Mükemmel gıda olarak nitelendirilen sütün faydaları

Her yıl 21 Mayıs’ta kutlanan Dünya Süt Günü dolayısıyla besinsel açıdan “mükemmel gıda” olarak nitelendirilen sütün faydalarını bir kez daha hatırlamak ister misiniz?

Uluslararası Sütçülük Federasyonu’nun 1956 yılında aldığı bir karar gereğince, süt hakkında toplumu bilinçlendirmek ve tüketimin artmasını teşvik etmek amacıyla her yıl 21 Mayıs günü “Dünya Süt Günü” olarak kutlanıyor. Ülke olarak 1991 yılından bu yana kutlamalara katıldığımızı söyleyen Koç Üniversitesi Hastanesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Tuğba Gürsoy, 21 Mayıs’ı içine alan süt haftası nedeniyle dünyanın birçok ülkesinde toplantılar, konferanslar, paneller, yürüyüşler gibi etkinlikler düzenlenerek sütün faydalarının anlatıldığını belirtiyor: “Besinsel açıdan ‘mükemmel gıda’ olarak nitelendirilen sütün, sadece bebeklik döneminde değil her yaşta belli miktarlarda mutlaka tüketilmesi gerekiyor. Çocukluk ve ergenlikte kemik gelişiminde, ilerleyen yaşlarda ise bağışıklık sisteminin korunması ve kemik erimesinin (osteoporoz) engellenmesinde oldukça önemli. Ayrıca içerdiği protein, vitamin ve minerallerle zihinsel gelişimde de önemli rol oynuyor.”

Besinsel içeriği

Sütün içeriğinde yaklaşık yüzde 87 oranında yer alan su, vücudumuzun yüzde 60’ını oluşturuyor ve insan metabolizmasında önemli bir yeri bulunuyor. Prof. Dr. Gürsoy, suyun kan hacminin sağlanmasında, vücut ısısının korunmasında, eklemlerin korunmasında görev aldığını söylüyor ve devam ediyor: “Sütün enerjisi içeriğindeki yağ, karbonhidrat ve proteinden sağlanıyor. Bir fincan süt (250 mİ) yaklaşık 150 kcal içeriyor. Aktivitelerimizde kullandığımız primer enerji kaynağı karbonhidratlar. Sütün karbonhidrat içeriğini laktoz oluşturuyor. Laktoz vücutta kullanılabilmesi için bağırsakta laktaz enzimi aracılığıyla glukoz ve galaktoza yıkılıyor. Laktaz aktivitesi azalan kişilerde laktoz sindiriminde sorun oluyor ve buna laktoz intoleransı deniliyor. Laktoz intoleransı olan kişiler için sütün içine laktaz enzimi eklenerek bu sorunun çözülmesi amaçlandı. Laktaz eklenmesi sütü daha tatlı hale getiriyor. Ancak bu ürün süt alerjisi olan kişilerde kullanılmamalı. Normal sütün içinde bulunan ve alerjiye yol açabilen aynı proteinler bu sütün içinde de var. Bazı üreticiler de laktaz eklemek yerine soya, pirinç, badem veya benzeri ürünler kullanarak süt dedikleri bir sıvı oluşturuyor. Bunlar yüksek kalsiyum içeriği gibi inek sütünün faydalarını taşımıyor.”

Light süt out, tam yağlı süt in

Sütün yüzde 3-4’ü yağdan oluşuyor. Yağ, hormonlarımızın ve vücudumuzu oluşturan hücrelerin yapısında bulunuyor. Uzun süreli egzersizlerde kullanılan ana enerji kaynağı. Bedendeki enerji fazlasının depolanma formu. Vücudumuzda yapılamayan ancak sütte bulunan linoleik (18,2) ve linolenik (18,3) asidin mutlaka diyetle alınması gerekiyor. Bu yağ asitleri; vücudun bağışıklık cevabı, kanın pıhtılaşması, kasların kasılması gibi konularda görev alan önemli hormonların ve hücrelerimizin yapısında yer alan kompleks yağ asitlerinin sentezinde kullanılıyor.

Piyasada yağ oranı farklı sütler bulunuyor. Bunların protein içerikleri aynı ve yağ oranları da kutunun üzerinde bildiriliyor. Prof. Dr. Gürsoy, bir dönem sağlık için yağsız (light) süt tüketimi önerilirken son dönemlerde tam yağlı süt tüketen kişilerde, obezitenin, insülin direncinin ve diyabet riskinin daha düşük olduğunu söylüyor. Sütün protein içeriği ise yüzde 3-3,5 ve esansiyel aminoasitlerinin hepsini içeriyor. Yani bu anlamda tam proteindir. Protein; kas, cilt, saç ve tüm hücrelerin yapısında bulunuyor. Vücutta kritik rolleri olan enzim, hormon ve antikorları oluşturuyor. Enerji kaynağı olarak da kullanılabiliyor. Ayrıca sütte bulunan whey proteini vücudun bağışıklık cevabında önemli olan antikorları içeriyor. Prof. Dr. Gürsoy, sütte bulunan vitaminleri şu şekilde sıralıyor: A Vitamini (görme, üreme, bağışıklık), tiamin (B1 Vitamini; karbonhidrat ve amino asit metabolizması), riboflavin (B2 Vitamini; enerji metabolizması), pantotenik asit (B5 Vitamini; yağ metabolizması), pridoksin (B6 Vitamini; protein, sfingolipid ve glikojen metabolizması), kobalamin (B12 Vitamini; protein metabolizması ve kan fonksiyonları), folat (protein ve nükleik asit metabolizması, kan fonksiyonları) ile çok az miktarda C Vitamini (antioksidan, bağ dokularında kolajen oluşumu, demir emilimi, yara iyileşmesi),

