Aydan Üstkanat, “Un” isimli kitabından tarifler

Anadolu’nun en büyük zenginliklerinden biri olarak kabul edilen buğdaya adanan yeni bir kitap raflarda yerini aldı. “Un” isimli bu çalışma hem ne yemeliyiz sorusuna cevap niteliği taşıyor, hem de evinizde yapabileceğiniz pek çok tarifi fotoğraflarıyla birlikte sunuyor.

Yemek Stilisti  ve Gastronomi Danışmanı Aydan Üstkanat, “Un” isimli kitabında Anadolu topraklarındaki atalık buğdaya sahip çıkmanın önemine dikkat çekiyor. Üstkanat, buğdayı zehir olarak nitelendirip yerine bulgur yenmesi gerektiğini söyleyenlere bulgurun buğday kırığı olduğunu hatırlatarak meselenin buğday değil, buğday seçimi olması gerektiğinin altını çiziyor. Her insanın bir kere mutlaka kendi ekmeğini yapmayı denemesini öğütleyen Üstkanat’a hem sorularımızı yönelttik hem de bu zengin içerikli kitaptan tarifler istedik.

Bir ekmek nasıl sağlıklı olur?

Bir ekmeğin sağlıklı olabilmesi için besin değerinin yüksek olması gerekiyor. Bunun için de öncelikle un nitelikli olmalı. Kullanılan maya ve su miktarı da ekmeğe hem lezzet hem de besin değeri olarak katkı sağlıyor.

Ekşi maya ile marketlerde satılan kuru maya arasındaki fark nedir?

Maya dediğimiz şey yaşayan bir organizma. Ekmek mayası 349 maya çeşidinden biri. İster kuru ister yaş olsun emek mayası aynı organizmadan elde ediliyor. Ekşi maya dediğimiz doğal maya, un ve suyun birleştikten sonra zamanla içinde mantar ve yararlı bakteri üretmesiyle oluşuyor. Yaş maya, aktif kuru maya ve instant kuru maya teknoloji kullanılarak paketlenen mayalar. Hiçbirine zararlı diyemeyiz çünkü hepsi doğal.

Ekşi maya ile hazırlanan bir ekmeğin diğerlerine göre besinsel değerlerinde ne farklar oluyor?

Ölçüm yapılmadan net bir şey söylemek yanıltıcı olur. Ben unun kaliteli olmasını ekşi mayadan daha çok önemsiyorum. Bir ekmeğin ekşi olmasını istiyorsanız kuru maya kullansanız da içine biraz arpa maltı ekleyerek veya bir önceki hamuru oda sıcaklığında belli bir süre bırakıp ekşiterek de sağlayabilirsiniz. Hiç kimse bu ekşiliğin nedenini anlayamaz. Ekmeğe ekşilik vermek bir tek doğal maya ile olmaz. Öyle bir doğal maya hazırlarsınız ki ekmeğiniz ekşi olmaz. Bu tamamen ekmeği hazırlayanın tercihiyle ilgili bir konu.

Un denilince aklımıza buğday unu geliyor; ekmek yapımında kullanabileceğimiz un çeşitlerini sayabilir misiniz? Glüten alerjisi olanlara ne öneriyorsunuz?

Buğday en iyisi, yulaf, kinoa, arpa, pirinç unu ilk aklıma gelenler. Hepsiyle lezzeti göreceli ekmekler yapılabiliyor. Buğday alışık olduğumuz en önemli ekmeklik un. Glüten alerjisi olanların hamur işlerinde nohut, pirinç veya amarant gibi unlar kullanması gerekiyor.

Ekmek yaparken kullandığımız malzemelerde nelere dikkat etmeliyiz?

Suyun sertlik derecesinden havanın nemine, bulunduğunuz yerin rakımından ellerinizin ısısına kadar her şey önemli. Bulunduğunuz şartları bir kez standart hale getirdikten sonra her şey çok daha kolay oluyor. Ekmek yapmak olağanüstü bir şey. Herkesin en azından bir kez kendi ekmeğini yapmayı denemesini tavsiye ederim.

