Japon yemeği sushi’nin Türkiye’de popülaritesi çok arttı

Japon mutfağının vazgeçilmez yemeği sushi’nin Türkiye’de popülaritesi çok arttı. Mekanları çoğaldı, kursları yaygınlaştı, yapımı evlere kadar girdi. Türklerin ağız tadına uygun hale getirilen çeşitleri çok beğeniliyor…

ZAMAN geçtikçe etrafımızda dünya mutfaklarını daha çok görür olduk. Artık pizzayı yabancı mutfaktan saymıyoruz bile. Ülkemizde portakallı Pekin ördeği yemek de mümkün. Ispanyol paella’sı da, İngiliz fish&chip de bulabiliyorsunuz; en alasmdan Japon sushi’si de. Bu yemekleri hem de anavatanlarından gelen şeflerin pişirdiği tariflerle tatmak mümkün. Fransız ve İtalyan mutfağı zaten biliniyordu, şimdilerde Uzakdoğu ve Orta Asya mutfakları da öne çıkmaya başladı.

Sushi bu akımda başı çeken bir yemek türü.

Ünlü Japon yazar Yukio Mişima, sushi’nin ortaya çıkma hikâyesinden şöyle bahseder: “Hayatta kalmaları denize bağlı Japon balıkçıların yoklukta bulabildikleri tek şey pirinç, çiğ balık ve yosundur.

Onlar da, bu üçünü birleştirip, yanlarında her daim bulundurdukları soya sosuna batırarak karınlarını doyurmuş ve hayatta kalmayı başarabilmişlerdir.”

MUTFAĞIMIZA AYAK UYDURDU

Çiğ balığın en has hali sashimidir. Sashimi kelime anlamı olarak çiğ demek. Sushi’nin tarihi yaklaşık bin yıl öncesine dayanıyor.

Japonlar sushi tekniğini balıkları uzun süreli saklamak için geliştirmişler. Yüzyıllar önce balıklar tuzlanıp koruyucu bir tabaka olarak da haşlanmış pirince sarılarak kazılan kuyularda depolanıyormuş. Balıketinin bozulmasını önleyen pirinç, önceleri balık yenmeden ayrılıp çöpe atılırmış. Kıtlık zamanlarında pirincin de yenilebildiği ve hatta lezzetinin güzel olduğu fark edilince, pirinç savurganlığına son verilmiş. Sushi mutfağı o zamanlardan günümüze kadar, ha-zırlanışmdan sunumuna ve yenmesine kadar modern bir hâl almış.

Sushi dendiğinde akla ilk gelen, yosuna sarılmış, ortasında çiğ balık ve çeşitli malzemeler olan pirinç ruloları olur. Et ve balık deyince akıllarına ilk önce “iyice pişsin” komutu gelen bir mutfak kültürüne sahip olanlara çiğ balık yeme fikri pek cazip gelmiyor. Ama merak etmeyin, sushi mutfağı kendisini bizim de içinde yer aldığımız Ortadoğu mutfak kültürüne uyarlamış durumda. Sushi yapımında balık ve diğer deniz ürünlerinin sadece çiğ değil, çeşitli şekillerde pişirilmiş halleri de kullanılıyor. Sushi tabağına özel omlet, çeşitli sebzeler, krem peynir, ton balığı, somon füme gibi pek çok malzeme de eşlik ediyor. Özetle, sushi’yi artık illaki çiğ balıklı tarzıyla yemek zorunda değilsiniz.

ANA DEĞİL, ARA YEMEK

Japon mutfak kültürünü diğer mutfak kültürlerinden ayıran birçok özellikleri var. Türk mutfak kültürüyle kesişen tek nokta, kuşkusuz yoğun pirinç tüketimi. Türkler genelde yağla kavrularak pişirilmiş pirinç tüketirken, Japonlar buharda haşlama yöntemini tercih ediyor. Pirinç tanrıları olan ‘înari’, Japon Şinto dini kültürü içinde büyük öneme sahip. Japonlar arasında sushi ustalığı çok saygın bir meslek olarak kabul ediliyor.

Sushi çoğu insan tarafından ana yemek olarak bilinse de klasik Japon mutfak kültüründe sushi, ana yemekten sonra, tatlıdan önce yenilen bir lezzet keyfi olarak kabul ediliyor. Ama günümüzde tüm dünyada ana yemek haline dönüşmüş durumda.

SAĞLIKLI YAŞAM TRENDİ

Sushi’nin bu kadar popüler olmasında, damağa ve göze hitap etme özelliklerinin yanında, sağlıklı beslenme trendine hizmet etmesi de önemli rol oynuyor. Çünkü kalorisi düşük bir yemek olarak biliniyor ve bu nedenle diyet yapanlara öneriliyor. İçinde balık bulunması, doktorlar tarafından yararlı olduğu söylenen Omega-3 yağ açısından zengin olması anlamına geliyor.