K (kan pıhtılaşması) ve E (antioksidan) vitaminleri bulunuyor. Güçlendirilmiş sütlerde D Vitamini de var. Minerallerde, kemik üretimi ile metabolizmasında, kas kasılmasında, sinir iletisinde ve kanın pıhtılaşmasında görev alan kalsiyumdan ve kemik üretiminde rol alan magnezyumdan zengin. Süt ayrıca vücutta enerji depolanması ve transferinde önemli görevi olan fosforun ana besin kaynağı. Potasyum, selenyum, sodyum ve çinko için de iyi bir kaynak. Ayrıca az miktarda bakır, demir ve manganez içeriyor.

Tüm bu öğelerin yanında sütte birçok biyolojik protein ve enzim bulunuyor. Bunlardan en önemlileri laktoferin and laktoperoksidaz. Laktoferin demir bağlayan protein ile demir emilimi ve bağışıklık sisteminin cevabından sorumlu. Bakteri ve virüslere karşı koruyucu etki gösterdiği ileri sürülüyor. Laktoperoksidazın da antibakteriyel etkisi var.

Sütün insan sağlığı üzerine etkileri

Sütün artriti rahatlattığı, içeriğinde bulunan kalsiyumun kolon kanseri riskini azalttığı, whey proteinlerinin kolonda kanserli hücrenin büyümesini baskıladığı belirtiliyor. Kalsiyum ve D Vitamini’nin meme kanserine karşı koruyucu etkisi var. Sütün içindeki konjuge linoleik asit meme, cilt, mide kanserlerini baskılıyor.

Süt şekeri laktoz, diğer şekerler gibi diş çürüklerine yol açmıyor. Süt ürünlerinin tüketimi, içeriklerindeki süt proteinleri, kalsiyum ve fosfor sayesinde diş çürüklerine karşı koruyucu etki gösteriyor.

Sütün Tip 2 diyabet sıklığını azalttığı, protein içeriğinin kan basıncını artıran enzimi baskılayarak kan basıncını kontrol ettiği bildiriliyor. Kemik sağlığı üzerine ise her yaşta olumlu etkisi var.

Tüm bu faydalı etkilerine rağmen ülkemizde süt tüketimi oldukça düşük olup, kişi başı yıllık 25 litrenin altında. Avrupa ülkeleri arasında son sırada yer alıyor. Bu oran Avrupa’da 100 litrenin üzerinde.

Yeterli ve dengeli beslenme için çocuk, ergen, gebe, emzikli ile menopoz sonrası kadınların günde 3-4, yetişkinlerin ise 2 su bardağı süt veya süt ürünü tüketmesi gerekiyor.

Keçi sütü mü, inek sütü mü?

Son yıllarda çok gündeme gelen keçi sütünün inek sütünden farkının beş ana başlık altında toplanabileceğini söyleyen Prof. Dr. Tuğba Gürsoy, bunları şu şekilde sıralıyor: “Birincisi tat farkı ki bu kişiden kişiye değişiyor. Bazıları keçi sütünün, bazıları ise inek sütünün tadını beğeniyor. İkincisi kıvomı; keçi sütünde sindirimi daha kolay olan orta zincirli yağ asitleri var. Ayrıca yağın süt içinde dağılımı homojen. İnek sütündekinin aksine süt bekledikçe yağ üste çıkıp aşağıda yağsız kısım kalmıyor. Yağ sütün içinde homejen olarak dağılıyor.

Bu nedenle inek sütünün aksine pastörizasyon sonrası uygulanan ikinci bir işlem olan homojenizasyona ihtiyaç duymuyor. Üçüncü olarak protein yapıları da farklı. Süt alerjisinden kazein ve beta laktaglobulin sorumlu. Keçi sütünün kazein içeriği inek sütünden düşük olduğu için kazeine bağlı inek sütü alerjisi olan kişilerde keçi sütü faydalı olabiliyor. Ancak alerji beta-laktoglobuline karşıysa, bu protein içeriği açısından fark olmadığı için kişi hem inek hem de keçi sütüne karşı alerjik reaksiyon veriyor. Dördüncü sırada şeker (laktoz) içeriğinin inek sütüne göre daha düşük olması var. Bu nedenle laktoz intoleransı olan kişilerde daha rahat tolere edilebilse de bu kişilerde laktozsuz sütler tercih ediliyor. Son olarak da keçi sütünde folik asit ve BI2 Vitamini düzeyi daha düşük. Keçi sütü alan kişiler bu açıdan desteklenmeli.”