Siyez ve kavlıca buğdayının özelliği nedir?

Her ikisi de atalık buğday. Tüm dünya onların genetiğiyle yeni melezlemeler yapmış, dünyaya bu buğdayların tohumu saçılmış. Anadolu’nun kadim buğdayları, çok önemli. Glüten oranları düşük ve besin değerleri çok yüksek. Elimde olsa bugün tüm tarlalara onları ektiririm.

Herkes maya yapabilir mi? Eğer maya yapamıyorsak yaş mayayı nereden edinebiliriz?

Evet, her isteyen evinde maya yapabilir. Kimisi altı gün kimisi sekiz günde mayayı elde edecektir.

Bu süre içinde bulunduğu şartlarla ilgili. Aslında önemli olan mayayı yapmak değil, önemli olan onu korumak. Şimdi evde maya yapmak veya dışarıda ekşi maya ekmeği almak çok moda. Peki, bu mayalar ne kadar doğru şartlarda korunuyor? Evinizdeki buzdolabında çiğ et, peynir, küflenmiş yiyecek olabilir. Maya ve bakteriler sıçrama yapabilen organizmalar. Keşke evlerimizde ölçüm aletleri olsa da ara sıra mayamız ne kadar masum bakabilsek. Ev mayasını buzdolabında korumak kolay değil, kimseyi korkutmak istemem ama koku ve renk değişikliğinde derhal atıp yenisini yapmalılar. Ya da mayalarını kurutsunlar ve kullanmadan önce aktif hale getirsinler. En iyi seçenek bu bence. Evde maya yapmayanlara önerim ise yaş maya kullanmaları ama o da zor gelirse kuru maya kullanmaktan korkmasınlar. Benim kullanmadığım tek maya instant mayadır.

Son olarak evde ekmek yapınca çok fazla yedirir derler… Kilosuna dikkat edenlere öneriniz var mı?

Suyun bile fazlası zarar, kantarın topuzu kaçarsa un nasıl masum olsun? Tükettiğiniz miktar çok önemli. Unlu yiyecekleri sevenler onları yerken sağlıklı ve fit olmak istiyorlarsa içeriğinin nitelikli olmasına ve doğru miktarlarda tüketmeye dikkat etmeli.

Unla birlikte rafine şeker asla tüketmemeliler. Bunları yaparlarsa kilo almazlar, örnek ben 🙂

Nohut Unlu Ekmek (8 adet)

MALZEMELER:

♦ 300 g buğday unu

♦ 200 mİ su

♦ 50 g nohut unu

♦ 10 g kuru aktif maya

♦ 50 gtereyağı(oda sıcaklığında)

♦ I çk karbonat

♦ Biraz tuz ve bir tutam şeker

♦ 200 mİ arpa malt şurubu

♦ Üzeri için kaya tuzu

HAZIRLANIŞI:

Hamur malzemesini yoğurun, üzerini kapatıp üç katı olana kadar mayalandırın. Mayalanan hamuru un serpili tezgaha alın. 8 parça koparın, her birini yuvarlayıp yağlı kağıda aralıklı dizin ve mayalanması için yarım saat bekletin. Derin bir tencerede su kaynatıp, içine malt şurubunu ekleyin.

Hamur toplarını tek tek alt-üst çevirerek I dakika haşlayıp, tekrar yağlı kağıda alın. Üzerini bir bıçak yardımıyla çizip, tuz serpin. Önceden ısıtılmış fırında (220 derece) üzeri kızarana kadar kontrollü olarak 20 dakika pişirdikten sonra tel ızgarada soğutun.