1980’lerde dünyayı saran sağlıklı beslenme furyasında önce Amerikalılar, ardından AvrupalIlar yağ içermeyen, dolayısı ile sağlıklı olduğu kabul edilen sushi’yi keşfettiler. Sushi zamanla fast-food tarzına da ayak uydurdu. Sushi saran makineler geliştirildi ve sushi market raflarına kadar girdi. Bu makineler hızlı servisin ön planda olduğu sushi büfelerinde yaygın olarak kullanılmaya başlandı.

Yurtdışmdaki bazı sushi restoranlarında kullanılan bant sistemi Türkiye’deki bazı restoranlarda da kullanılıyor. Şefin taze taze hazırladığı sushi’ler küçük porsiyonlar halinde ‘kaiten’ adı verilen bandın üzerine yerleştiriliyor ve bant masaların arasından geçerken isteyenler uzanıp bu tabağı banttan alabiliyor.

Sushi’ye yönelik ilgi sadece restoranlara yönelik değil; bu ilginç Uzakdoğu yemeğini öğrenmek için meraklıları kurslara da gidiyor. İstanbul’daki bazı sushi restoranları sushi hazırlamak isteyenler için kurs ve workshop’lar düzenliyor. Kurs fiyatları 149 ila 160 TL arasında değişiyor.

PİRİNÇ, İŞİN PÜF NOKTASI

Şef olmaya küçük yaşlarda karar veren ve lezzet uğruna ömrünü yollarda geçiren Şef Özge Mete, Güney Afrika Cumhuriyeti’nin Capetown kentinde yaşayan, ünlü şef Hazer Amani’nin yanında çalışmış. Daha sonra İstanbul’da Mutfak Sanatları Akademisi’nde aşçılık ve yiyecek-içecek işletmeciliği eğitimi almış. Uçakların business sınıfında uçuş şefi ve yatlarda şef olarak çalışmış ve kendisini gastronomi alanında sürekli geliştirmiş. Türk mutfağının yanı sıra farklı dünya mutfaklarını yakından takip ederek, deneyimleme fırsatı bulmuş.

Mete, ilk sushi eğitimini ise ünlü Japon restoranı Zuma’nın kurucusu Hiroki Takemura’dan almış. Türk mutfağının duyguyu ve hissi barındıran tatlan yansıttığını Japon mutfağının ise kendisini şaşırttığını söyleyen Mete, “Japon mutfağı denilince ilk akla gelen sushi oluyor. Şefler artık Antakya usulü sushi denemelerine bile başladılar” diyerek sushi’nin mevcut mutfaklara uyumlanma kapasitesini vurguluyor.

ÇİĞ, BUHARDA PİŞMİŞ, KIZARMIŞ

Sushi’nin isimleri, içinde kullanılan malzemeye ve balık çeşidine göre değişiyor. Yengeçli ve salatalıkla yapılan sushi’nin adı California roll. Avakado ve somonla yapılan Philedelphia roll, dışı yosun, içi yılan balığı olarak yapılan sushi ise maki adını taşıyor. Pirinci dışarıda olan sushi’lere roll adı veriliyor. Sushi yemeyen ama tadına bakmak isteyen kişilerin merak ettiği en önemli konu çiğ olup olmadığı. Bazı çeşitlerinde çiğ balıklar kullanılırken, bazılarında ise buharda pişmiş ya da tempura yapılmış yani kızartılmış deniz ürünleri yer alıyor.

Bir adet kurutulmuş yosun yaprağı olan noriyle altı ya da sekiz dilimlik sushi yapıldığım belirten Mete, sushi’nin evde yapılabilen kolay yemeklerden biri olduğunu ama işin püf noktalarını öğrenmek için en azından bir kere workshop’a ka-tılmması gerektiğini söylüyor. Bu yemek için ekstra bir beceriye sahip olmanıza gerek yok. Mete’ye göre, evde bolca video izlemek pratikliği arttırıyor.

Sushi yerken kaloriye dikkat!

Sake Nigiri 1 adet – 72 kalori
Unagi Nigiri ladet -182 kalori
Suzuki Nigiri 1 adet – 56 kalori
Hotate Nigiri ladet – 49 kalori
Maguro Nigiri ladet-62 kalori
Ebi Nigiri 1 adet 70 – 90 kalori
Green Maki 4 adet – 161 kalori
Rainbow Roll 4 adet – 250 kalori

ÖZEL SUŞHİ’Lİ PASTA

Sushi restoranları zinciri Sushico’da eğitimler talebe göre cumartesi ve pazar günleri düzenleniyor. İki saat süren eğitimler sonucunda evde sushi yapılabilecek düzeyde bilgi ediniliyor. Karaköy Sushico şubesinde verilen eğitimlerin ücreti 149 TL. Eğitim içeriğinde sushi çeşitleri ve tarihi, sushi pirincinin hazırlanışı, salatalık kesimi, kappa roll, California roll, balık marinasyonu ve tadımı, somon nigiri, surimi nigiri ve levrek nigiri yapımı bulunuyor.

“Herkes sushi yapabilir ama önce sushi’yi ve Japon mutfağını sevmek gerekir” diyen Sushico Japon Mutfağı Executive Şefi Yutaka Hoshino, “Sushico’da doğum günlerine özel sushi pastası yapabiliyoruz. Klasik pastalara nazaran çok dikkat çekici ve farklı bir kutlama oluyor” diyor.

