuyor

Haftada tüketilebilecek yumurta sayısındaki kısıtlama gevşetildi. Ama günlük 300 miligramdan az kolesterol alınması tavsiyesi değişmedi. Başka ülkelerde de yumurta üzerine araştırmalar yapılıyordu. Örneğin Avustralya. Onlar da diyet rehberlerinde yumurta ile ilgili olan bütün kısıtlamaları kaldırdılar.

✓ 2013: Yumurta, beraat ediyor

Günde bir yumurta tüketmenin, kar-diyovasküler hastalıklarla hiçbir ilişkisi olmadığı açıklandı. 1966’dan 2012’ye kadar yapılan yüzlerce araştırmanın bileşkesine bakılarak bu sonuca varılmıştı. Araştırmacılar, kalp hastalıkları tarihine bakmış, hastalara tek tek ne yedikleri ya da yemedikleri sorulmuştu. Soruların başında ise elbette ki yumurta vardı.

✓ 2016: Çiğ yumurtaya itibarı geri verildi.

İtalyan Emma Morano, 117’nci doğum gününü kutlarken, dünyanın en yaşlı kadını ilan edilmişti. Doğal olarak kendisine ne yiyip içtiği soruldu. En büyük faktör, genler olmasına rağmen Morano, uzun ömrünü çiğ yumurta içmesine bağladı. Doktoru, Bayan Morano’nun kolesterol seviyesinin yıllardır çok yüksek olduğunu biliyordu. Emma Morano, 118’inci yaşını göremedi.

✓ 2018: Günde bir yumurta

Amerikalılar, “Günde bir elma, doktoru sizden uzak tutar” derler. Geçen yıl bu atasözü, “Günde bir yumurta, doktoru sizden uzak tutar” olarak söylenmeye başladı. Aynı yıl bir araştırma sonucu da Çin’den geldi. ABD’den sonra en çılgın araştırmaları Çin yapar. Çinliler, 400 bin kişi üzerinde yaptıkları araştırmada, günde bir yumurta tüketmenin kardiyovasküler hastalık riskini yüzde 18 oranında düşürdüğünü belirlediler. Ancak Çinlilerin yaşam biçimleri, genleri, beslenme rejimleri Amerikalılarla aynı değil.

Tavukların mucizevi ürünü hakkında

■ Büyük boy bir yumurta, 5 gram yağ içerir ve sadece 70 kalori verir.

■ Yumurtanın sarısı, doğal bir D vitamini kaynağıdır. Sarının tonu, tavuğun nasıl beslendiğine bağlı olarak değişir.

■ Yumurta proteini, insanların dokularının oluşması ve gelişmesi için gerekli amino asitlerin mükemmel bir karışımıdır. Besleyici değer açısından yalnızca anne sütünden sonra gelir.

■ Bir tavuk, yılda 300-325 adet yumurtlar. Tavuk, bir yumurta oluşturmak için 24-26 saat uğraşır. Tavuk yaşlandıkça yumurtası da büyür.

■ Amerikalı Howard Helmer, Guinness Rekorlar Kitabı’na geçmiş bir “Omlet Kralı”dır. Yarım saatte 427 omlet yapmıştır.

■ Bir başka rekor da yine Amerikalı Bayan Sonya Thomas’a aittir. 6 dakika 40 saniyede, 65 haşlanmış yumurta,’yemiştir. Daha fazla yiyeceğini de söylemişti ama yumurta kalmamıştı.

■ Bazı ülkelerde kahverengi yumurtalar, beyaz yumurtalardan daha pahalıya satılır. Oysa iki yumurta

arasında, besleyici değer açısından hiç bir fark yoktur.

■ Yumurtaların zaman zaman açık mavi ya da açık yeşil olduğu da görülür. Bunun, 500 yıl önce bazı tavuklara bulaşmış bir virüsten kaynaklandığı ileri sürülmektedir.

■ Serbest dolaşan tavuk yumurtası söylemlerine itibar etmeyin. Bu yumurtalar, kafeslerinden hiç çıkmamış tavuklardan geliyor olabilir.

■ Yumurtaları buzdolabında saklamak gereksizdir. Sadece ABD’de tüketici, yumurtaları buzdolabında tutar. Diğer ülkelerde oda sıcaklığı yeterlidir.

■ Yumurtanın sarısı nasıl tam ortada duruyor diye merak ettiniz mi? Tavuk, yumurtasını günde ortalama 50 kez çevirir ve böylece kabuğa yapışmasını önler de ondan.

■ Çin’de tavuklar yılda 160 milyar adet yumurta yumurtlar. Bütün dünyada ise 1 trilyon 200 milyar yumurta.

■ Neden hindi ya da ördek yumurtası değil de tavuk yumurtası yeriz? Çünkü hindilerin ve ördeklerin annelik duygusu ağır basar. Altlarından yumurtayı alamazsınız.

■ Avrupa, Amerika’nın keşfini yumurtaya borçludur. Cenova’lı denizci Christopher Columbus (O yıllarda kişi adları Latince telaffuz ediliyordu), Batı’ya yelken açmak için kendisine gemiler verilmesi gerektiği konusunda İspanyolları ikna etmeye çalıştığı yıllarda bir yemeğe katılır.

■ Asilzadeler, kendisini küçümserler. Bu seyahatin başarılı olamayacağını ima ederler. Yeni topraklar keşfetmenin kaçınılmaz olduğunu söyleyen Columbus, bir yumurtayı masadakilere teker teker verip dik durdurmalarını söyler. Kimse başaramaz. Sıra kendisine geldiğinde yumurtayı dibinden hafif ezerek dik durmasını sağlar. “Başarmak için düşünmek gerekir” diyerek davetlileri utandırır ve stediklerini alır (Hikayeyi, Milano’lu seyyah ve tarihçi Girolamo Benzoni’nin 1565’te yayınlanan “Yeni Dünyanın Tarihi” adlı kitabından öğreniyoruz)

Alev Rigel