Tahıllı Ekmek (2 adet)

MALZEMELER:

♦ 360 g tam buğday unu

♦ 180 g kinoa unu

♦ 120 g yulaf unu

♦ 200 mİ su

♦ 8 g kuru aktif maya

♦ 180 g kinoa (haşlanmış)

♦ 2 yk keten tohumu

♦ 2 yk susam

♦ I çk kabartma tozu

♦ 2 tk tuz

BAŞLANGIÇ HAMURU:

♦ 60 g tam buğday unu

♦ 2 yk arpa unu

♦ 200 mİ su

♦ 2 g kuru aktif maya

♦ I tk bal

HAZIRLANIŞI:

Başlangıç hamurunu derin bir cam kaseye koyup karıştırın. 12 saat oda sıcaklığında üzeri bir bezle örtülü şekilde mayalandırın. Unları, tohumları, mayayı karıştırın. Diğer hamur malzemesini de ekleyip, 10 dakika hamur yoğurma makinesinde yoğurun. 1,5 saat oda sıcaklığında mayalandırın. Hamuru un serpili tezgaha alın, katlayın, ikiye kesin ve tekrar katlayın. Yuvarlayıp ters çevirerek hamur mayalama kalıplarına alın ve üzerini bir bezle örtün. Oda sıcaklığında 1-2 saat mayalanmaya bırakın. Tepsiye yağlı kağıt serin. Hamurları üzerine yavaşça ters çevirerek aktarın.

Üzerine kesik atın ve önceden ısıtılmış fırına yerleştirin.

Üzeri kızarana kadar ortalama 45 dakika pişirdikten sonra tel ızgarada soğutun.

Zeytinli Ekmek (6 adet)

MALZEMELER:

♦ 440 g çavdar unu

♦ 230 mİ su

♦ 8 g kuru maya

♦ 100 mİ zeytinyağı

♦ Bir tutam tuz

♦ Zeytin ezmesi

♦ Kuru kekik

♦ Yulaf ezmesi

HAZIRLANIŞI:

Hamur için tüm malzemeyi karıştırıp 10 dakika yoğurun, üzerini örtüp bir saat mayalandırın. Mayalanan hamur üç katı hacme gelmeli. Hamuru tezgaha alıp kısa bir süre yoğurun ve 6 eşit parçaya bölün.

Hamur parçalarını yuvarlayıp ince uzun şeritler elde edin. Oklavayla açıp biraz inceltin. İçine zeytin ezmesi ve kuru kekik serpip, uzun tarafından içe doğru yuvarlayarak ince şeritler hazırlayın ve her iki ucunu daire yapıp ortada birleştirin. Üzerini bir bezle kapatıp 10 dakika mayalandırın. Üzerine fırçayla su sürüp yulaf ezmesi serpin.

İçine su dolu çelik kap koyduğunuz önceden ısıtılmış fırında (200 derece) kontrollü olarak 20 dakika pişirdikten sonra tel ızgarada soğutun.

Panearh Tava Pizza (4 adet)

MALZEMELER:

♦ 420 g buğday unu

♦ 200 mİ pancarın haşlama suyu

♦ 80 g haşlanmış pancar püresi

♦ 10 g kuru aktif maya

♦ I çk tuz

SPONÇ:

4- 2 yk un

♦ 3 yk su

♦ 1/2 çk kuru aktif maya

ÜZERİ İÇİN:

♦ Pesto sos

♦ Mozarella peyniri

♦ Taze kişniş

HAZİRLANIŞI:

Tüm hamur malzemesini karıştırıp, makinede veya derin bir kapta yoğurun. Sponcu ekleyip 10 dakika daha yoğurun ve üzerini kapatıp, oda sıcaklığında bir saat mayalandırın. Hamuru un serpili mutfak tezgahına alıp birkaç dakika yoğurun ve dört-beş eşit parçaya (tavanızın büyüklüğüne göre) bölün. Her bir hamuru dilediğiniz kalınlıkta açın. Bunu yaparken oklava veya merdane kullanmayın, hamuru elinizle büyütün. Hamuru tavaya alıp üzerine zeytinyağı gezdirin ve fırçayla eşit olarak dağıtın. Üzerine pesto sos, mozarella peyniri veya dilediğiniz malzemeyi ekleyip ocağa alın. 5 dakika yüksek, 5 dakika orta ateşte pişirin. Ardından önceden ısıtılmış fırında (230 derece) kontrollü olarak 20 dakika pişirip sıcakken servis yapın.

Bu kitabın siparişi için: http://www.kitapyurdu.com/kitap/un/419195.html

Deran Çetinsaraç / Formsante