120 ÇEŞİDİ VAR

Miyabi Sushi & Japanese Grili Bar, İstanbul Akatlar’da bulunan butik bir Uzakdoğu restoranı. Restoranın paket servisi de var. Restoranda yaklaşık 120 çeşit sushi bulunuyor. Bunlardan 34 tanesi Miyabi şeflerinin imzasını taşıyan roll’lardan oluşuyor. Çeşitliliği ve yeniliği takip etmek için şefleri Uzakdoğu’ya gönderen mekan, Türk damak tadına uyacak lezzetler de sunuyor. Miyabi Special Roll, Lobster Dynami-te Roll, Yummy Yummy Roll ve Crazy Roll en popüler sushi’leri. Mekanda kişi başı 55-85 TL ödeyerek doyasıya sushi yemek mümkün. Bu fiyatlar marka restoranlarla kıyaslandığında oldukça uygun.

“ilk dönemlerde çiğ balık algısı birçok kişiye ters geliyordu; fakat zamanla insanlar lezzeti keşfedince alıştı” diyen mekanın ortağı Yüksel Akkök, sushi’ye olan ilginin her geçen gün arttığını söylüyor ve ekliyor: “Türkler sushi ile ilk kez 1995 yılında tanıştı. 2000’li yıllarda popüler olmaya başladı. Şimdilerde yeni nesil bu yemeğe oldukça me raklı.” Akkök, ilk kez sushi deneyecekler için pirinç bazlı crunchy roll seçenekleri ile başlamalarını, sonra ise sashimi’lere geçmelerini tavsiye ediyor.

ŞEFLERDEN BİREBİR EĞİTİM

Chefs Table Mutfak Akademisi, sushi yapımında kursiyerlere hem teorik hem de pratik eğitimler veriyor!’ Programa hem profesyonel hem de ama- serdar» tör mutfak severler ilgi gösteriyor. Eğitimin içeriğinde sushi çeşitleri ve isimleri, tarzları, garnitürler ve uygulamalar yer alıyor. Firmadan aldığımız bilgilere göre, sushi eğitimlerine genellikle farklı lezzetleri sevenler, üniversite öğrencileri, dünya mutfaklarına meraklı olanlar katılıyor. Ayda bir kere sushi workshop’ı düzenleyen akademide eğitim süresi üç saat. Eğitimin fiyatı ise 160 TL+KDV. Eğitimin sonunda kursiyerlere akademi tarafından sertifika veriliyor.

Sushi’yi kimilerine göre çiğ bir yemek, kimilerine göre ise farklı bir lezzet olarak tanımlayan Chefs Table Mutfak Akademisi kurucusu Serkan Boz-kurt, akademide eğitimlerini 15 kişilik gruplar halinde yapıldığını söylüyor. Kursiyerler eğitimlerin şeflerden birebir uygulamalı olarak alıyor.

Şef Özge Mete’den Philadelphia Roll tarifi

Malzemeler:

• 1 adet bambu sushi matı
• 1 adet nori (kurutulmuş yosun yaprağı]
• 1 avuç dolusu haşlanmış sushi pirinci
• 1 dilim ince uzun kesilmiş taze somon
• 2 ince dilim uzunlamasına kesilmiş olgun avokado
• Philedelphia cheese ya da krem peyniri
• Sunum için tuzu azaltılmış soya sosu ve acı severler için vasabi

Mete, sushi’nin en önemli inceliği olan pirincin hazırlanmasını şöyle anlatıyor: “Sushi, kurutulmuş yosun olan nor inin, haşlanmış pirinç, taze deniz ürünleri, sebze ve meyveler ile rulo şeklinde sarılarak soya sosu ile servis edildiği bir Japon yemeği. Doğru sushi, doğru ve taze malzeme gerektirir. En önemli püf noktası ise pirinçtir. Çünkü yeterli yumuşaklıkta ve yapışkanlıkta olmazsa yosuna yapışmaz ve dağılır. Bunun için sushi pirinci kullanmak gerekir. Onun da kendi içinde çeşitleri var. Kimi daha ince, kimi ise daha dolgun baldo pirinci gibidir. Hangi pirinci seçersek seçelim önemli olan lapa haline getirmeden pişirebilmektir. Pirinci birkaç kez su ile nişastasından ayırarak, paketin arkasındaki talimatlara göre sade suyla pişirmek gerekir. Pirincin yapışkanlığını ise pirinç sirkesi, tuz ve şeker karışımı verir. Bu karışım önceden hazırlanır ve pirince sıcakken eklenir. Sonraki adım ise malzemelerin kesilmesi ve tezgahın hazırlanmasıdır. Tezgahta olması gerekenlerden biri de bambu sushi sarma matıdır. Matın üstüne yosun ve yosunun üzerine de pirinç yapıştırılır. Bu işlem nazikçe pirinç ezilmeden yapılmalıdır, içine sarılacak malzemelerse tamamen kendi damak zevkinize kalmıştır.”

AYŞEGÜL KÛÇÜKKURT